Ресторан на чужой территории. Часть 2

История вопроса

Слово “кейтеринг” (от англ. cater — поставлять провизию) появилось в России относительно недавно, однако уже прочно вошло в лексикон. Основателями первых кейтеринговых компаний в нашей стране были иностранцы и люди, долго жившие за границей. Подобные предприятия увидели свет в середине девяностых годов, и поначалу их основными клиентами являлись крупные иностранные организации. Для наших соотечественников услуги кейтереров были в новинку. Представители крупного и среднего российского бизнеса чаще предпочитали открывать собственные заведения питания, чем обращаться к услугам сторонних компаний. Однако со временем, когда подобные предприятия общепита со всей очевидностью продемонстрировали исключительно низкий уровень кухни и сервиса, все прелести воровства, откатов и текучки кадров, отношение к кейтерингу изменилось.

Постепенно аутсорсинг в сфере организации питания стал привычным делом для большинства крупных и средних российских организаций из самых разных отраслей экономики. Сегодня они обращаются к кейтеринговым компаниям как для организации единовременных акций (праздничные мероприятия, фуршеты и банкеты), так и для постоянного сотрудничества (корпоративное питание, проведение презентаций и рекламных акций с участием постоянных и потенциальных клиентов).

Растущий спрос диктует предложение, и кейтеринговые компании растут как грибы после дождя. Это и ресторанные операторы, организовавшие новое направление на базе уже существующего производства, и компании, занимающиеся только выездным питанием. Для предпринимателей из первой категории кейтеринг — это прекрасная возможность привлечения дополнительных клиентов без увеличения числа посадочных мест. Для представителей второй категории (среди которых присутствует множество предпринимателей без значительного опыта в сфере общественного питания) организация кейтеринга нередко является отличным шансом попробовать себя в ресторанном бизнесе. Причем с меньшими финансовыми и организационными затратами.

Нет предела фантазии

Активное развитие кейтеринга наблюдается не только в России, но и во многих других странах мира. По данным компании ACNielsen, ежегодный рост мирового рынка кейтеринга составляет 13 процентов. У нас этот показатель еще выше: по разным данным, он равен 15–30 процентам. Помимо крупных ресторанных компаний в этом сегменте рынка присутствует множество игроков с прямой специализацией (“Мега Фудз”, “Ланч”, “Содексо”, Patel & Shabo, “Фигаро” и другие). По словам большинства игроков ресторанного рынка, указанный сегмент еще далек от насыщения.

Понять причины стремительного развития этого бизнеса несложно. Во­первых, практически все крупные и средние компании испытывают необходимость в организации цивилизованного питания своих сотрудников. Наверное, никто не станет спорить, что эра “теть­Маши”, ловко стряпающей в отведенном закутке, а в остальное время моющей полы в соседних офисах, проходит. Аутсорсинг в сфере питания дает возможность заказчикам организовать корпоративные столовые на совершенно ином качественном уровне. Во­вторых, среднестатистический служащий далеко не всегда располагает возможностями для полноценного обеда в заведении питания. В­третьих, кейтеринго­ вая компания имеет принципиальные отличия от классического ресторана. К примеру, в последнем могут быть устроены далеко не все деловые встречи, приемы, не говоря уже о презентациях, корпоративных праздниках, PR­акциях и т.д. Кейтерер может организовать мероприятия как в помещении самих клиентов (офис, квартира, загородный дом), так и на нейтральной территории (банкетный зал, холл выставочного или концертного комплекса, стадион). Такие возможности не ограничены по месту проведения, количеству участников и сложности организационных решений. Это могут быть небольшой семейный праздник на даче, барбекю на природе или корпоративная вечеринка с участием нескольких сотен человек (во дворце, холле бизнес­центра, на теплоходе или природе, с обширной культурной программой, привлечением event­компаний и модельных агентств). Как правило, размах ограничен только фантазией клиента.

— Мы занимаемся кейтерингом около пяти лет, — рассказывает генеральный директор ресторана The place. — И за это время многие идеи и сценарии мероприятий подсказали нам сами клиенты. Помимо традиционных — дней рождения, свадеб, фуршетов, банкетов и детских торжеств для кейтеринга прекрасно подходят различные национальные праздники.

