Владелец и управляющий — орел и решка
Развитие ресторанного бизнеса в России порождает массу новых вопросов. Ключевые — кто именно должен руководить заведением и как владельцу и директору выстраивать отношения?
Читайте также
Топы Калининграда номинированы премией «Лучшие в индустрии»
Управление качеством услуг
Это провокация
В ресторанный бизнес часто приходят люди, абсолютно от него далекие. Они вмешиваются в управление и пытаются организовать ресторан по своему вкусу, что абсолютно неправильно. Специфику деятельности невозможно узнать и понять, не изучив ее изнутри. Предположим, трое бизнесменов решили открыть свое заведение, и все они стараются показать профессионализм, внося постоянные корректировки в меню, дизайн, интерьер или маркетинг. Каждый тянет одеяло на себя, аргументируя тем, что лучше в этом разбирается. А потом владельцы удивляются, почему в ресторане отсутствуют гости, прибыли почти нет, а вложенные миллионы не хотят окупаться. И какой выход они находят? Правильно, сменить управляющего. И это первая ошибка.
Приняв на работу управленца, необходимо сразу проговаривать зоны ответственности и обязанности и впоследствии не вмешиваться в его деятельность, а лишь контролировать ее. Важно определить дни отчетных периодов, защиты бюджета, разработать план. Недоговоренность между учредителями и менеджером приводит к большим издержкам. Ведь не секрет, что люди внутри сферы говорят на одном языке и понимают друг друга, так же как и люди снаружи. Но как только они встречаются, начинаются споры. В нашем случае человеком внутри является управляющий, а человеком снаружи — владелец.
Приведу пример. После возвращения с азиатского курорта один из учредителей ресторана велит ввести в меню лобстера, при том, что средний чек в этом заведении составляет 1300 рублей. Он не принимает во внимание доводы управляющего о том, что клиенты не станут покупать лобстера за 3500 рублей, и своим правом владельца добивается своего. Затем из Европы прилетает другой совладелец и приказывает ввести в меню устрицы и мидии, которые полюбил во время путешествия. В итоге в карте заведения свиные рульки и холодец соседствуют с устрицами и лобстерами.
Отвлекая менеджера от его основной деятельности, хозяева, сами того не сознавая, наносят вред своему бизнесу. Примером чрезмерного вмешательства является навязывание поставщиков, операционных баз, маркетинговых идей и, самое важное, персонала.
Учредителям надо научиться делегировать полномочия. При этом совсем не обязательно отходить от дел и следить за жизнедеятельностью заведения только по отчетам. Важно передать право ответственности за принятие решений управляющему, ведь спрашивать будут с него.
Если он действительно профессионал, то вникнет в дело очень быстро и будет болеть за ресторан всей душой. Понимая зону ответственности, он будет действовать самостоятельно, развивать и раскручивать заведение, опираясь на свой опыт. Он никогда не побоится сказать правду владельцам и всегда обоснует мотивы своих действий. Необходимо построить доверительные отношения между владельцем и управляющим, а доверие, как правило, базируется на взаимном уважении.
Управляющий должен знать:
- нормативные документы, касающиеся организации общественного питания;
- правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания;
- организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений;
- экономику общественного питания;
- порядок ценообразования;
- организацию оплаты и стимулирования труда;
- трудовое законодательство Российской Федерации;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены;
- правила управления персоналом.
Должностные обязанности управляющего:
- осуществлять организацию, планирование и координацию деятельности ресторана;
- обеспечивать прохождение работниками, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора;
- определять служебные обязанности персонала и осуществлять контроль их исполнения;
- принимать решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей сотрудников; применять меры по поощрению отличившихся работников, налагать взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;
- контролировать соблюдение на предприятии правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего распорядка;
- создавать необходимые условия труда для работников (униформа, питание, раздевалка, зона отдыха и т.д.)
- контролировать графики посменной работы всех подразделений ресторана;
- проводить ежедневные инструктажи метрдотелей и менеджеров;
- обеспечивать профессиональное взаимодействие работников различных подразделений;
- принимать меры по снижению текучести кадров;
- составлять и исполнять бюджет;
- контролировать использование материальных, финансовых и трудовых ресурсов;
- способствовать рациональному снижению расходов;
- владеть информацией о финансовой деятельности заведения
Опубликовано:
26/04/2013
26/04/2013
Рекомендуем
Рекомендации
Как продлить жизнь посуды в ресторане?
Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент
Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки
В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент
Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания
Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации
Отель как экстремальный аттракцион
Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации
Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора
Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации
TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей
Хороший дизайн-проект — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.
https://www.high-endrolex.com/3