формат |  Июль 2015

Питание на Олимпиаде в Сочи: как это было

Фрагмент из новой книги Маралы Чарыевой «Как накормить миллион гостей: организация питания на массовых мероприятиях»

Питание на Олимпиаде в Сочи: как это было
Фото: Atos
Чарыева Марала
Исполнительный директор компании City Restaurants. Д.э.н., профессор кафедры «Национальная экономика» РАНХиГС
Марала Чарыева – вице-президент Оргкомитета XXII Зимних Олимпийских игр и XI Зимних Параолимпийских игр 2014 года в Сочи. В своей книге она подробно описывает механизмы функционирования системы общественного питания и сопутствующих сервисов индустрии гостеприимства в условиях проведения крупных спортивных мероприятий мирового уровня, а также рассказывает об уроках, которые организаторы «Сочи-2014» вынесли из своей деятельности.


«Для Олимпийской семьи питание было организовано по принципу шведского стола с элементами самообслуживания, включая меню завтрака и основное меню, где предлагался большой ассортимент блюд с 7-дневной ротацией. В этой VIP-зоне всегда присутствовали лучшие официанты, которые старались максимально быстро и радушно обслужить важных и именитых гостей.


На спортивных объектах Прибрежного кластера для зрителей и спортсменов работали так называемые концессии (проще говоря, буфеты), а в зонах отдыха для спортсменов и членов официальных делегаций было организовано питание в формате шведского стола. На каждом спортивном объекте присутствовал широкий ассортимент блюд и напитков, включая барбекю, хот-доги, пироги, пиццу, сэндвичи, вафли, пончики, чипсы, орехи и шоколад. Также на территории объектов действовали кафе, кафетерии, столовые для персонала, кафе для прессы, зоны кейтерингового обслуживания для Олимпийской семьи, вендинговые автоматы по продаже снеков, горячих и прохладительных напитков.


На соревновательных объектах Прибрежного кластера было открыто в общей сложности 30 точек питания для атлетов (атлет-лаунжей), в том числе в спортзоне и раздевалках. Для членов международных федераций спорта организовали 5 кафе, 4 ресторана и 46 точек обслуживания непосредственно на соревновательных объектах. Аналогичная система действовала и в Горном кластере, где также был широко представлен стритфуд для зрителей.  


Одним из основных требований к операторам было наличие опыта в формате уличного общепита. В качестве клиентской группы здесь выступала многочисленная категория зрителей. Прямо в горах им была предложена такая продукция, как горячие шашлыки, хот-доги, пончики, пирожки, пиво (компания «Балтика» специально для Олимпиады запустила новую линию «Горячее пиво»), глинтвейн, чай, кофе и пр. В общей сложности число таких стритфудов в горах достигло 60 точек, включая мобильные установки.


Необходимая инфраструктура и технологическое оборудование приобретались операторами за свой счет, по согласованию с Оргкомитетом. Все точки питания имели единообразный вид — так называемый Look of the Game. Брендирование происходило согласно общему Brand Book, в результате все точки получились яркими и оригинальными.  


Еще одной важной целевой установкой, которую мы поставили перед собой, стала унификация цен на продаваемые позиции. Мы не могли допустить, чтобы зритель, «мигрирующий» между различными кластерами и объектами, сравнивал размер порций, цены, качество, что могло бы оставить у него неприятное впечатление и испортить атмосферу праздника. Эта сложная и кропотливая работа заняла несколько месяцев.


Cамым крупным объектом общественного питания в Олимпийском парке стал Главный фудкорт, расположенный во временной конструкции площадью 3 750 кв.м и рассчитанный на 1 200 посадочных мест. Этот чрезвычайно популярный ресторан мы называли между собой стадионом еды.


В Олимпийском парке также были организованы три ресторана формата casual dining — русская, итальянская и азиатская кухни, гриль — в капитальных строениях, рассчитанных на 400 посадочных мест. Здесь допускалась продажа алкогольных напитков крепостью не более 16,5%. За время проведения Олимпийских и Паралимпийских Игр в этих заведениях было обслужено более 17 000 зрителей. Кстати, один из ресторанов, расположенный в парке недалеко от керлингового центра «Ледяной Куб», сохранил свое название «Байкал» — МОК сделал исключение из своих правил по дебрендированию. Это красивое и уютное заведение с хорошей кухней и обслуживанием всегда привлекало много посетителей, а в период Олимпиады оборачиваемость посадочных мест достигала невероятного показателя — 21!»



Опубликовано:
23/07/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации

TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей

Хороший дизайн-проект  — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.