персонал |  Август 2021

Есть ли реальные способы решения проблемы с персоналом

Александр Котюсов. Ресторатор, глава представительства ФРиО в Нижнем Новгороде

Есть ли реальные способы решения проблемы с персоналом

Наверное, сегодня, перед лицом угрозы очередного локдауна или введения новых ограничений, главной проблемой ресторанной индустрии (да, пожалуй, и всех других отраслей сферы гостеприимства) стал вопрос кадров. А точнее, их тотальной нехватки. На рынке остро ощущается дефицит поваров, официантов, менеджеров. Недобор персонала в различных ресторанах страны составляет от 10 до 50%. Самыми же востребованными профессиями неожиданно стали уборщица и мойщица посуды.

ШЛЕЙФ ЛОКДАУНА

Причин, по которым ресторанная индустрия оказалась в таком положении, несколько.

Первая связана со случившимся в марте прошлого года локдауном. Три месяца простоя не прошли даром — наметился огромный отток работников из отрасли. Бизнес был не в состоянии платить всему коллективу полную зарплату, а людям надо было на что-то жить. Кто-то стал курьером доставки, кто-то осел на кассе в магазинах или перешел в салоны сотовой связи. После снятия карантина к предыдущей профессии вернулись не все. И не потому, что некуда было возвращаться, а потому, что из всех щелей дуло и до сих пор продолжает веять новыми закрытиями. Зачем работать в отрасли, которая столь зависима от уровня заболеваемости коронавирусом? Так решили многие.

Вторая причина обусловлена ограничениями на приезд в Россию рабочей силы, в том числе из Средней Азии. Она, эта сила, всегда «закрывала» должности, на которые трудно было найти «своих», — уборщиков, мойщиц посуды. Трудолюбивые ребята к тому же прекрасно работали поварами в различных популярных восточных ресторанах. Теперь их стало существенно меньше.

Третьей причиной стала внутренняя миграция работников. В связи с резким уменьшением возможностей посетить Турцию, Египет и почти все европейские страны наш народ ломанулся путешествовать по России. Как в далекое советское время, все отечественные южные курорты оказались забитыми под завязку. Официанты и повара со всей страны поехали в Крым и в Сочи на заработки, как когда-то их деды ездили в составе стройотрядов на шабашки в Якутию. В результате региональные рестораны оказались полностью оголены.

МОСКВИЧ ВЫХОДНОГО ДНЯ

Сегодня в стране создалась ситуация, которой раньше никогда не было. Ситуация поистине уникальная. COVID-19 сначала вынудил, а потом заманил людей путешествовать по стране. Для многих стало откровением изобилие в России прекрасных и интересных мест для отдыха. Убежден, что даже после снятия всех ограничений спада на внутренние туры и поездки не произойдет. Многие авиакомпании резко увеличили число рейсов по России, растет количество автобусных маршрутов. Мы, рестораторы, видим реальный всплеск количества туристов в своих регионах. Главный показатель здесь не просто увеличение летней выручки по сравнению с прошлыми годами, а серьезное превалирование субботних и воскресных доходов над пятничными.

В среднестатистическом, не сильно туристическом регионе, как, например, мой родной Нижний Новгород, такого никогда не было — пятница всегда считалась главным ресторанным днем недели. Теперь же суббота и воскресенье бьют пятницу за счет роста туристического потока: приехать в соседний регион на выходные, погулять, посидеть в ресторане — что может быть проще и доступнее? Появился даже термин «москвич выходного дня» — турист, который в субботу утром выезжает на скоростном поезде или вылетает самолетом в ближайший регион, а в воскресенье вечером возвращается обратно.

Казалось бы, рестораторам остается только радоваться и собирать деньги с таких прекрасных туристов. Очевидно, что и правительство России, и региональные власти сегодня заинтересованы в развитии внутреннего туризма. Чем больше туристов — тем больше средств оседает в регионе, тем счастливее вовлеченный в сферу гостеприимства бизнес, тем выше зарплаты работников и больше налоговые отчисления. Уже действует система кешбэков за путешествия по стране, озвучена идея о работе над программой по льготному кредитованию строительства отелей, санаториев и пансионатов в основных туристических регионах страны, прежде всего на юге. Все это здорово и может лишь приветствоваться. Вот только открытым по-прежнему остается вопрос, где же брать кадры для отрасли?

НЕ УПУСТИТЬ МОМЕНТ

Одна из основных задач для представителей власти всех уровней, радеющих за внутренний туризм, — подготовка кадров для сферы гостеприимства. Необходима федеральная программа развития внутреннего туризма, в которой кадровый вопрос занимал бы серьезное место. Как и что конкретно надо делать, безусловно, решать властям, но кое-какие идеи можно предложить прямо сейчас.

Первая и наиболее простая — организация в федеральных университетах факультетов гостеприимства (там, где их нет). Если же подобные подразделения в вузе существуют и востребованы, есть смысл увеличить набор и количество бюджетных мест. Это же относится к колледжам и училищам, где готовят поваров и технологов. В центрах занятости профессии сферы гостеприимства обязаны занимать главные места — переобучение на поваров, менеджеров отелей и ресторанов должно стать задачей государства.

Есть смысл поддержать частные школы и курсы повышения квалификации, где обучают профессиям гостиничного и ресторанного бизнеса. Например, снизить для них налоги. Главным туристическим регионам страны следовало бы заложить в свои бюджеты средства на обучение талантливой молодежи в таких престижных учебных заведениях, как школа Новикова и другие. Региональные власти, заинтересованные в привлечении туристов, могли бы устраивать для шефов ресторанов своего региона мастер-классы ведущих поваров страны, беря на себя расходы по их визитам.

Идей можно предложить множество. В том числе на законодательном уровне. Например, частично решить проблему мойщиц и уборщиц реально за счет российских пенсионеров. Как правило, они отказываются официально устраиваться в рестораны и настаивают на оплате наличными. Причина проста: в случае трудоустройства пенсионер теряет все имеющиеся у него льготы и компенсации. Стоит лишь уравнять в правах работающих и неработающих пенсионеров — и проблема хоть немного, но решится.

Россия — красивая страна, по которой можно путешествовать годами и увидеть лишь небольшую ее часть. Страна, которая благодаря, как это ни грустно осознавать, ковиду получила огромный толчок для развития внутреннего туризма. Эту возможность мы обязаны использовать. Важно только не упустить момент и сделать все, чтобы после окончания пандемии наши туристы вновь не заполонили пляжи Турции и Египта, хая скверный российский сервис! 

Опубликовано:
11/08/2021

Рекомендуем

Менеджмент

На что обращать внимание при приеме на работу повара

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

Почему корпоративная культура — ключ к будущему

Рахим Идиев. Бизнес-тренер, консультант в сфере гостеприимства
Рекомендации

Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда (часть 2)

Влад Пискунов. Бренд-шеф ресторана «Матрешка»
Маркетинг

Могут ли чат-боты помочь ресторанному бизнесу

Антон Удодов. Основатель агентства KURAGA
Маркетинг

Прибыльный ресторан в загородном отеле — миф или реальность?

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Рекомендации

Можно ли сделать еду ресторанного уровня интересной и доступной

Андрей Матюха. Владелец ресторанов «Угли-угли» (№ 6 всероссийского рейтинга WhereToEat-2021), «The Печь» и гастробара «Очередь»