на новом витке |  Сентябрь 2020

Что служит основой маркетинга для ресторана

Арам Мнацаканов. Ресторатор, основатель Probka Family

Что служит основой маркетинга для ресторана

Создатель культового проекта Probka Арам Мнацаканов еще в конце прошлого года задумал привести в Москву свой питерский ресторан «Мама Тута». Открытие состоялось 1 июля, сразу же после окончания карантина. В двухэтажном помещении, которое занимал ресторан Maritozzo, места хватило и для нового заведения, и для обновленного старого хозяина. Ресторатор рассказал о работе в новых условиях, о легендарных мини-хинкали и о высокой цене свободы.

ОСОБЫЙ МИР ПАТРИАРШИХ

Арам Михайлович, концепт новых проектов был продуман еще до режима самоизоляции?

Да. Более того, на момент начала карантина оба моих проекта уже были не просто планом, а практически готовыми к открытию заведениями. Грузинский ресторан «Мама Тута» успешно работал в Петербурге с 2018 года, так что меню и атмосфера ресторана были созданы задолго до начала строительства в Москве. Итальянская остерия Maritozzo, можно сказать, наша вечная концепция, которая была с нами с момента создания первого заведения Probka в Петербурге в 2001 году. Она укладывается в три слова: «Еда. Вино. Друзья». Мы просто взяли все лучшее из собственного накопленного опыта и воплотили на новом месте.

«Мама Тута» — грузинский ресторан Арама Мнацаканова на Патриарших прудах — расположился на первом этаже. На втором работает обновленный ресторан итальянской кухни Maritozzo. Кухню «Мама Тута» курирует шеф Гия Хучуа. В меню — национальные хиты (хинкали, хачапури) и авторские вариации на тему грузинской кухни. Средний счет без напитков — 1100 рублей.

Почему выбрали именно это место для открытия?

Так сложились обстоятельства, что не мы выбрали место, а оно нас. Создатель прежнего Maritozzo Арам Манукян предложил взять в управление его ресторан на Малой Бронной. Все удачно сошлось само собой, и мы стали партнерами. Конечно, когда искали место для будущего ресторана в Москве, рассматривали и этот район: модный, оживленный, порой даже слишком. Последние несколько лет он только развивается. Здесь уже открыто много прекрасных ресторанов наших коллег, поэтому мы с удовольствием присоединились к дружеской компании. Главное, что, несмотря на довольно плотную «посадку» ресторанов на квадратный метр, всё очень по-дружески и тепло. Ходим друг к другу в гости. Всегда приятно, когда твои коллеги тебя хвалят и становятся постоянными гостями. А вообще, Патрики — это особый мир. Жители района знакомы друг с другом, здороваются, знают по именам официантов из любимых заведений. Правда, очень душевная атмосфера, и мы рады, что смогли в нее влиться.

ПО ПРЕЖНИМ ОРИЕНТИРАМ

Строительство ресторана было выполнено в срок или же карантин внес свои коррективы?

Оба ресторана были практически сданы к моменту начала режима самоизоляции. Планировали открыться в самом начале апреля, но из-за введения карантина открытие пришлось отложить. Однако мы находились в полной боевой готовности, чтобы стартовать по первому разрешению властей. Весь период самоизоляции с нетерпением ждали, когда же сможем приступить к работе. Но это время не пропало даром: у нас была возможность оттачивать мастерство поваров, как минимум в «Мама Тута». Мы почти сразу запустили доставку грузинского меню заведения из ресторана Probka. И к открытию уже собрали группу фанатов, а мини-хинкали еще до открытия успели приобрести статус легендарных. К счастью, и по аренде нам удалось сохранить выгодные условия.

Вынужденная пауза не заставила пересмотреть планы по запуску?

Пожалуй, укрепила в желании поскорее открыть два новых ресторана в Москве. Запускались мы аккуратно и постепенно: сначала «Мама Тута» на первом этаже, потом Maritozzo на втором. Первыми гостями были наши друзья и близкие — хотелось проверить, как все работает.

Пришлось ли корректировать меню из-за пандемии?

Карантин значительно отразился на поставках продуктов, особенно деликатесов и всего, что требует логистики не только из-за границы, но также из других регионов России. Эти процессы восстанавливаются до сих пор. В любом случае все, что мы планировали, все наши хиты появились в меню. Мы много работали над неаполитанской пиццей в Maritozzo, которая в итоге получилась совершенно потрясающей. В том числе и на уникальном тесте без глютена по рецепту нашего главного пиццайоло Мануэля Сурачи. В меню добавили несколько сезонных блюд, но это происходит постоянно, и пандемия тут ни при чем.

Насколько сегодня трафик отличается от прогнозируемого? Что может помочь привлечь и удержать гостя?

Все наши рестораны и в Петербурге, и в Москве открылись и уже месяц работают в своем обычном режиме — у нас аншлаг. К тому же трафик на Малой Бронной отличается от общегородских показателей. Лето и долгожданное снятие режима самоизоляции сделали этот район едва ли не самым оживленным в Москве. Удерживать гостей необходимо тем же, чем и до карантина: безукоризненным сервисом, отличной едой и атмосферой. Эти ориентиры для гостей никуда не делись, скорее наоборот. Восприятие обострилось, люди еще охотнее возвращаются в ресторан, где им было хорошо.

