концепция |  Сентябрь 2015

Столовая нового формата – приговор конкурентам?

Сергей Миронов о том, что не надо играть с монстром на одном поле

Столовая нового формата – приговор конкурентам?
Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Большинство рестораторов давно пришли к выводу, что в период кризиса демократичные рестораны в формате fast-casual являются наименее рискованными проектами. Начинается все с того, что разрабатывается интересная концепция, подбирается правильное помещение, анализируются потоки гостей и возможности конкурентов, а затем открывается само заведение – для выхода на прибыль закладывается два-три месяца. В этот срок нужно организовать оптимальную работу ресторана, привлечь (или отчасти переманить у соседей) клиентов, разработать достойное предложение для бизнес-ланча и в целом наладить все бизнес-процессы.


И вдруг, как гром среди ясного неба, рядом открывается OBEDBUFET.


Поначалу всё не так страшно  – мало ли вокруг конкурентов. Но при ближайшем рассмотрении становится не до шуток. Ведь это и ресторан, и столовая, и магазин готовой еды. Огромнейший ассортимент меню, практически на любой вкус, свежие качественные продукты, быстрое обслуживание, достаточно низкие цены – и вот уже все ваши гости идут на бизнес-ланч туда, а не к вам.


Казалось бы, не все потеряно: упущенную выручку от обеденного времени жалко, но ведь есть вечерняя посадка и выходные дни. Для нормальной работы ресторана потока гостей должно хватить. Однако OBEDBUFET претендует и на это время: там есть детский уголок, проходят мастер-классы и самое неприятное – совершенно неприличные скидки, начинающиеся с 30% (утром) и доходящие до 70% (после 21.00). Кажется, что цель этого проекта – не заработать деньги, а уничтожить всю конкуренцию в округе. Не видя реальной экономики ресторана OBEDBUFET, сложно понять, как при наличии дорогих поваров, довольно большом списании нераспроданных за смену блюд и достаточно низких ценах еще возможны какие-то скидки.


Основной потребитель OBEDBUFET – это не вновь привлеченные гости, а в первую очередь отбитые у соседних ресторанов. Поэтому такая политика абсолютно оправдана. Небольшие заведения, как правило, не имеют необходимой финансовой «подушки», чтобы даже два-три месяца подряд противостоять подобному давлению. Количество гостей уменьшается, уходят хорошие официанты, которые больше не получают чаевых, из-за отсутствия нормальной проходимости и ротации продуктов падает качество блюд. Те гости, что были верны ресторану, разочаровываются в кухне и обслуживании. Растут долги перед поставщиками, из-за чего последние отменяют скидки. Сильные менеджеры уходят, потому что им задерживают зарплаты. Если ресторан и не закроется, то восстановиться и вернуть гостей после такого кризиса вряд ли получится.


Так что же это – приговор для демократичных кафе и ресторанов? Увы, для некоторых – да. Перераспределение такого количества гостей не может радикально не отразиться на экономике заведения, хотя противостоять этому все же можно.


Во-первых, необходимы дополнительные инвестиции, чтобы удержаться на плаву первые несколько месяцев и сохранить качество.


Во-вторых, ни в коем случае не надо пытаться играть с подобным «монстром» на одном поле, снижая цены, делая скидки, упрощая меню, предлагая похожие блюда и т.д. Надо помнить, что это все-таки дорогая столовая и часть гостей выбирает именно ресторанное обслуживание.


Повысьте сервис, увеличьте зарплату официантов, чтобы компенсировать потери в чаевых, уделяйте максимум внимания каждому столу. Люди, не привыкшие стоять в очереди и временно увлекшиеся новым местом, обязательно вернутся. Отслеживайте качество блюд, безжалостно выбрасывайте сомнительные продукты. Можно попытаться повысить категорию своего ресторана. Чем дальше вы уйдете от формата столовой и free flow, тем лучше. Включите максимальное количество программ лояльности. Сделайте свой бизнес-ланч более интересным и дорогим. Среди тысяч людей всегда найдется пара сотен, которые предпочтут не смешиваться с массой и сделают выбор в пользу более премиального продукта.


И самое главное – уверенность в успехе; ею нужно зарядить всю команду ресторана, вовлечь в борьбу за гостя, за качество обслуживания, за идеальное блюдо. Ведь ничто так не мотивирует сотрудников, как общая цель и уверенность в победе.




Опубликовано:
10/09/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации

TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей

Хороший дизайн-проект  — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.