День влюбленных: Как сорвать куш

Можно по-разному относиться к этому празднику с точки зрения извечного спора западников и славянофилов… Но раз уж русский народ любит справлять сдвоенные праздники, подобно Старому Новому году, то День Св. Валентина лёг на очень благодатную почву любви наших людей к поводам.

На самом деле, пожалуй, праздник прижился, причем за менее чем десятилетний срок, что нетипично для нашего традиционалистского опыта. Как ни странно, это стало некой альтернативой 8 Марта. Если старшее поколение однозначно считало своим именно мартовский праздник с мимозами и тюльпанами, то молодёжь выбрала сердечки и валентинки. День всех влюбленных – один из самых ярких праздников именно в молодёжной и студенческой среде, хотя всё большее количество людей разных социальных и возрастных групп стали считать его своим праздником.

Для рестораторов это, конечно, отличный целевой информационный повод, позволяющий привлечь дополнительное внимание к своему заведению. Поэтому использовать этот шанс нужно на сто процентов. Тем более что таких урожайных дней для ресторанов в году всего два–три. И основная задача - не упустить представившийся шанс немного оживить ресторанную жизнь своего заведения, так как после новогодних праздников это, пожалуй, самая первая возможность проверить как работу своей кухни, так и официантов в условиях, близких к полному аншлагу.

Но чтобы этот праздничный механизм работал бес сбоя, необходимы, конечно, соответствующие приготовления, ориентированные, прежде всего, на результат. В первую очередь, нужно определить бюджет поддержки праздника. Если мы отдадим на откуп нашему арт-директору программу вечера, то он, не мудрствуя лукаво, пригласит коллектив цыган, состоящий из 20 человек, якобы зажигающий в любовном танце и пронизывающий сердца наших клиентов переливом гитарных струн… Вряд ли мы выиграем с таким сценарием вечера. А не исключено, что и проиграем - подобные шоу более подходят для свадьбы или юбилея. А праздник влюбленных – это праздник для двоих. Очень интимный и особенный вечер, который располагает к уединенной беседе, языку жестов, взглядов, блестящих в свете свечи и бокалов шампанского глаз. Праздник уединения, разговора шепотом, прикосновений рук на столе. К любому шоу в Вашем ресторане нужно подходить очень сдержанно. И главная задача – создать настроение, не отвлечь пришедших к Вам людей друг от друга. Создать для них такую гармоничную атмосферу, чтобы они почувствовали себя в очень праздничном, но не вульгарном месте, и, в то же время, раскованно и безопасно, как дома.

Праздник-то европейский. Очень интеллигентный и милый. Конечно, если люди собрались пойти выпить, потанцевать и оторваться по полной катушке, то, конечно, они, скорее всего, пойдут в клуб. Там это и уместно и правильно. А эстетика ресторана или кафе ориентирует немного на другие ценности. Нужно очень чётко разделять собственно питание и общение влюбленных пар, для которых важны антураж заведения, настроение, ну и, конечно, меню, которое подготовил Ваш шеф-повар. Если в ресторане или кафе уединяются пары, то здесь нужно использовать самые трепетные и утонченные приемы удовлетворения их потребностей. Главная мотивация, ради чего человек собственно и выбирает ресторан или кафе вместо шумной дискотеки, модного клуба или бара в этот день – это романтический ужин. Конечно, современные клиенты всё более требовательны к меню событийных (праздничных) ужинов, и это должно подстёгивать нас, как профессионалов, дабы удовлетворить их потребности. Его нужно продумать так, чтобы оно отличалось от повседневного меню ресторана. Меню в этот день должно быть по-настоящему праздничным, утонченным и привлекательным, причем в любом сегменте - и среднем, и более высоком.

Если меню окажется неудачным, то стоит остерегаться того, что, испортив однажды значимый день и хорошее настроение своим клиентам, мы не сможем уже надеяться на их возвращение в простой день. Поэтому, дабы не получить негативную реакцию, нужно объективно оценить свои силы и возможности. Скомканное проведение такого мероприятия, как День Святого Валентина гораздо хуже, чем его непроведение вообще. Нам всем стоит подумать об этом и не брать на себя не выполнимых обязательств.
Пять основных правил, которые принято соблюдать профессионалам для проведения подобного рода мероприятий. Правила очень просты и, по всей видимости, большинство ими уже давно пользуются:

1. Принятие взвешенного управленческого решения о необходимости проведения праздничного мероприятия в принципе! С прогнозом реальных перспектив наполняемости зала и среднего чека, который будет адекватен для нашей услуги.

