Столовая: С чего начать

Рынок корпоративного питания в России относительно молод, и работающие на нем игроки занимаются в основном организацией питания в офисах, бизнес-центрах, на заводах и фабриках, а также на транспорте. Другие направления находятся в зачаточном состоянии. Так, доля расходов на кейтеринг в России составляет 1,7 процента от ВВП, что существенно меньше, чем в развитых странах. Однако отрасль эта не стоит на месте: в докризисный период темпы ее роста составляли около 30 процентов в год.

Расти и развиваться нам есть куда. В России реальная емкость рынка кейтеринга оценивается в 1,3 млрд евро. Для сравнения: в Германии, например, — 15,4 млрд евро. Немало сегментов, российскими кейтеринг-операторами практически не охваченных: питание в школьных и дошкольных заведениях, медицинских и социальных учреждениях (например, домах престарелых), в пенитенциарной системе, армии.
Рассмотрим различные ас-
пекты организации корпоративного питания глазами профессионального провайдера.
Решив открыть столовую в офисе, бизнес-центре или на заводе, прежде всего необходимо ответить на вопрос, какова цель ее создания. Это может быть:
—  получение дохода от сдачи в аренду помещения под столовую профессиональному провайдеру;
—  организация питания как социальная составляющая компании;
—  питание как фактор повышения привлекательности бизнес-центра для арендаторов.
Следующим этапом является определение потенциального количества посетителей столовой. Процент посетителей зависит от нескольких факторов:
—  Наличие дотации на питание. Чем больше ее размер, тем выше процент посетителей. Так, при стопроцентной дотации количество посетителей столовой доходит до 90 процентов.
—  Способ выплаты данной дотации сотрудникам. В случае если дотация входит в зарплату, посещаемость ниже, поскольку сотрудники будут тратить не все полученные средства на обеды. Если дотация на обеды перечисляется непосредственно провайдеру по питанию, процент посетителей столовой будет выше.
— Стоимость обеда. Как правило, эта величина зависит от объема инвестиций в оборудование, инвентарь, мебель и от размера платы за аренду, коммунальные услуги и других накладных расходов.
—  Уровень жизни сотрудников, работающих в офисе, бизнес-центре или на заводе.
—  Уровень корпоративной культуры компании, в которой организуется корпоративное питание.
—  Наличие других столовых, кафе, ресторанов, точек фаст-фуда вблизи объекта.
Отдельно для бизнес-цен-тров выделяют такой параметр, как  заселенность, то есть количество квадратных метров, приходящихся на одного арендатора.
По статистике, в среднем в бизнес-центре столовую посещают 30–40 процентов сотрудников. Столько же — на заводах, где отсутствует дотация на питание.
Установив количество потенциальных клиентов, мы можем определить оптимальную форму организации питания и, соответственно, площадь, которая потребуется под столовую. При доставке готовых обедов в офис достаточно выделить место, где сотрудники могут пообедать (комнату приема пищи), а для полноценной стационарной столовой необходимо помещение, полностью отвечающее санитарно-эпидемиологическим нормам и другим требованиям.
Если в штате компании, например, всего 10 человек, создавать полноценную столовую нерентабельно. Можно обойтись бытовым кухонным уголком и плитой — все вместе потребует не больше 10000 долларов. Когда сотрудников свыше 30, оптимальный вариант — полноценная мини-кухня без линии раздачи. Кухня с профессиональным оборудованием необходима, когда у вас питается 100 и более человек; ее оснащение потребует инвестиций в пределах 30000 долларов.
Если организацию питания осуществляет профессиональный провайдер, обслуживая 100 и более человек, можно организовать доставку обедов в одноразовой посуде в термоконтейнерах. В этом случае нужно просто найти свободное помещение для приема пищи. Отмечу, что подрядчику, занимающемуся доставкой пищи, необходимо оформить документы в соответствии с Санитарными правилами и нормами РФ. Если, например, время доставки не будет соответствовать санитарным нормам, то и сертификата на организацию питания компания не получит. Комплект необходимых документов включает в себя сведения о месте нахождения базового предприятия питания, санитарный паспорт на машину и санитарную книжку для водителя.
Для 200 и более человек можно организовать доставку обедов в специальных гастроемкостях с реализацией пищи через линию раздачи; в этом случае необходима площадь в 60 кв.м. Другой вариант — доготовочное предприятие, куда будут привозиться полуфабрикаты с фабрики-кухни. Под полуфабрикатами в данном случае подразумеваются не те замороженные блинчики и котлеты, которые продаются в магазинах, а специально обработанные порционные продукты. Этот тип организации питания позволяет компаниям экономить на площадях, электроэнергии, водоснабжении. Кроме этого, с фабрики-кухни можно привозить блюда 80-процентной готовности, которые на месте остается просто регенерировать, то есть разогреть. При таком типе организации питания площадь столовой, рассчитанной на обслуживание 300 человек, должна составлять не менее 220 кв.м.
Если стоит задача организовать питание для 500 и более сотрудников, целесообразно создать стационарное предприятие площадью от 440 кв.м.
Величина обеденного зала с учетом линии раздачи определяется из расчета 1,6–2 кв.м на одно посадочное место и зависит от многих факторов: ассортимента блюд, количества сотрудников, типа предприятия, возможностей распределения потоков питающихся по времени.
Помещение для организации
столовой должно соответство-
вать санитарно-эпидемиологи-ческим нормам и требованиям пожарной безопасности. Прежде всего необходимо обратить внимание на следующие аспекты:
—  Наличие отдельной приточ-но-вытяжной системы вентиляции. Вентиляционная система рассчитывается ис-
ходя из теплоотдачи оборудования.
—  Отдельная канализационная система с установкой жироулавливающих устройств.
—  Холодное и горячее водоснабжение.
—  Выделенная мощность под оборудование. Данное требование особенно актуально для бизнес-центров, поскольку выделенные мощности практически всегда ограничиваются арендодателем.
Существует несколько способов экономии мощностей, в том числе:
—  Использование полуфабрикатов или блюд высокой степени готовности.
—  Установка электросберегающего оборудования (в частности, индукционных плит), которое позволит экономить 30–40 процентов электро-энергии.
Следующим шагом является расчет количества посадочных мест. Он производится исходя из оборачиваемости одного посадочного места в течение 30 минут. Например, у вас в течение 3 часов обедают 300 человек. В таком случае количество посадочных мест составит 50. Но данный расчет верен только при плавном распределении потока в течение обеденного времени. Если существуют пиковые нагрузки, то к этой норме смело можно прибавить 20 процентов.