Карнавальный стритфуд

В России отмечают Масленицу, а в Европе — это время карнавальных гуляний. И у нас, и в европейских странах в этот период особенно активно идут продажи уличной еды. Корреспондент «Ресторанных ведомостей» в Германии Елена Камболина-Лоббинг предлагает разнообразить меню русской Масленицы, включив в него некоторые простые в исполнении и при этом прибыльные позиции из меню европейского карнавального стритфуда. 

Карнавальная еда традиционно жирная, сытная, калорийная. В Дании, Бельгии, Германии, Голландии, да практически по всей Европе гуляющая публика активно поглощает горячие вафли. Самый простой вариант - посыпанные сахаром, более интересная подача - с орехово-шоколадной пастой Нутелла или взбитыми сливками. В Италии в дни карнавала готовят фраппе и другие разновидности жареного теста, напоминающего наш хворост. Когда-то к этой выпечке полагался шоколадный соус на основе свиной крови — sanguinaccio, а сейчас чаще всего используют ореховую пасту Нутелла. В Швейцарии в кипящее масло опускают медово-ореховое печенье. В испанском городе Виланова-и-ла-Желтру пекут безе. Меренга символизирует детскую версию «жирного четверга». Меренгу едят, а еще ею мажут лица и бросаются в прохожих. Организаторы карнавала заранее предупреждают туристов о том, что в день проведения la meringada, битвы меренг, в городе можно «попасть под обстрел». 

Вероника Волошина
директор по маркетингу сети кофеен «Кофе Хауз»:

С учетом того, что даты Масленицы каждый год разные, в «Кофе Хауз» специальное меню к этому празднику может запуститься и за две, и за три недели до его начала вместо общепринятой одной недели. Программа может называться, например, «Навстречу Масленице!» Период действия связан с внутренними целями и задачами маркетингового календаря.

Читать дальше >>

Меренга скорее исключение: большая часть карнавальной выпечки независимо от того, в какой стране ее готовят, жарится во фритюре. Этот способ как нельзя лучше подходит для зимних уличных гуляний — готовить можно быстро и небольшими порциями, а значит, гость получит горячее угощение всего через пару минут.

Бэла Арутюнова
директор по развитию, маркетингу и PR сети пекарен, кафе и кондитерских «Волконский-Украина»:

Подготовка нового предложения — творческий процесс, и иногда на его разработку может уйти целый год. Но если иметь заготовки и наработанные идеи, то обычно на ввод нового блюда требуется от месяца до двух.

Читать дальше >>

В Кельне, одном из карнавальных центров Германии, главными карнавальными сладостями остаются Mützen, Krapfen и Berliner. Все они попадают в категорию Fettgebäck — так в Германии называют выпечку, приготовленную в горячем жире.

Полное название берлинера — Berliner Pfannkuchen. Но на самом деле это никакой не пфанкухен. Пфанкухен — пышный блин, жаренный на сковороде, а берлинер на блин совсем не похож, это самый настоящий пончик. В некоторых странах принято считать, что самая распространенная начинка для берлинера — ванильный крем. Но это тоже заблуждение: в Германии берлинеры чаще всего делают с конфитюром, в Кельне, как правило, с вишневым, а еще со сливовым, абрикосовым, клубничным, смородиновым и, конечно, с шоколадом. Карнавал — пора розыгрышей, и в это время некоторые берлинеры наполняют горчицей или даже опилками.

Анжелика и Владимир Бурковские
«Группа компаний Владимира и Анжелики Бурковских», кофейня «Креп де Кофе», Новосибирск:

Наши Масленичные продажи беспрецедентны. В прошлом году, только открывшись, мы имели 20-кратный оборот по одному кафе!

Читать дальше >>

Mützen имеют форму капли, обычно их сравнивают с миндалем. Mützen — по-немецки «шапки», но считается, что у названия карнавальной выпечки другое происхождение. В соседней Австрии такую выпечку называют «печеными мышами». Maus, Mützen… Может быть, именно здесь кроется разгадка? Плотное тесто раскатывают и вырезают из него «капли», сейчас для этого используют специальные резаки. Одно движение — и готовы двадцать «капель». В Дюссельдорфе Mützen делают с творогом, в Восточной Германии — с ромом и корицей. Добавляют ликер, миндальную муку или марципан — получается Mützemandeln.

Krapfen ничего о себе не скрывает и никого не пытается запутать. Его название говорит само за себя, Krapfen — пончик, просто пончик. Шарики из дрожжевого или заварного теста в масле раздуваются и переворачиваются под собственным весом. В некоторых регионах Krapfen делают с ромом или «киршвассером», вишневым дистиллятом, добавляют изюм — эта традиция идет из Франции.

Манана Каладзе
бариста и совладелец кофейни Good Morning Coffee, Ростов-на-Дону:

Прогноз по меню составляем, исходя из тенденций рынка в текущем году. Если есть прирост в целом по показателям, то в нашем случае прирост интереса к сезонному меню будет схожим.

Читать дальше >>

Обогатить пончики добавками пытаются как иностранные кондитеры, так и креативная молодежь. В кельнских стритфуд-фестивалях постоянно участвует команда, под лозунгом «100% non vegan» продающая жаренные в масле пончики с готовыми сладостями внутри. В комочке теста могут быть спрятаны кусочек шоколада, конфета или печенье. Детям и девушкам нравится. Но серьезные жители Рейнской области подобные эксперименты считают возмутительными. На молодежном фестивале или в отдельно взятой кондитерской — может быть, но на карнавале — никаких добавок, только классика, только хардкор.