2. Разработка специального комплексного меню вечера. Лучше с фиксированной ценой и выбором закусок, горячих блюд и десертов из - двух. Желательно заранее продавать билеты. Конечно, романтические коктейли и минимальный набор алкоголя должны присутствовать.

3. Продвижение мероприятия. В местах, которые хорошо посещаются клиентами на постоянной основе, достаточно внутреннего информирования. Специальные анонсы, элегантные постеры на столах, а также пригласительные билеты постоянным клиентам на этот вечер должны работать как минимум за неделю до мероприятия. Для плохо посещаемых мест – единственное спасение – это агрессивная интернет-реклама. Так как спонтанный поиск пресловутыми «белыми воротничками» идёт именно в сети. Наружные рекламные носители из-за одного дня и для зала менее 300 посадочных мест, наверное, не окупятся.

4.Подарки. Самые простые сувениры должны быть предусмотрены. Это может быть и просто роза, которую раздаёт каждой женщине на выходе администратор или маленькая сладость, шоколадка и т.п.

5. Организация специальных шоу и уместных развлечений. В нашем видении, это должны быть минимальное романтическое музыкальное сопровождение (фоновое или бюджетное живое) и насыщенная кулинарная программа. Ресторану или кафе нет смысла соперничать с концертным залом или цирком по уровню развлечений. Это другой бизнес. Цивилизованный ресторанный бизнес приглашает всё-таки на кулинарные шедевры, а не на зажигательное шоу. Для этого есть варьете, клубы и другие уместные места.
Немного о плане мероприятия и о подготовительных процедурах, которые необходимо, как правило, провести.

Главное - это как рассадить гостей. Вопрос важный. В целом, основное правило – это практически все столы в зале должны быть двухместными. Поэтому столы в обычном классическом ресторане должны сервироваться именно на 2 человека. Но, конечно, могут быть и другие формы. Правильность принятого решения о формах предоставления услуги, в основном зависит от портрета клиентов, которые посещают Ваш ресторан. Портрет нужно знать. Хотя не редки случаи, когда праздничная и повседневная аудитории одного и того же ресторана очень сильно отличаются. Но по ряду косвенных признаков и несложных прогнозов общечеловеческих ценностей мы можем определять потребности той или иной целевой группы. Это наша задача, иначе любая инвестиция или запланированная акция без чёткого понимания: «а кто, собственно мой клиент и что он у меня покупает?» будет нецелевой и непродуктивной. Невозможно создать даже коктейль или десерт для этого вечера, если не понимать, для кого он будет предназначен.

Кто же наши гости в День Святого Валентина? Если у вас кафе в университетском городке, или кафе вблизи крупного бизнес-центра и ваше заведение посещает продвинутое студенчество или достаточно состоятельные молодые люди, то в это день Вашими гостями будут, скорее всего, компании - две пары по два человека. Молодые люди в возрасте 25-30 лет. И в этом случае можно предложить клиентам садиться за один стильный большой стол, обращенный к какому-то смотровому центру притяжения. Обязательно нужно сделать что-то очень общее, объединяющее, но, вместе с тем, создающее приватные зоны. Важен стиль, чувство меры и ощущение некой удаленности от других гостей.

Если же клиенты нашего ресторана бизнесмены, старые друзья, усталая от жизни богема или сотрудники, скажем, близлежащего отдела ГИБДД возраста 35-40 лет, которые являются очень благодарными и преданными заведению посетителями, если их здесь всё устраивает, то это принципиально другой подход к оформлению зала. Нужна большая приватность. Приглушенный свет. Теплая, интимная обстановка, где люди могут расслабиться после трудового дня. В индустрии гостеприимства очень важен контекст. И задача менеджера - прежде всего, не дрессировать официантов менять пепельницы, а постараться взглянуть на услугу глазами гостя, потенциального клиента. Что ему, собственно здесь понравится, а что может расстроить. Ресторан в отрыве от клиента – мёртвое дерево. Важно разобраться в этом заранее. Понимание психологии клиентов – 90% успеха, даже если вы не умеете открывать бутылку шампанского. Клиенты ценят уют, комфорт, кухню и отношение к ним, прежде всего.

