анализ продаж |  Январь 2016

ABC-анализ продаж в ресторане: как правильно?

Магомед Костоев с краткой инструкцией к инструменту увеличения выручки

ABC-анализ продаж в ресторане: как правильно?
Костоев Магомед
Совладелец и управляющий партнер консалтинговой компании «Магнат»
АВС-анализ помогает оценить каждую позицию в меню по следующим показателям:
  • Количество продаж
  • Выручка
  • Маржа

По каждому критерию необходимо сформировать 3 группы – A, B и C с долей 50%, 30% и 20% соответственно.

Исключение составляют объемные меню (больше 100 блюд): в этом случае стоит сегментировать 4 группы с долей 50%, 30%, 15% и 5%.

В зависимости от того, какие результаты показывает каждое блюдо по трем показателям, оно получит тот или иной «рейтинг» с разной комбинацией оценок А, В и C.
Рост среднего чека — не всегда повод для ликования


КАКИЕ ВЫВОДЫ НУЖНО СДЕЛАТЬ ИЗ ОЦЕНКИ?

 

  • Первый и основной результат, который нужно получить в результате анализа продаж – это список тех блюд, которые никак не могут оказаться в стоп-листе. Это высокомаржинальные блюда с хорошим уровнем продаж.
  •  

  • Применяйте жесткие меры вплоть до увольнения, если эти позиции отсутствуют без уважительной причины (например, из-за того, что вовремя не были сделаны заготовки или закупка не была сделана вовремя).
  •  

  • Вторым результатом должно быть формирование 5 – 6 сводных групп и их тщательный анализ. Например, если блюдо находится в группе ВАА, демонстрируя не лучшие результаты по количеству продаж, необходимо понять причину. Традиционно популярные в ресторанах и барах блюда с высокой маржой (цезарь с курицей, луковые кольца или пиво) должны оказаться в группе А по количеству продаж. А если это блюдо на компанию, которое заказывается на несколько гостей, то оно «по праву» находится в группе В.
  •  

  • АВС-анализ дает четкое понимание того, по какой причине за последний месяц вырос средний фудкост: потому что необходимо менять поставщика или же потому, что выросла доля продаж низкомаржинального блюда (например, стейков).
Фудкост: 4 важных материала по теме

 

КАКАЯ ЦЕЛЬ У АВС-АНАЛИЗА ПРОДАЖ?

 

Увеличить маржинальную прибыль. Достигается это благодаря снижению среднего фудкоста и увеличению общей маржинальности. Вы сможете вывести из меню те позиции, которые нельзя назвать прибыльными, и увеличить продажи тех блюд, которые приносят хорошую маржу.
Как написать правильный бриф на новое меню?


КАК ЧАСТО НУЖНО ПРОВОДИТЬ ABC-АНАЛИЗ ПРОДАЖ В РЕСТОРАНЕ?

 

Каждую неделю. А кроме того, ежемесячно анализировать результаты по ключевым показателям, внося необходимые изменения в меню, планы продаж для официантов, работу с поставщиками.

 

Опубликовано:
28/01/2016

Рекомендуем

Маркетинг

Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»