повышение продаж |  Июнь 2015

Как увеличить прибыль в часы пиковых нагрузок?

Большую часть выручки ресторан приносит в часы максимальной загрузки, именно в это время вы получаете почти всю прибыль. Как улучшить оборачиваемость зала, не подгоняя гостей, и получить максимум в самые многолюдные часы работы?

Как увеличить прибыль в часы пиковых нагрузок?
Обратите внимание на план рассадки гостей в ресторане

Постарайтесь избегать ситуаций, когда все столы в зале заняты, и в то же время фактически остается много свободных мест. У вас есть столы, рассчитанные на четверых гостей, которые можно легко расставить на столики для двоих?

Всегда будут пары, желающие занять более просторный стол, и вы должны делать все возможное, чтобы угодить таким клиентам. Но вашим приоритетом должно стать обслуживание как можно большего количества посетителей, а также сокращение времени ожидания.

Если у вас полный зал – это хорошо. А вот постоянные очереди – совсем нет. 
Упростите меню

Подумайте о том, каким образом следует изменить меню, чтобы ускорить процессы и для гостей, и для кухни. Планируя меню, выделите свои «бестселлеры» и наиболее маржинальные позиции. Избавьтесь от блюд, которые показали низкую эффективность, упростите меню, чтобы в часы пик работа в ресторане кипела и спорилась.

Почему необходимо подумать о сокращении меню:
  • Для изучения объемных меню требуется время. Чем больше вариантов вы предлагаете гостям, тем дольше они будут делать свой выбор.
  • Чем больше позиций в вашем меню, тем более перегружена система POS-терминалов (конечно же, следует учитывать и программное обеспечение). А это значит, что персонал будет больше времени проводить перед терминалом в поисках нужных позиций.
  • Объемное и разнообразное меню снижает эффективность работы кухни. 
Дополнительный персонал

Больше персонала – больше рабочих часов, ведь так? Это правда. Но подумайте, насколько эффективнее работал бы ресторан, если бы у вас был сотрудник, готовый помочь в часы пиковой нагрузки. 

Сколько времени тратится зря из-за неправильных или неполных заказов, которые возвращают на кухню? И это еще не все. Подумайте о тех заказах, которые были приняты и выполнены правильно, но слишком долго ждали на раздаче и попали на стол к гостю уже остывшими.

С дополнительным сотрудником на пиковое время подобной неразберихи можно избежать, свести ее к минимуму. Он позаботится о том, чтобы гости получали блюда быстро и без накладок. Затраты по сравнению с возросшей скоростью обслуживания и точностью работы будут оправданными.
Обучение смежным специальностям

Позаботьтесь об обучении персонала смежным специальностям, чтобы сотрудники могли подменять друг друга на рабочих местах в часы пик. Возможность привлечь большее количество работников к выполнению меньшего количества задач в часы максимальной загрузки заведения – это важнейший инструмент для того, чтобы избежать создания критических участков неэффективной работы. Вы можете обучить персонал, чтобы в часы пик сотрудники с одинаковой легкостью становились к грилю или на раздачу салатов? Сумеет ли официант разобраться с завалом заказов у раздачи?
Лучшим сотрудникам – ключевые места

Когда начинается горячая пора, ваши лучшие сотрудники должны быть на рабочих местах. Конечно, принцип старшинства должен учитываться, но в часы пик на ключевых местах вам понадобятся ваши лучшие люди: самые расторопные официанты, самые быстрые работники кухни, самые ловкие бармены, и т.д.

Если окажется, что ваши новички уже показали себя и справляются наравне с лучшими работниками, подумайте, в какой степени следует учитывать стаж работы при составлении графика в часы пик.
Зорко следите за дополнительными расходами

Когда смена в разгаре, официанты и бармены могут забыть учесть дополнительную порцию подливки или добавку сливок. Доверяйте персоналу, но не забывайте следить за выполнением мелких операций, особенно в часы пик.  Время от времени совершайте проверку системы POS-терминалов, чтобы убедиться, что плата за напитки и приправы исправно взимается. И пусть персонал знает, что вы проверяете. 

По материалам foodtender.com



Опубликовано:
22/06/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации

TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей

Хороший дизайн-проект  — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.