повышение продаж |  Август 2015

Как увеличить прибыль в баре с помощью еды

Исследователи рекомендуют делать ставку на закуски, а не на основные блюда

Как увеличить прибыль в баре с помощью еды

И что вы получите взамен своих усилий и затрат? Маржу, которая заметно ниже, чем маржа в баре?


Вовсе нет: удачно продуманное меню закусок – это повышение прибыли благодаря росту продаж напитков.


С точки зрения гостя

  1. Закуски дополнительно помогают создать неформальную дружескую атмосферу для общения. Гости, как правило, заказывают много разных закусок, делятся друг с другом угощением и впечатлениями.

  2. Закуски – это увлекательно. Как и яркие коктейли, авторские закуски производят впечатление не только на сделавших заказ гостей, но и на тех, кто оказался рядом.

  3. Закуски – это простор для экспериментов. Такой подход особенно привлекателен для отдельных целевых групп гостей, особенно тех, кто предпочитает авторские заведения. Они ищут интересные и разнообразные напитки отличного качества. Те же качества их привлекают в еде.

  4. Люди, рожденные в конце XX века, любят общение, развлечения и эксперименты. Представители этого поколения чаще собираются в ресторане группами, а не парами. Они хотят получить удовольствие от посещения бара, которое можно разделить с друзьями. Они отдают предпочтение новым и уникальным продуктам. Есть и другие крупные  демографические группы, разделяющие это увлечение. Вместе они составляют немалую часть ваших гостей. И вы должны дать им то, чего они хотят.


С точки зрения владельца

  1. Меню не должно быть обширным, достаточно всего нескольких интересных позиций. В отличие от ресторанного меню, меньше продуктов требуется хранить - соответственно, снижаются затраты на хранение запасов и издержки из-за порчи. Кроме того, закуски могут готовить работники, имеющие меньше опыта и не такую высокую квалификацию, как в ресторане.

  2. В отличие от ресторана, не нужно выдерживать последовательность подачи блюд: закуски можно приготовить и подать сразу же после заказа. Концепция приготовления блюд «точно в срок» позволяет увеличить количество порций, которые можно приготовить за определенный период времени, повышая оборот по продажам. Как и с закусками, эту задачу может выполнять менее опытный персонал кухни.

  3. Фудкост у закусок меньше, чем у основных блюд. Многие продукты выросли в цене за последний год, но гости не готовы платить больше – и они, заказывая полное блюдо, все еще рассчитывают на солидную порцию. При приготовлении закусок можно использовать небольшие порции дорогостоящих продуктов или вообще обойтись без них, что позволит снизить фудкост и увеличить маржу.

  4. По данным исследований, средний чек гостя, предпочитающего закуски вместе с алкоголем, больше чека посетителя, заказавшего полный обед. Закуски имеют относительно низкую цену покупки, что побуждает посетителей продолжать заказывать. Удивительно, но некоторые операторы сообщают о повышении продаж на 25% после перехода на меню закусок.

  5. Гости задерживаются дольше, если заняты едой. По данным исследований, примерно на 52 минуты больше. Привлечь посетителей непросто, поэтому важно удержать их в заведении и продать им больше. Величина маржи на продукты ниже в сравнении с маржой на напитки, но на общий доход оказывает  благоприятное воздействие тот факт, что гости заказывают на пару напитков больше за раз — благодаря закускам.


Резюмируем

    Меню закусок предлагает большинству гостей из целевой группы именно то, что они хотят. Благодаря закускам в баре создается атмосфера общения, развлечений и экспериментов. Посетители больше засиживаются и тратят больше. У закусок фудкост ниже, чем у основных блюд. Персоналу кухни легче готовить и подавать закуски своевременно.

     

    По материалам nightclub.com


Опубликовано:
19/08/2015

Рекомендуем

Менеджмент

«Учебник Бармена» стал ещё полезнее и ещё интереснее

«Ресторанные Ведомости» рады представить вторую редакцию официального учебника Барменской Ассоциации России «Учебник бармена».
Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
https://www.high-endrolex.com/3