БЕЗУПРЕЧНОЕ ГОСТЕПРИИМСТВО

Необходимо ли в новых условиях менять планы по продвижению объекта? Какие инструменты маркетинга вы задействуете и какие собираетесь подключить?

В экстремальных условиях, например, в карантин, когда нормальные инструменты не работают, требуется серьезный маркетинг — аналитика, выстраивание стратегии коммуникаций с потенциальными гостями, поддержание лояльности. Главный инструмент продвижения для ресторана — это безупречное гостеприимство и постоянство кухни. Если ты все делаешь правильно, то люди распространят новости и приведут к тебе своих друзей. Да и сами будут возвращаться вновь и вновь. Именно в период самоизоляции мы ощутили плюсы того, что десятилетиями направляли свои усилия на установление близких отношений с гостями и в результате смогли сформировать настоящее сообщество друзей. Будем продолжать действовать в этом направлении.

Нужны ли сегодня акции, снижающие средний чек, чтобы привлечь посетителей? Станет ли игра с ценой единственной возможностью выжить на конкурентном рынке?

Не думаю, что корректно говорить о специальных акциях по снижению среднего чека, которые кто-либо в мире проводил бы целенаправленно. Даже в «Макдоналдсе» предложения обычно формулируются так, чтобы гость купил немного больше, чем в среднем. Возможно, кто-то сейчас будет стараться привлечь посетителей специальными предложениями, менять под это концепции. Но мы собираемся и дальше делать то, что нам нравится, находить единомышленников и делиться с ними своим представлением о вкусной еде и душевной атмосфере, предлагая заплатить честную цену за лучшие продукты и качественный сервис. Все первые месяцы после открытия заведений мы наблюдаем, что средний чек только растет по сравнению с прошлыми периодами. Так происходит и в берлинском MINE, и в ресторанах Probka в обеих столицах, и в нашем загородном заведении на берегу Финского залива «Рыба на Даче». Кто-то говорит, что это отложенный спрос, но я думаю, просто осознание счастья передвижения и общения. Такова цена свободы, которую платим мы все.

ПРОВЕРКА НА ПРОЧНОСТЬ

Какие гости приходят в ваши рестораны и насколько эта публика отличается от прогнозируемой?

Наши гости — люди, которые ценят хорошую еду и вино. Они приходят к нам, потому что им у нас уютно, они чувствуют нашу заботу и гостеприимство. Когда ты ставишь во главу угла вечные ценности, то опасаться, что на них скажется временный карантин, не приходится.

Как вы видите развитие рынка в ближайшие полгода?

«Развитие», пожалуй, слишком оптимистичное слово. Правильнее было бы сказать восстановление, и очень постепенное. Мы все понесли убытки за время вынужденного бездействия ресторанов. В Петербурге их вообще открыли лишь спустя четыре месяца. Для многих заведений это срок, несовместимый с жизнью, некоторые после открытия все еще висят на волоске. Сейчас все мы будем плавно выходить в прежний режим, кому-то придется латать финансовые дыры. Но очень важно, что во всей этой сложной ситуации мы нашли невероятную поддержку со стороны гостей. Нас это трудное время только сплотило. За время карантина мы освоили доставку, что при любых других обстоятельствах было бы для меня немыслимо. Но этот формат дал нам возможность найти новую точку общения с гостями и укрепить нашу дружбу.

Любой кризис, к сожалению, ведет к тому, что выживают сильнейшие. Все надуманное, лишнее, неэффективное умирает. Проверяются и команды, и связи в работе, и партнерство. Все, что было недееспособным, прекращает свое существование. Известно же, что друг познается в беде. Но я верю в то, что рынок гостеприимства вечен, и живое общение за бокалом хорошего вина, с вкусным угощением и в отличной компании определяет его главный потенциал. Так что будем развиваться каждый в своем формате, но идти в одном направлении — по пути создания атмосферы простого человеческого счастья, в основе которого — радость общения.

Опубликовано:
25/09/2020

Рекомендуем

Менеджмент

Как повысить вовлеченность сотрудников после пандемии

Елена Победоносцева. Товарищ по HR компании UnoDosTres
Рекомендации

Какие выводы нужно сделать, на какие перспективы можно расчитывать

Артур Чистяков.  Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG, запустил несколько проектов, ставших лидерами индустрии
Маркетинг

Какие инструменты продвижения сегодня наиболее эффективны

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Какие акции и спецпредложения работают во время кризиса

Елена Богдан. Ведущий специалист ресторанного направления агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Рекомендации

С какими ошибками сталкиваются начинающие рестораторы

Хенрик Винтер. Сооснователь ресторанного холдинга Tigrus
Маркетинг

Зачем участвовать в фестивалях и прочих гастроактивностях

Илона Федотова. Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов