фудкост |  Сентябрь 2015

«Я горжусь своими помидорами!»

Лана Баду о пилотном проекте по замене продуктов на более дорогие

«Я горжусь своими помидорами!»
Баду Лана
Заместитель генерального директора по стратегическому маркетингу компании UCS (бренд r_keeper)

2015 год уже принес нам много интересных, вкусных и финансово успешных открытий, начиная с ресторана Friendly с интересной концепцией «блюда по себестоимости» и заканчивая демократичным заведением FАРШ от Novikov Group. Ну а для уже состоявшихся проектов кризис стал очередной проверкой на прочность — очередной повод сплотиться и новый вызов всей команде.


С самого начала мы полностью отказались от идеи тотального повышения цен, хотя это не значит, что мы не поднимали их — с момента начала кризиса незначительно подорожали несколько блюд с креветками и морепродуктами. Нами был выбран самый непопулярный метод пережить кризис — сохранять цены и закупать более дорогие продукты. «Безумие! Это же сокращение маржи», — воскликнете вы. «Возможность увеличить продажи и товарооборот!» — ответим мы.


Наш пилотный проект по замене продуктов на более дорогие начался с помидоров. Почему именно они? Потому, что именно томаты так важны и распространены во всех блюдах узбекской кухни — это главное оружие и сила национальной кухни Востока. Правильный помидор должен быть сладким, мясистым, не хрустящим, как привычные нам зимние плоды, и ароматным. Каждый наш день начинался с изображений помидоров, разрезанных и в ящиках. Большие розовые, средние красные, сердцевидные и продолговатые — фотографии от нашего коммерческого директора приходили каждое утро. В процессе отбора принимали участие все — коммерческий департамент, инвесторы, сетевой управляющий и управляющие ресторанов. Ни одна внутренняя планерка не обходилась без дегустации этих красавцев.


Победили узбекские томаты, которые выращивают в Коканде — городе в Ферганской области на востоке Узбекистана, в юго-западной части Ферганской долины. Засушливый климат, минимум поливов и жаркое солнце придают плодам неповторимую сладость.


Затем нужно было наладить поставки во все 29 наших ресторанов. А вот это уже задача посложнее. Самой важной работой на этом этапе стал личный контроль поставок управляющими ресторанов. Каналом оперативной связи стало приложение WhatsApp, в общий чат которого опять посыпались фотографии. И снова каждое утро при получении очередной партии мобильные телефоны разрывались от изображений томатов в ящиках, на тарелках, с хвостиками и без, похожих на предыдущую партию или не похожих... Так мы контролируем поставки по сей день: для этого мы даже перестроили некоторые наши внутренние процессы.


В итоге себестоимость наших блюд, в составе которых появились новые помидоры, выросла на 3–5%, а для отдельных позиций — на все 10%. Однако такая политика окупается сполна лояльностью наших гостей и, конечно же, ростом продаж блюд с настоящими помидорами: в среднем они выросли на 20% (в некоторых случаях на 34%, 47,5% и более).


Смело могу сказать: я горжусь своими помидорами!


Опубликовано:
11/09/2015

Рекомендуем

Маркетинг

Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»