Июль 2011

Стратегия оптимизации

Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Кризис оказал на ресторанный рынок в целом благоприятное воздействие, хотя и довольно сильно потрепал многих его игроков. За прошлый год отфильтровалось немало дилетантов-«рестораторов», в свое время вложивших средства в непрофильные активы. Я убежден, что ресторанный бизнес должен быть сугубо профессиональной сферой деятельности, в которой не место случайным людям, задавшимся единственной целью приумножения своего капитала. Упорядочивание рынка благотворно скажется и на качестве услуг, предоставляемых потребителям, которые смогут рассчитывать на более высокий уровень обслуживания.

Конечно, нельзя однозначно утверждать, что до кризиса на рынке все было благополучно и открытие любого заведения с сомнительной концепцией гарантировало стабильную прибыль. Просто если раньше за счет больших оборотов и необоснованно высоких наценок многие рестораны вполне успешно существовали, то сейчас, когда посетителей стало гораздо меньше и средний чек ощутимо упал, проблемы стали очевидными. В 2009 году на рынке прослеживалась такая тенденция: клиенты ресторанов высокой кухни постепенно переходили в демократичные заведения. Стало меньше клиентов и у ресторанов среднего ценового сегмента. Некоторые пафосные заведения с неоправданно завышенными ценами были вынуждены свернуть свою деятельность. А в ряде крупных ресторанных структур перестали за счет общей сетевой прибыли дотировать убыточные точки и с целью оптимизации расходов начали выделять средства на улучшение показателей работы прибыльных.

Лично я не припомню, чтобы когда-нибудь раньше на столичном рынке было столь внушительное количество желающих найти приличную работу итальянских и французских шеф-поваров. Некоторые из них даже готовы несколько снизить свои финансовые аппетиты и работать за более низкую зарплату. Высвободилось и немало отличных официантов, знающих себе цену и не особо жаждущих работать в недорогих местах.

В последнее время у многих потенциальных рестораторов возникли вполне резонные сомнения относительно целесообразности вложений в этот бизнес. Тем, кто все-таки готов решиться на этот шаг, сегодня особенно важно четко определиться с концепцией будущего предприятия питания, заблаговременно взвесив все «за» и «против». Сейчас нежелательно выходить на рынок с принципиально новаторским концептом — нет никаких гарантий того, что удастся оперативно сформировать целевую аудиторию и быстро окупить вложенные средства. Гораздо разумнее придерживаться апробированных рынком решений, особенно если их перспективности имеется реальное подтверждение. Сегодня это наиболее безопасный вариант.

В настоящее время создание на столичном рынке случайных одиночных проектов нецелесообразно, да и маловероятно. Гораздо безопаснее и эффективнее развивать свой бизнес в сетевом формате, где узнаваемость бренда дает немало преимуществ. При открытии каждой новой точки удастся оптимизировать расходы, экономя на закупках, административном аппарате, вложениях в подготовку персонала и т.д. Выбирая между ресторанами с идентичной кухней, потенциальный клиент, скорее всего, предпочтет пойти не в новое заведение с более низкими ценами, а в место под известным брендом. Как пример могу привести демократичный ресторан с мексиканской кухней, который мы недавно открыли в торговом комплексе. Он стремительно набирал клиентов до тех пор, пока напротив не появился T.G.I. Friday’s. Старые клиенты никуда не делись, но приток новых сократился, и в итоге замедлились темпы роста выручки. С переходом проекта в сетевой формат и увеличением узнаваемости бренда ситуация, несомненно, улучшится.

Очень распространенная ошибка неопытных предпринимателей — делать все по образу и подобию конкурентов и рассчитывать на то, что при более низких ценах в меню от посетителей не будет отбоя. Увы, это не срабатывает. Поэтому, перед тем как ввязываться в проект, следует все заблаговременно просчитать, составить бизнес-план, определиться со средней суммой чека, оптимальным числом посадочных мест, оборачиваемостью столиков, зарплатой персонала и многим другим. Конечно, не все это можно заранее спрогнозировать и наверняка не удастся избежать просчетов.

Пути для решения многих проблем помогают найти крупные консалтинговые компании. Сейчас у нас в агентстве находится немало заявок на услуги по антикризисному управлению как от мелких торговых точек, так и от крупных сетевых игроков. Но я берусь за проект, только если вижу, что мы реально сможем чем-нибудь помочь и нам не будут чинить никаких препон. В этом случае мы находим ошибки в организации работы заведения и говорим его собственнику, что необходимо исправить и сколько на этом можно реально выгадать. Например, если ограничить воровство на закупках, поменять поставщиков и убрать откаты, это сэкономит 25 процентов от объема закупок. Сократить потери от списаний и неправильного хранения продуктов, а также сбалансировать меню и оптимизировать питание персонала — еще плюс 20. Работа тренинг-менеджеров, направленная на оптимизацию продаж, может принести до 30 процентов от оборота. Соотнеся график работы сотрудников с реальной загруженностью заведения, введя почасовую оплату и сократив лишних людей, также получим экономию в 25 процентов фонда оплаты труда. О процентах, сэкономленных при устранении воровства в зале, я и не говорю, это всегда слишком индивидуально. Все это осуществимо. Главное — желание ресторатора реально улучшить ситуацию и начать вести свой бизнес более грамотно и профессионально.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Маркетинг

Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»