Январь 2014

Изобрести что-то новое в ресторанном бизнесе сложно

Изобрести что-то новое в ресторанном бизнесе сложно
Зархин Марк
Владелец ООО «Система быстрого питания»
Можно ли сегодня говорить о ресторанах нового поколения? Если иметь в виду постсоветское пространство, то, несомненно, да. Хотя бы потому, что мы перешли от ресторанов, где самым важным было «халдейское» обслуживание и богатые, шикарные интерьеры, к концепциям заведений, в которых главное — еда и радушие, а интерьеры являются более чем второстепенным элементом, в то время как бизнес-процессы доминируют над желаниями владельцев. 

На самом деле изобрести что-то новое в ресторанном бизнесе сложно. Да, мы можем придумать некие фишки, маркетинговые программы, но принципиально они ничего не меняют. И сегодня, и двадцать лет назад человек шел в ресторан за едой, сервисом и атмосферой. Могут быть разные технологии приготовления или системы обслуживания, но всегда необходимо радушие. Это вопрос номер один. Если персонал заведения действительно рад посетителю и выказывает это во всяческих формах, а гость чувствует, что ему рады, — это и есть радушие. Вот атмосфера может создаваться самыми разными способами, здесь и требуется новаторство. Человек пришел в ресторан голодный и потому злой, начал есть, у него стал выделяться эндорфин, появилась улыбка, он уже готов к общению при располагающей к тому атмосфере. И если ресторан хороший, то по вечерам в зале стоит гул — это посетители, которые запомнили, где и при каких обстоятельствах они получили этот выплеск эндорфинов. Точно так же сервис может испортить настроение. Но если первые два пункта — еда и сервис — работают, то атмосфера может «прийти» сама собой. Хотя происходит так далеко не всегда, потому что сегодня гостям уже мало просто поесть при хорошем обслуживании.

Тем не менее нам есть куда двигаться и в плане сервиса. Ведь улучшать его мешают два момента: неуважение к личности и дефицит. Советское хамство в общепите шло от неуважения к личности. С этим вопросом по-прежнему сложно. Но другой пункт — дефицит (услуг, товаров и т.д.) — сейчас заметно меньше, и за счет этого качество услуг все же растет. На этом балансе мы и работаем.  

Опубликовано:
22/01/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Зачем нужна стратегия управления рестораном

Амина Фатуллаева. Эксперт-ресторатор, антикризисный управляющий
Рекомендации

Как спасти доставку еды от банкротства

Павел Щучинов. Бизнесмен, основатель сервиса доставки еды «Сё и сразу» (Хабаровск)
Менеджмент

Как сохранить и приумножить сервис в эпоху нехватки персонала

Евгения Лерман. Руководитель отдела обучения Novikov Group, амбассадор ФРиО, специалист по сервису, тренер ресторанных команд
Менеджмент

Нет людей. Закрываться или развиваться?

Татьяна Симонова. Куратор школы сервиса и HR-практик Novikov Business School, основатель студии сервисного консалтинга «Академия сервиса», основатель компании-разработчика бизнес-игр Trainingcafe, эксперт по организационному и стратегическому развитию, автор технологии создания сервисной идеи и траектории сервисной трансформации
Менеджмент

Как действовать в ситуации кадрового голода

Мария Муляр, ex-HRD холдинга White Rabbit Family
Маркетинг

Может ли эмпатия заменить бюджеты на маркетинг

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»