Ноябрь 2013

В поисках источника финансирования

Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Нередко происходит так, что ресторанные проекты с невнятной концепцией, посредственной кухней и слабым обслуживанием стремительно растут и расширяются. И в то же время заведения с бешеной рентабельностью, вкусными и интересными блюдами, дружелюбными и вышколенными официантами либо вовсе не развиваются, либо этот процесс настолько медленный, что на фоне роста соседей выглядит статистической погрешностью. Кажется непонятным, почему так происходит. Заметные невооруженным глазом преимущества обратно пропорциональны темпам роста. Как правило, ответ всегда один — источник инвестиций. 

В первом случае за финансы и развитие проекта отвечают организации, имеющие условно неограниченный ресурс. Это, к примеру, инвестиционные фонды или крупные компании, которые по неким причинам решили вложить часть средств в непрофильный бизнес. Ресторан для них — лишь ресурс, абстрактная единица в расчетах. 

Во второй ситуации развитие идет за собственный счет либо за счет частных инвесторов. Использование исключительно собственных средств — очень долгий и медленный путь, и на свои деньги империю не построишь. Приходится привлекать инвестиции. Первыми приходят в голову банки и инвестиционные фонды. Но вот здесь и кроется проблема. Рестораторы знают, как сделать, чтобы заведение приносило прибыль, и как правильно управлять этим «организмом». Но при этом в большинстве своем понятия не имеют, в какие инвестиционные институты обращаться, чтобы найти деньги. И тогда для них остается единственный источник привлечения средств — частные инвесторы. Или, что гораздо хуже, посредники. Если собственник вкладывает свои знания и время, он получает за это свою часть прибыли. Инвестор отдает деньги, несет риски и получает свою долю. Посредник тоже хочет получить свою долю. Но в чем состоит его вклад? 

Даже если удастся исключить из схемы посредников, проблемы остаются. И главная из них в том, что частные инвесторы обладают ограниченными финансовыми возможностями. У кого-то есть деньги на один-два ресторана, у кого-то — на шесть-семь, но это всегда конечное число. А проект движется и требует развития. И инвестор превращается в посредника. Он будет обращаться к банкам за кредитами, закладывать под обеспечение имущество ресторана, но это тоже лишь временная мера. 

Если инвесторов несколько, каждый станет тянуть одеяло на себя, давать распоряжения сотрудникам ресторана, часто диаметрально противоположные. Вам придется потратить много времени на то, чтобы приучить персонал, а главное, самих инвесторов к тому, что любое распоряжение работникам может исходить только от вас.

Или, например, вы открыли ресторан в не самом удачном месте, и необходимо приложить усилия, чтобы заполнить его посетителями. А это отнимает время. И даже если изначально обсуждалось, что период выхода на окупаемость в этом ресторане дольше, чем в предыдущих заведениях, необходимость дофинансирования неизбежно приводит к конфликтам. У ресторатора есть четкое понимание, что и когда надо делать, чтобы проект заработал. Вместо этого он вынужден тратить время и моральные силы на убеждение людей в верности своего подхода. 

Рестораторы в большинстве своем разделяются на тех, кто способен делать проекты, но не умеет привлекать средства, и тех, кто знает, где взять деньги, но очень далек от ресторанного бизнеса. И лишь единицы совмещают и то, и другое. Вокруг можно увидеть много потенциальных «Новиковых», но отсутствие одного из компонентов успеха приводит к провалу.


Опубликовано:
12/11/2013

Рекомендуем

Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации

TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей

Хороший дизайн-проект  — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.