Закупочная политика

А вот в России биржевой торговли мясом нет, потому что наша страна сама себя мясом не обеспечивает. И если с птицей или свининой ситуация более-менее нормальна, то о говядине такого не скажешь. Да, сейчас предпринимаются попытки разведения мясного скота, строятся профессиональные бойни, закупается племенной молодняк, но объемы пока минимальны, особенно в масштабах страны. Поэтому говядина, которая продается в России, — это в основном импортируемый товар, что подразумевает соответствующие налоги и таможенные пошлины.

Андрей РЯБЕЧКОВ,  руководитель департамента закупок компании «АРПИКОМ»

Мы осуществляем закупки импортного мраморного мяса через дистрибьюторов, которые давно и успешно работают на российском рынке мяса премиум-класса. Тут следует пояснить, чем дистрибьютор отличается от перекупщика. Обычный перекупщик в одном месте дешево купил, в другом — дорого продал, на это и живет. А дистрибьютор оказывает комплексную услугу: он не просто перекупает товар, с момента закупки мяса у производителя он организует полный технологический цикл — доставку на собственные склады, прохождение таможенных процедур, продажу потребителю, хранение необходимого резерва, подбор каких-то новых видов стейков под заказ. Ведь наши шефы Павел Галковский и Вячеслав Дельберг постоянно ездят в командировки, посещают международные выставки, открывают новые рынки.

Процесс получается довольно трудоемкий. Бренд-шеф должен выбрать вид отруба и утвердить по качеству, а поставщик — подтвердить стоимость и дать гарантии поставки под те объемы, которые мы планируем продать за определенный интервал времени. Нужно учесть — популярные виды отрубов дистрибьютор может поставлять не только в наши рестораны, а альтернативные он на свой страх и риск везет специально для нас, получает соответствующие разрешения ветеринарных контролирующих органов. И если новый стейк гостям не понравится, это будет провал. Поэтому в нашей работе одно из важных качеств — интуиция, профессиональное чутье.

Качество закупаемого мяса проверяет завод при забое, дополнительный контроль осуществляет Американская ассоциация производителей. Но это не означает, что мы можем расслабиться — в АРПИКОМ существует своя, внутренняя система контроля. Отруб проверяется на целостность вакуумной упаковки, а затем изучается в процессе нарезки стейков. Например, мясо может быть не настолько мраморное, как заявлено в наших стандартах, или, скажем, «перезрелое». В таких случаях мы производим возврат поставщику. А вот лабораторных исследований мы не проводим, потому что дистрибьютор нам передает все необходимые документы и заключения от санитарно-ветеринарных служб.

Что касается местных производителей мяса, сегодня мы сотрудничаем только с Липецкой областью, напрямую закупая там мясо бычков породы Абердинский Ангус для двух наших камер сухого вызревания. Правда, присматриваемся и к новым фермерским хозяйствам, в частности, в Алтайском крае, которые при поддержке Федеральной целевой программы развития мясного скотоводства тоже стараются выращивать «мраморный» скот, строить современные бойни, выходить на московский рынок.

Что касается рыбы, то тут главный стандарт — свежесть. Для ресторанов «Филимонова и Янкель» мы берем у поставщиков охлажденную рыбу, которую на заводах за границей специально для нас калибруют, чтобы она по возрасту, весу и размеру подходила под установленные стандарты. В основном в меню присутствует рыба фермерская, но есть и дикая — скат, палтус. Дело в том, что, например, у фермерского лосося более жирное и нежное мясо по сравнению с диким, и большинство гостей привыкли именно к нему.

Овощи, фрукты и зелень мы закупаем ежедневно у специализированных компаний: среди них есть обычные поставщики, и холдинги со своими хозяйствами. Овощи и фрукты, кстати, — тоже биржевой товар, крупные аукционы проходят в Голландии, и большая часть продукции, поступающей в Россию, приходит именно оттуда. Наш департамент закупок еженедельно отслеживает цены и перераспределяет заказы от одной компании к другой — той, которая предлагает наилучшие условия.

Закупочная политика АРПИКОМ основана на тендере — сначала мы изучаем предложения, определяем поставщиков, а потом начинаем их контролировать в сравнении с рынком, чтобы не происходило необоснованного завышения цен.

При совершении закупок необходимо учитывать сезонность того или иного продукта. Например, под Новый год потребление мяса возрастает, а весной, в первую и последнюю неделю поста, резко снижается. Поститься сейчас модно, и с каждым годом количество желающих все увеличивается, однако основная масса людей выдерживает именно первую и последнюю неделю. Поскольку по мы составляем долгосрочный план закупка мяса и подтверждаем наши предполагаемые объемы поставщикам на полтора месяца вперед, все эти нюансы, конечно, приходится учитывать.

Что касается ежедневных закупок, то их мы осуществляем, исходя из потребностей конкретного ресторана в конкретный день, как правило, просто приобретаем продукты, которые заканчиваются. А если такой возможности нет, сразу снимаем блюдо из меню и заменяем каким-то другим. В ресторанах «Филимоновй и Янкель» мы меняем и печатаем меню каждое утро, в зависимости от того, какая рыба есть в наличии. Например, если вчера была продана вся тюрбо, а поставщик привезет следующую порцию только завтра, то сегодня гости в меню эту рыбу не увидят. Поэтому даже с учетом того, что наши рестораны предлагают гостям только свежее, не размороженное мясо, рыбу и морепродукты, у нас ничего не пропадает, остатков практически и нет.

Меня часто спрашивают: «Что менее накладно — закупать продукта больше, чем потребуется, или меньше? Купишь больше — потерпишь коммерческие убытки, меньше — потерпишь убытки не только коммерческие, но и репутационные». Могу ответить одно: менее накладно — закупать столько продуктов, сколько вы можете продать, и заранее просчитать все возможные последствия.