Мотивируй и выигрывай!

«Найди работу по душе, и не будешь работать ни дня в своей жизни», — сказал Конфуций. А давайте порассуждаем, что может вдохновить современного сотрудника ресторана (официанта, бармена, повара) на добросовестный и ответственный труд.

ПРЯНИК ЛУЧШЕ КНУТА

Недавно я беседовал со своим коллегой-ресторатором. Он сказал: «Мои бармены, официанты «поднимают» порой и по сто тысяч. А работают спустя рукава. Надо бы с ними пожестче! Пусть директор и менеджер их погоняют — тогда наступит тот самый «эмоциональный сервис», которого добиваются многие». Но я ему возразил, что это мартышкин труд и ничего у него не выйдет. Для всех сотрудников мотивация разная. К примеру, на официанта точно не нужно давить: это испортит ему настроение, породит ненужный негатив, и в результате человек возненавидит и руководителя, и заведение.

Вся работа с официантом сводится к его личной заинтересованности. Если мы хотим, чтобы он искренне полюбил свое дело, испытывал гордость за место, где работает, и заражал этой любовью гостей, мы должны сотрудничать с ним. А порой управленец не умеет донести до официанта, чем же наш ресторан лучше всех остальных. Мы не отслеживаем, как сотрудник нашего заведения проходит стажировку, чему учится. Попробуйте задать своим официантам вопрос: «Чем наши рыба, мясо, кофе отличаются от тех же позиций в меню похожих заведений? И почему наше — лучше?» Вряд ли они ответят. А должны! Они могут отчитаться для галочки, сдавая меню (просто зазубрили то, что им написали), но «сыпятся» при ответе на элементарные вопросы.

В своих ресторанах я также сталкиваюсь с подобными проблемами. Поэтому точно знаю: просто необходимо доносить до сотрудника какие-то базовые вещи. Надо поговорить с ним по-человечески, заинтересовать, чтобы он дальше «продавал» блюда с душой, гордился своей кухней. Пока, увы, это нередко упускают из виду.

БУДЬ ЧЕЛОВЕКОМ!

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Приведу еще одну зарисовку из собственного опыта. Новый ресторан работает уже несколько дней. Ажиотаж, поток. Стоит официант и обедает. Задаю вопрос директору, который, к слову, ест сидя: «Почему он стоит?» Тот отвечает: «Столы пока не привезли».

И тогда я говорю: «Встань и тоже ешь стоя».

Как официант может относиться к такому директору и к сети в целом? О какой мотивации может идти речь?

Вопрос питания персонала вообще крайне важен. Сотрудник должен чувствовать справедливость и понимать, что он не крепостной. Нередко персоналу готовят по остаточному принципу. Допустим, взяли какого-то слабого повара и считают, что ему лучше сначала потренироваться на рядовых сотрудниках заведения. У меня бывали ситуации, когда я пересаживал всю администрацию за стол персонала.

На питание сотрудников мы выделяем бюджет. И разницы между директором и официантом нет никакой!

Нельзя забывать также о переработках. Нередко мы ставим сотрудника
на несколько смен подряд. Но как будет чувствовать себя официант, который отпахал пять смен кряду? И тут дело даже не в законах, а в человеческом отношении. Уставший человек начинает ненавидеть свою работу, гостей, его КПД приближается к нулю, а значит, падает уровень сервиса. Любому руководителю ресторана необходимо разработать систему, которая будет учитывать интересы не только администрации, но и рядовых сотрудников.