Мотивируй и выигрывай!

Сергей Миронов о правильной работе с персоналом

Мотивируй и выигрывай!
Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

«Найди работу по душе, и не будешь работать ни дня в своей жизни», — сказал Конфуций. А давайте порассуждаем, что может вдохновить современного сотрудника ресторана (официанта, бармена, повара) на добросовестный и ответственный труд.

ПРЯНИК ЛУЧШЕ КНУТА

Недавно я беседовал со своим коллегой-ресторатором. Он сказал: «Мои бармены, официанты «поднимают» порой и по сто тысяч. А работают спустя рукава. Надо бы с ними пожестче! Пусть директор и менеджер их погоняют — тогда наступит тот самый «эмоциональный сервис», которого добиваются многие». Но я ему возразил, что это мартышкин труд и ничего у него не выйдет. Для всех сотрудников мотивация разная. К примеру, на официанта точно не нужно давить: это испортит ему настроение, породит ненужный негатив, и в результате человек возненавидит и руководителя, и заведение.

Вся работа с официантом сводится к его личной заинтересованности. Если мы хотим, чтобы он искренне полюбил свое дело, испытывал гордость за место, где работает, и заражал этой любовью гостей, мы должны сотрудничать с ним. А порой управленец не умеет донести до официанта, чем же наш ресторан лучше всех остальных. Мы не отслеживаем, как сотрудник нашего заведения проходит стажировку, чему учится. Попробуйте задать своим официантам вопрос: «Чем наши рыба, мясо, кофе отличаются от тех же позиций в меню похожих заведений? И почему наше — лучше?» Вряд ли они ответят. А должны! Они могут отчитаться для галочки, сдавая меню (просто зазубрили то, что им написали), но «сыпятся» при ответе на элементарные вопросы.

В своих ресторанах я также сталкиваюсь с подобными проблемами. Поэтому точно знаю: просто необходимо доносить до сотрудника какие-то базовые вещи. Надо поговорить с ним по-человечески, заинтересовать, чтобы он дальше «продавал» блюда с душой, гордился своей кухней. Пока, увы, это нередко упускают из виду.

БУДЬ ЧЕЛОВЕКОМ!

Следующий момент: официант всегда смотрит на руководителя, наблюдает, хвалит ли тот подчиненных за хорошую работу или чаще ругает их. Руководитель — пример для официанта.

Приведу еще одну зарисовку из собственного опыта. Новый ресторан работает уже несколько дней. Ажиотаж, поток. Стоит официант и обедает. Задаю вопрос директору, который, к слову, ест сидя: «Почему он стоит?» Тот отвечает: «Столы пока не привезли».

И тогда я говорю: «Встань и тоже ешь стоя».

Как официант может относиться к такому директору и к сети в целом? О какой мотивации может идти речь?

Вопрос питания персонала вообще крайне важен. Сотрудник должен чувствовать справедливость и понимать, что он не крепостной. Нередко персоналу готовят по остаточному принципу. Допустим, взяли какого-то слабого повара и считают, что ему лучше сначала потренироваться на рядовых сотрудниках заведения. У меня бывали ситуации, когда я пересаживал всю администрацию за стол персонала.

На питание сотрудников мы выделяем бюджет. И разницы между директором и официантом нет никакой!

Нельзя забывать также о переработках. Нередко мы ставим сотрудника
на несколько смен подряд. Но как будет чувствовать себя официант, который отпахал пять смен кряду? И тут дело даже не в законах, а в человеческом отношении. Уставший человек начинает ненавидеть свою работу, гостей, его КПД приближается к нулю, а значит, падает уровень сервиса. Любому руководителю ресторана необходимо разработать систему, которая будет учитывать интересы не только администрации, но и рядовых сотрудников.

Опубликовано:
04/06/2019

Рекомендуем

Рекомендации

Можно ли сделать еду ресторанного уровня интересной и доступной

Андрей Матюха. Владелец ресторанов «Угли-угли» (№ 6 всероссийского рейтинга WhereToEat-2021), «The Печь» и гастробара «Очередь»
Рекомендации

Верить ли самым распространенным мифам о стейках

Павел Поцелуев. Бренд-шеф ресторана «Жажда крови»
Рекомендации

Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда

Влад Пискунов. Бренд-шеф ресторана «Матрешка»
Менеджмент

Чем может стать наставничество для развития вашего бизнеса

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto, автор онлайн-курса «Больше, чем PR», спикер образовательных программ, наставник
Рекомендации

Можно ли выйти из локдауна в плюсе

Евгения Качалова. Основатель ресторанной группы Bazar Family
Менеджмент

Как изменился рекрутинг после пандемии

Елена Морозова. Специалист по управлению персоналом, 20-летний опыт работы, сопровождение ресторана «Супра» (Владивосток) и сети ресторанов Delmar Family (Сочи)