Как видите, придумать что­то интересное, найти необычное место и сценарий для торжества можно всегда. Тем более что для этого опытному специалисту бывает достаточно лишь внимательно выслушать пожелания самих заказчиков.

— По просьбе наших клиентов для проведения праздника мы предоставляем сотрудников сервиса, одетых по такому случаю в национальные костюмы, смокинги или необычную униформу, — продолжает генеральный директор The place. — Нередко мы приглашаем музыкантов, профессиональных актеров, специалистов по свету и любых других сторонних сотрудников.

Как отмечают представители кейтеринговых компаний, особо востребованной услугой является дополнение торжества оригинальными стилистическими решениями, необычными декорациями, цветочными композициями любой конфигурации, сложности и цветовой гаммы. В том числе и выполненными в фирменном стиле компании­заказчика. Учитывая, что рынок сопутствующих атрибутов хорошо развит, справиться с выполнением подобных работ кейтерер часто может и своими силами (без привлечения других компаний).

Не стоит забывать о том, что при проведении праздника не может быть второстепенных или маловажных деталей.

— Главное правило, от которого зависит успех кейтеринга, это удовлетворить все пожелания заказчика, — говорит директор департамента корпоративного питания компании “Росинтер Ресторантс”. — Причем не только в рамках цены, но и в ассортименте, дополнительных услугах и сервисе. Каждое мероприятие должно быть организовано на максимально высоком уровне.

По словам рестораторов, чаще всего кейтеринг заказывают в офисы, загородные дома или на пикники. Но это не значит, что выбор ограничивается подобным традиционным набором. В этой сфере существует самое широкое предложение. Помимо залов различных бизнес­центров могут быть задействованы всевозможные галереи, развлекательные центры, музеи, клубы, дома отдыха, теплоходы и т.д. А в зависимости от места проведения, масштаба и стилистики мероприятия может быть разработано и его меню.

Серьезный бизнес — серьезный подход

Говоря о меню, необходимо вспомнить о том, что кейтеринг имеет ряд конструктивных отличий от обычного обслуживания в стационарном заведении. В первую очередь различия связаны с технологией. В зале ресторана блюдо подается на стол непосредственно после приготовления, а при организации питания вне его территории приходится заботиться о том, чтобы поддерживать приемлемое качество готовых блюд в течение продолжительного времени. Для этой цели используются термоконтейнеры и всевозможные емкости из нетоксичных материалов. Если блюдо требует разогрева, то применяются мобильные мармиты. Также могут быть использованы передвижные кухни, но зачастую организация мероприятия ограничена по ряду признаков — количеству оборудования, которое можно разместить, мощности, а то и наличию электроэнергии, канализации и т.д.

Необходимо отметить, что сегодня для предоставления качественных услуг выездного питания уже недостаточно минимального выбора столовых приборов, посуды, тары для доставки продуктов и напитков, небогатого ассортимента блюд европейской кухни и нескольких случайных студентов, выполняющих обязанности официантов. Заказчики кейтеринговых услуг имеют сегодня самый широкий выбор, а многие участники рынка отличаются значительным объемом инвестиций в производство. Нередко подобные структуры по производительности не уступают ресторанным комплексам. Это даже не кухни, а скорее целые фабрики. Помимо собственно производства они включают в себя склады для продовольствия, мебели и аксессуаров, необходимых для организации мероприятий (предметы сервировки, подносы, системы мойки и хранения посуды, термоконтейнеры, мобильное оборудование, транспортировочные тележки, фуршетные юбки, тенты, подсвечники, униформу и т.д.), собственный автопарк, службу логистики и штат высококвалифицированных сотрудников сервиса. При этом персонал обучается по специальной технологии, ведь обслуживание банкетов на несколько десятков, а иногда и сотен гостей значительно отличается от сервиса в классическом ресторане.

Широкий ассортимент на любой вкус

Создание кейтеринговой компании будет сопряжено с меньшими рисками, если в ее функции войдет не только организация событийных мероприятий, но и корпоративного питания. Это даст возможность работы в сфере выездного питания как с единовременными заказами, так и с постоянными партнерами, что немаловажно с финансовой и организационной стороны. По этим причинам большинство кейтереров активно развивают направление корпоративного питания. К примеру, в основе соответствующего направления корпорации “Росинтер Ресторантс” (достаточно молодого участника рынка) лежит именно организация корпоративного питания.