Более взрослые или стабильно обеспеченные пары, как правило, обходятся обществом партнера и не собираются компаниями. И для них обстановка уюта и уединения от повседневных забот и хлопот особенно важна. Парадокс, но за хлопотами, бизнесом и делами более обеспеченные пары проводят в разы меньше времени друг с другом. Хотя такая необходимость, конечно, есть. И даже минимальными штрихами самого бюджетного дизайна зала мы можем решить к празднику внутренне убранство и сделать его более уютным, тёплым, интимным. Вот лишь несколько примеров таких решений:

Тканевые завесы, малые архитектурные формы или просто цветы и воздушные шарики - это хорошее решение для того, чтобы сделать пространство ресторана особенно притягательным в этот необычный вечер. Многие рестораторы активно этим пользуются. Речь, конечно, не идёт о том, чтобы за ночь вложить в рестайлинг ресторана его месячный бюджет. Но каждый уважающий себя менеджер или сотрудничающий с ним дизайнер обязательно ходят по специализированным магазинам в преддверии праздников, дабы сделать свой зал уютнее доступными способами. Ведь, порой, какая-то мелочь может заметно преобразить пространство.
Понимание потенциальной аудитории определяет выбор меню, напитков и ценовой политики вечера. В любом случае, ресторан – это бизнес. И мероприятие ради мероприятия – это никому не нужная инициатива.

Нужно понимать своих клиентов. Стараться анализировать их потребности ежедневно. Разбирать до мелочей их предпочтения, собирать обратную связь посредством продуманного анкетирования. Использовать полученную информацию и реагировать на все пожелания и замечания гостей. Работать с отчётами о продажах блюд и напитков, выявляя хиты и картину потребления.

В этот вечер в ресторане клиентов должны поджидать маленькие хитрости и сюрпризы. Жонглирование бутылками с виски, конечно, интересно смотрится в диско-баре. Но для ресторана или кафе в праздничный день важны изящные элегантные приемы гастрономического мастерства.

Самая простая пирамида шампанского, построенная заранее, до прихода гостей, вместе с зажженными свечами может быть отличной прелюдией вечера. Это сразу настроит гостей на позитивный лад, особенно, если Ваш администратор с улыбкой скажет каждой входящей паре: «по бокалу шампанского, пожалуйста, от нашего ресторана (кафе) в подарок самой влюбленной паре!». Но ни в коем случае, не «от заведения». Это звучит вульгарно!

Ледяные фигуры или замороженные во льду ягоды сделают атмосферу вашего заведения очень искрящейся и парадной! А всего то надо: купить подходящую вазу или форму и оставить на ночь композицию в низкотемпературной камере. Организованный в таком стиле аперитив сразу расположит посетителей к заведению. А ведь известно, что встречают, в любом случае, по одёжке.

Фламбэ. Где есть лёд, там обязательно должен быть и пламень. Очень простые приспособления для приготовления, скажем, небольших порций клубники, бананов или ананасов, поджаренных в сладком алкогольном сиропе. Подавая их со сливками, вы сделаете вечер незабываемым для влюбленных пар. Много не надо. Специальная плитка и праздничные, нарядные креманки или фужеры. Элегантный, подтянутый, приветливо улыбающийся повар, и вот - самое красивое кулинарное шоу готово!
Праздничный торт. Конечно, он станет своеобразным завершением вечера. Разрезанный на всех гостей ресторана по кусочку, торт может создать атмосферу всеобщего ликования и единения. Единения влюбленных сердец.

Думаю, что читающий этот материал рачительный ресторатор воскликнет про себя: «вот умник, с нашими 180 рублями себестоимости за всё про всё!». Резонный вопрос. Но это вопрос кулинарного мастерства и фантазии. Люди готовы заплатить чуть больше, если им это реально понравится. И готовы к более частым переменам блюд, пусть с меньшим выходом порций в граммах. Это и есть часть праздника и часть праздничного шоу. Важен антураж, подача, улыбающиеся лица. Мы говорим сейчас не о том, как досыта накормить гостей! Мы говорим о том, что в жизни людей должны быть праздники. А праздник влюбленных – особенное дело. Организовать его – вполне в ваших силах, так как себестоимость предложенного – примерно, чуть больше собственно стоимости рюмки или ложки. Но стиль дорогого стоит и надолго запоминается. Позаботьтесь о мелочах.
Подбор правильной и интересной посуды, креативное мышление и доброе сердце. Вот и весь залог успеха. С наступающим праздником Всех Влюбленных!
И, любите своих клиентов! Без влюбленного сердца невозможно сделать праздник для любящих друг друга людей.

ТЕКСТ: Юрий Смирнов

Материал предоставлен компанией «Сухаревка»