повышение продаж |  Август 2015

Как увеличить прибыль в баре с помощью еды

Исследователи рекомендуют делать ставку на закуски, а не на основные блюда

Как увеличить прибыль в баре с помощью еды

И что вы получите взамен своих усилий и затрат? Маржу, которая заметно ниже, чем маржа в баре?


Вовсе нет: удачно продуманное меню закусок – это повышение прибыли благодаря росту продаж напитков.


С точки зрения гостя

  1. Закуски дополнительно помогают создать неформальную дружескую атмосферу для общения. Гости, как правило, заказывают много разных закусок, делятся друг с другом угощением и впечатлениями.

  2. Закуски – это увлекательно. Как и яркие коктейли, авторские закуски производят впечатление не только на сделавших заказ гостей, но и на тех, кто оказался рядом.

  3. Закуски – это простор для экспериментов. Такой подход особенно привлекателен для отдельных целевых групп гостей, особенно тех, кто предпочитает авторские заведения. Они ищут интересные и разнообразные напитки отличного качества. Те же качества их привлекают в еде.

  4. Люди, рожденные в конце XX века, любят общение, развлечения и эксперименты. Представители этого поколения чаще собираются в ресторане группами, а не парами. Они хотят получить удовольствие от посещения бара, которое можно разделить с друзьями. Они отдают предпочтение новым и уникальным продуктам. Есть и другие крупные  демографические группы, разделяющие это увлечение. Вместе они составляют немалую часть ваших гостей. И вы должны дать им то, чего они хотят.


С точки зрения владельца

  1. Меню не должно быть обширным, достаточно всего нескольких интересных позиций. В отличие от ресторанного меню, меньше продуктов требуется хранить - соответственно, снижаются затраты на хранение запасов и издержки из-за порчи. Кроме того, закуски могут готовить работники, имеющие меньше опыта и не такую высокую квалификацию, как в ресторане.

  2. В отличие от ресторана, не нужно выдерживать последовательность подачи блюд: закуски можно приготовить и подать сразу же после заказа. Концепция приготовления блюд «точно в срок» позволяет увеличить количество порций, которые можно приготовить за определенный период времени, повышая оборот по продажам. Как и с закусками, эту задачу может выполнять менее опытный персонал кухни.

  3. Фудкост у закусок меньше, чем у основных блюд. Многие продукты выросли в цене за последний год, но гости не готовы платить больше – и они, заказывая полное блюдо, все еще рассчитывают на солидную порцию. При приготовлении закусок можно использовать небольшие порции дорогостоящих продуктов или вообще обойтись без них, что позволит снизить фудкост и увеличить маржу.

  4. По данным исследований, средний чек гостя, предпочитающего закуски вместе с алкоголем, больше чека посетителя, заказавшего полный обед. Закуски имеют относительно низкую цену покупки, что побуждает посетителей продолжать заказывать. Удивительно, но некоторые операторы сообщают о повышении продаж на 25% после перехода на меню закусок.

  5. Гости задерживаются дольше, если заняты едой. По данным исследований, примерно на 52 минуты больше. Привлечь посетителей непросто, поэтому важно удержать их в заведении и продать им больше. Величина маржи на продукты ниже в сравнении с маржой на напитки, но на общий доход оказывает  благоприятное воздействие тот факт, что гости заказывают на пару напитков больше за раз — благодаря закускам.


Резюмируем

    Меню закусок предлагает большинству гостей из целевой группы именно то, что они хотят. Благодаря закускам в баре создается атмосфера общения, развлечений и экспериментов. Посетители больше засиживаются и тратят больше. У закусок фудкост ниже, чем у основных блюд. Персоналу кухни легче готовить и подавать закуски своевременно.

     

    По материалам nightclub.com


Опубликовано:
19/08/2015

Рекомендуем

Маркетинг

Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»