Винные шалости

В одном из предыдущих номеров я затронул тему закупок и в ее рамках вскользь упомянул о проблемах, с которыми сталкиваются рестораторы при работе с виноторговыми компаниями. Сегодня я хотел бы остановиться на этом подробнее. Здесь надо оговориться, что откаты — это бич, касающийся всех, будь то «дядя Ашот» на Дорогомиловском рынке, дарящий вашему закупщику лишний килограмм огурцов со словами: «Чтоб ты у меня побольше брал!», или крупнейшие поставщики, перечисляющие деньги на банковские карты сотрудников, ответственных за заказы продукции в вашем ресторане. И если с килограммом огурцов, подаренных закупщику, еще можно смириться, то коррумпирование ключевых сотрудников, на плечах которых вы строите свой бизнес, — это огромная проблема. При работе с виноторговыми компаниями она стоит особенно остро.
Все мы боремся с воровством в своих ресторанах. Пытаемся решить этот вопрос с закупщиками, кладовщиками, управляющими, сомелье, которые получают откаты и скрывают их от руководства. Мы их ловим, увольняем, набираем новых, и все идет по кругу. Возможно, мы просто не понимаем, что с этой проблемой можно бороться бесконечно, если не удастся установить первопричину.
Что же является этой первопричиной, по которой наши сотрудники утаивают наши же деньги? Алчность? Предрасположенность людей к воровству? Специфика ресторанного бизнеса? Боюсь, что нет. Как ни грустно это звучит, но основной причиной начала воровства в ресторанах являются наши добрые и хорошие партнеры — компании-поставщики.
Мы настолько привыкли к круговороту «украл — поймали — уволили — взяли нового», что считаем такое положение дел нормальным, само собой разумеющимся и продолжаем бороться с поверхностными явлениями, вместо того чтобы раз и навсегда обрубить корень. Пытаемся самостоятельно разобраться в прайсах поставщиков, ходим на дегустации, но при этом все равно не приобретаем знаний, необходимых для формирования винной карты. Мы оказываемся вынужденными верить в сказки сомелье на тему: «Это лучшая цена в городе», «Наши гости предпочитают именно это вино» и прочее, пока какая-то случайность не выведет его на чистую воду. В итоге сомелье получает деньги от поставщиков за вход в винную карту, процент от продаж вина, вина в подарок, поездки во Францию, Италию и другие винодельческие регионы, возможность продавать «свое» вино в ресторане и вне его частным клиентам. Следуя этой порочной логике, человек делает первые шаги по скользкой дорожке, которая в итоге приведет его к утаиванию выручки, удалению чеков, оформлению фиктивных актов списания, непробиванию банкетов…
Итак, взятка — как это происходит? В большинстве виноторговых компаний существует процент наценки, заложенный на взятку сомелье или другому работнику, ответственному за закупку. Почему? Потому, что поставщики считают: целесообразнее купить сотрудника ресторана для лоббирования своих интересов, чем отдавать эти деньги ресторатору, ведь для него они не столь существенны. То есть вот что получается: люди, которых вы считаете своими надежными партнерами, выделяют деньги, чтобы коррумпировать вашего сотрудника и подтолкнуть его к дальнейшим нарушениям. И это делают не просто рядовые менеджеры — такова политика компании, утвержденная ее высшим руководством. Кроме того, поставщики в частном порядке продают нашим сомелье вино, понимая, что оно будет реализовано в обход кассы. Большинство рестораторов это осознают, но продолжают сотрудничать с такими компаниями, предпочитая гоняться за нечистоплотными сомелье.
Также надо обратить внимание на курсы сомелье при виноторговых компаниях. Как правило, они выпускают специалистов, заточенных только под свои прайс-листы. Я встречал начинающих сомелье, которые после таких курсов навязывали мне сотрудничество со своей alma mater, а на переговорах лучше, чем менеджеры этих компаний, ориентировались в ассортименте и ценах. Опытные сомелье, конечно, не будут так явно выказывать свою заинтересованность, но в конечном итоге мы все равно нанимаем на работу людей, которые никогда не становятся нашими сотрудниками в полном смысле этого слова, а продолжают быть внештатными работниками компаний, обучение в которых они прошли.
Почему мы миримся с вредительской деятельностью поставщиков, разрушающих наш ресторан и отнимающих у нас деньги? Может, нам, рестораторам, стоит выработать единую политику, при которой товары компаний, коррумпирующих наших сотрудников, будут нами бойкотироваться? Это несложно, так как многие, читающие эти строки, понимают, о каких компаниях идет речь. Необходимо поднять проблему в рамках Федерации рестораторов и отельеров и создать черные списки вредоносных компаний. Только объединившись, действуя сообща, информируя друг друга о прецедентах и сознательно не делая закупки у тех, кто играет против нас, мы можем переломить ситуацию в свою сторону. Думаю, что после этого порочная практика взяточничества по крайней мере перестанет быть основным пунктом маркетинговой политики поставщиков. А пока мы пришли к тому, что владельцы винных компаний открыто говорят про откаты нашим сотрудникам и рекомендуют нам самостоятельно вести переговоры. Бесспорно, это дельный совет. Может, владельцам ресторанов еще самим жарить мясо и обслуживать гостей?