— Сейчас за направление кейтеринга корпорации отвечает департамент корпоративного питания, — рассказывает представитель “Росинтер Ресторантс” — Рестораны занимаются этим эпизодически.

Организация корпоративного питания предусматривает долгосрочные партнерские отношения и, как следствие, гарантирует в будущем заказы на проведение праздничных мероприятий, PR­акций и т.п.

— Среди клиентов, заказывающих у нас услугу кейтеринга, много наших постоянных партнеров, — добавляет директор департамента корпоративного питания  — Это ряд российских и иностранных фирм, с которыми мы сотрудничаем на базе корпоративного питания. Среди самых крупных мероприятий могу назвать новогодние вечера для компании Coca­Cola (до двух тысяч участников).

Конечно, небольшим компаниям вряд ли будет под силу организация столь масштабных мероприятий.

— Самая распространенная проблема, с которой сталкиваются молодые операторы рынка при организации кейтеринга, это материально­техническая база, — считает директор департамента корпоративного питания  — Для того чтобы выдерживать конкуренцию, кейтеринговой компании необходимо прежде всего предоставить своим клиентам приемлемые организационные решения и хорошую кухню. Например, одно из основных конкурентных преимуществ нашего департамента — возможность предложить заказчику огромный ассортимент как блюд, так и сценариев проведения мероприятий (каждый сценарий обсуждается с партнером, меню пишется исключительно под заказчика). Ряд других фирм предлагает фиксированное меню, разбитое по ценовому диапазону. Немаловажное значение имеет и известность службы, ее бренд.

Сколько и почем

Несмотря на то, что кейтеринг — направление для “Рос­интер Ресторантс” относительно новое, компания планирует активно развивать его. Сегодня направление включает в себя одиннадцать предприятий (девять с полноценным производством и два — с подачей готовых блюд), в каждом из которых обедает более 10 тысяч человек в день. По данным компании, в 2005–2006 гг. корпорация планирует занять 15 процентов рынка кейтеринга в Москве. Ожидается, что уже в течение ближайшего времени будут организованы более десяти точек корпоративного питания. Общие инвестиции корпорации в это направление составят около $3 млн.

Нетрудно подсчитать, что инвестиции в одну точку корпоративного питания с собственной производственной базой — около $300 тысяч. Как сообщают представители компании, срок окупаемости подобного комплекса — от полутора до двух лет (в зависимости от размера, проходимости и набора технологического оборудования). Средняя стоимость обеда в подобном комплексе, расположенном в бизнес­центре, составляет $5–7, на предприятиях и в вузах — $3–4,5.

Обычно большинство кейтеринговых компаний стремится к тому, чтобы цена питания на одного человека не превышала $50. В эту сумму входят составление меню, приготовление и транспортировка готовых блюд, посуды и аксессуаров. Работа сотрудников сервиса, как и предоставление алкогольных напитков, оплачивается отдельно.

Стоит отметить, что большинство кейтеринговых компаний стараются предоставить своим клиентам максимальную свободу в том, что касается возможности уменьшения или увеличения стоимости мероприятия (можно варьировать ассортимент блюд, количество участников, время и место проведения, сценарий, привлечение уже упомянутых модельных агентств, event­компаний и т.д.) Но, несмотря на все затраты, наценка на блюда и, как следствие, стоимость питания на одного человека при организации кейтеринга обычно бывают ниже, чем в классическом ресторане. Подобная политика объясняется несколькими причинами. Прежде всего организация кейтеринга равнозначна единовременному заказу большого количества посадочных мест в заведении. К тому же в стандартную наценку ресторана входят ожидание клиентов, зарплата сотрудникам сервиса и производства во время отсутствия посетителей, расходы на рекламу заведения, охрану, содержание гардероба, парковки и т.д. Очевидно, что эти и многие другие расходы не должны включаться в стоимость кейтеринга.

По сравнению с ресторанным бизнесом кейтеринг — это более быстрые деньги. Заказ на организацию крупного корпоративного мероприятия — Нового года, дней рождения компании или юбилейных дат — эквивалентен работе небольшого ресторана в течение нескольких недель, а то и месяца. И хотя для организации кейтеринга в любом случае потребуются значительные инвестиции, при правильном подходе они могут окупиться за меньший по сравнению с классическим рестораном срок.

Источник: Ресторанные Ведомости