ABC-анализ продаж в ресторане: как правильно?

• Количество продаж
• Выручка
• Маржа

КАКИЕ ВЫВОДЫ НУЖНО СДЕЛАТЬ ИЗ ОЦЕНКИ?

• Первый и основной результат, который нужно получить в результате анализа продаж – это список тех блюд, которые никак не могут оказаться в стоп-листе. Это высокомаржинальные блюда с хорошим уровнем продаж.

 

• Применяйте жесткие меры вплоть до увольнения, если эти позиции отсутствуют без уважительной причины (например, из-за того, что вовремя не были сделаны заготовки или закупка не была сделана вовремя).

 

• Вторым результатом должно быть формирование 5 – 6 сводных групп и их тщательный анализ. Например, если блюдо находится в группе ВАА, демонстрируя не лучшие результаты по количеству продаж, необходимо понять причину. Традиционно популярные в ресторанах и барах блюда с высокой маржой (цезарь с курицей, луковые кольца или пиво) должны оказаться в группе А по количеству продаж. А если это блюдо на компанию, которое заказывается на несколько гостей, то оно «по праву» находится в группе В.

 

• АВС-анализ дает четкое понимание того, по какой причине за последний месяц вырос средний фудкост: потому что необходимо менять поставщика или же потому, что выросла доля продаж низкомаржинального блюда (например, стейков).

КАКАЯ ЦЕЛЬ У АВС-АНАЛИЗА ПРОДАЖ?

Увеличить маржинальную прибыль. Достигается это благодаря снижению среднего фудкоста и увеличению общей маржинальности. Вы сможете вывести из меню те позиции, которые нельзя назвать прибыльными, и увеличить продажи тех блюд, которые приносят хорошую маржу.
Как написать правильный бриф на новое меню?

КАК ЧАСТО НУЖНО ПРОВОДИТЬ ABC-АНАЛИЗ ПРОДАЖ В РЕСТОРАНЕ?

Каждую неделю. А кроме того, ежемесячно анализировать результаты по ключевым показателям, внося необходимые изменения в меню, планы продаж для официантов, работу с поставщиками.