концепция |  Сентябрь 2015

Столовая нового формата – приговор конкурентам?

Сергей Миронов о том, что не надо играть с монстром на одном поле

Столовая нового формата – приговор конкурентам?
Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Большинство рестораторов давно пришли к выводу, что в период кризиса демократичные рестораны в формате fast-casual являются наименее рискованными проектами. Начинается все с того, что разрабатывается интересная концепция, подбирается правильное помещение, анализируются потоки гостей и возможности конкурентов, а затем открывается само заведение – для выхода на прибыль закладывается два-три месяца. В этот срок нужно организовать оптимальную работу ресторана, привлечь (или отчасти переманить у соседей) клиентов, разработать достойное предложение для бизнес-ланча и в целом наладить все бизнес-процессы.


И вдруг, как гром среди ясного неба, рядом открывается OBEDBUFET.


Поначалу всё не так страшно  – мало ли вокруг конкурентов. Но при ближайшем рассмотрении становится не до шуток. Ведь это и ресторан, и столовая, и магазин готовой еды. Огромнейший ассортимент меню, практически на любой вкус, свежие качественные продукты, быстрое обслуживание, достаточно низкие цены – и вот уже все ваши гости идут на бизнес-ланч туда, а не к вам.


Казалось бы, не все потеряно: упущенную выручку от обеденного времени жалко, но ведь есть вечерняя посадка и выходные дни. Для нормальной работы ресторана потока гостей должно хватить. Однако OBEDBUFET претендует и на это время: там есть детский уголок, проходят мастер-классы и самое неприятное – совершенно неприличные скидки, начинающиеся с 30% (утром) и доходящие до 70% (после 21.00). Кажется, что цель этого проекта – не заработать деньги, а уничтожить всю конкуренцию в округе. Не видя реальной экономики ресторана OBEDBUFET, сложно понять, как при наличии дорогих поваров, довольно большом списании нераспроданных за смену блюд и достаточно низких ценах еще возможны какие-то скидки.


Основной потребитель OBEDBUFET – это не вновь привлеченные гости, а в первую очередь отбитые у соседних ресторанов. Поэтому такая политика абсолютно оправдана. Небольшие заведения, как правило, не имеют необходимой финансовой «подушки», чтобы даже два-три месяца подряд противостоять подобному давлению. Количество гостей уменьшается, уходят хорошие официанты, которые больше не получают чаевых, из-за отсутствия нормальной проходимости и ротации продуктов падает качество блюд. Те гости, что были верны ресторану, разочаровываются в кухне и обслуживании. Растут долги перед поставщиками, из-за чего последние отменяют скидки. Сильные менеджеры уходят, потому что им задерживают зарплаты. Если ресторан и не закроется, то восстановиться и вернуть гостей после такого кризиса вряд ли получится.


Так что же это – приговор для демократичных кафе и ресторанов? Увы, для некоторых – да. Перераспределение такого количества гостей не может радикально не отразиться на экономике заведения, хотя противостоять этому все же можно.


Во-первых, необходимы дополнительные инвестиции, чтобы удержаться на плаву первые несколько месяцев и сохранить качество.


Во-вторых, ни в коем случае не надо пытаться играть с подобным «монстром» на одном поле, снижая цены, делая скидки, упрощая меню, предлагая похожие блюда и т.д. Надо помнить, что это все-таки дорогая столовая и часть гостей выбирает именно ресторанное обслуживание.


Повысьте сервис, увеличьте зарплату официантов, чтобы компенсировать потери в чаевых, уделяйте максимум внимания каждому столу. Люди, не привыкшие стоять в очереди и временно увлекшиеся новым местом, обязательно вернутся. Отслеживайте качество блюд, безжалостно выбрасывайте сомнительные продукты. Можно попытаться повысить категорию своего ресторана. Чем дальше вы уйдете от формата столовой и free flow, тем лучше. Включите максимальное количество программ лояльности. Сделайте свой бизнес-ланч более интересным и дорогим. Среди тысяч людей всегда найдется пара сотен, которые предпочтут не смешиваться с массой и сделают выбор в пользу более премиального продукта.


И самое главное – уверенность в успехе; ею нужно зарядить всю команду ресторана, вовлечь в борьбу за гостя, за качество обслуживания, за идеальное блюдо. Ведь ничто так не мотивирует сотрудников, как общая цель и уверенность в победе.




Опубликовано:
10/09/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»
Рекомендации

Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно

Александр Воробьев. Ресторатор (The Toy Moscow, La Barge, La Villa в Краснодаре)
Маркетинг

Почему стоит возвращаться к историческим корням гостеприимства

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»
Маркетинг

Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов

Иван Куриленко. Руководитель маркетингового агентства Maxi Studio, эксперт в области программ лояльности и CRM-систем
Рекомендации

С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Юлия Барсукова. Специалист по развитию компании «Сфера Экологии» (Санкт-Петербург), выпускница РГСУ, магистр