Как две капли…
Нередко молодые ресторанные сети еще на этапе формирования стратегии сталкиваются с проблемами анализа и сравнения действующих точек. Сложности усугубляются различиями в местоположении объектов: факторы дорожного трафика и удаленности от метро — основополагающие для общепита
Читайте также
Топы Калининграда номинированы премией «Лучшие в индустрии»
Управление качеством услуг
Это провокация
Для оценки плюсов и минусов новых площадок необходимо воспользоваться системой расчетов.
Расчет показателей
В IT-сфере есть такое понятие, как «проникновение», то есть доля какого-либо явления в общей, совокупной массе. Этот показатель применим и к анализу ресторана, хотя в нашем случае больше подходит термин «популярность».
Показатель вычисляется как отношение числа гостей, посещающих заведение, к общей численности жителей района (см. табл. 1). Статистические данные зачастую не отражают реальной картины возрастного и полового состава населения. Это важно учитывать при открытии модного клубного проекта в старом промышленном районе или дорогого ресторана на окраине города.
Полученные цифры будут актуальны при расчете оптимальной площади для новой точки. При использовании этого показателя можно оперировать такими временными периодами, как две недели или месяц. Опросы показывают, что в сегодняшних экономических реалиях население посещает рестораны не чаще 2—3 раз в месяц (в демократичном сегменте рынка).
Выручка с квадратного метра
Абсолютно ясно, что нет необходимости открывать большое заведение в малолюдном районе, за исключением, пожалуй, банкетного зала (см. табл. 2). Иначе велика вероятность того, что помещение будет пустовать.
Средний чек
Расчет среднего чека вызывает много споров. Прежде всего необходимо провести разделение между основными направлениями деятельности заведения. В простейшем варианте это бизнес-ланч в обеденное время и вечерняя посадка. В более сложных моделях могут добавляться зал для караоке, клубная программа и, что особенно интересно, обслуживание за барной стойкой. Поэтому очень важно выстраивать систему заказов таким образом, чтобы обеспечить возможность удобного анализа всех подразделений. Для этого используются нумерация столов, отдельные карты по обслуживанию банкетов/караоке и др.
Таким образом, получив данные о величине среднего чека и потенциальной загрузке, можно рассчитать необходимую площадь для нового заведения (см. табл. 3).
Рентабельность продаж
Анализируя рентабельность продаж, то есть отношение чистой прибыли к валовой выручке, требуется проводить постатейный анализ расходов. Основными показателями эффективности в данном случае становятся доли ФОТ и аренды к общей выручке (см. табл. 4).
Итак, при формировании стратегии сети необходимо точно понимать, что в действующих предприятиях эффективно и прибыльно, а что является некоторым «тормозом» в процессе максимизации прибыли и, соответственно, возврата инвестиций.
Табл. 1. «Проникновение»
|
|
Численность района, чел. |
Кол-во гостей за две недели, чел. |
Проникновение, % |
| Ресторан 1 | 180000 | 11200 | 6,22 |
| Ресторан 2 | 95000 | 6000 | 6,32 |
Табл. 2. Выручка с квадратного метра
|
|
Площадь зала, кв.м | Выручка за месяц, руб. | Выручка с кв.м, руб. |
| Ресторан 1 | 600 | 5 000 000,0 | 8 333,3 |
| Ресторан 2 | 300 | 2 666 666,7 |
8 888,9
|
Табл. 3. Средний чек
| Показатель/Объект | Ресторан 1 | Ресторан 2 |
| Ср. чек на баре, руб. | 280 | 180 |
| Ср. чек в зале, руб. | 1100 | 1240 |
| Ср. чек банкет, руб. | 2800 | 2300 |
| Ср. чек бизнес-ланч, руб. | 280 | 390 |
Табл. 4. Рентабельность продаж
| Показатель/Объект | Ресторан 1 | Ресторан 2 |
| Рентабельность продаж, % | 22,30 | 16,80 |
| Доля ФОТ, % | 17,80 | 19,96 |
| Доля аренды, % | 19,30 | 16,70 |
| Доля прочих расходов, % | 3,00 | 2,70 |
| Доля маркетинговых расходов, % | 7,10 | 6,10 |
Опубликовано:
12/02/2014
12/02/2014
Рекомендуем
Рекомендации
Как продлить жизнь посуды в ресторане?
Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент
Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки
В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент
Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания
Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации
Отель как экстремальный аттракцион
Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации
Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора
Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации
TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей
Хороший дизайн-проект — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.
https://www.high-endrolex.com/3