фудкост |  Сентябрь 2015

«Я горжусь своими помидорами!»

Лана Баду о пилотном проекте по замене продуктов на более дорогие

«Я горжусь своими помидорами!»
Баду Лана
Заместитель генерального директора по стратегическому маркетингу компании UCS (бренд r_keeper)

2015 год уже принес нам много интересных, вкусных и финансово успешных открытий, начиная с ресторана Friendly с интересной концепцией «блюда по себестоимости» и заканчивая демократичным заведением FАРШ от Novikov Group. Ну а для уже состоявшихся проектов кризис стал очередной проверкой на прочность — очередной повод сплотиться и новый вызов всей команде.


С самого начала мы полностью отказались от идеи тотального повышения цен, хотя это не значит, что мы не поднимали их — с момента начала кризиса незначительно подорожали несколько блюд с креветками и морепродуктами. Нами был выбран самый непопулярный метод пережить кризис — сохранять цены и закупать более дорогие продукты. «Безумие! Это же сокращение маржи», — воскликнете вы. «Возможность увеличить продажи и товарооборот!» — ответим мы.


Наш пилотный проект по замене продуктов на более дорогие начался с помидоров. Почему именно они? Потому, что именно томаты так важны и распространены во всех блюдах узбекской кухни — это главное оружие и сила национальной кухни Востока. Правильный помидор должен быть сладким, мясистым, не хрустящим, как привычные нам зимние плоды, и ароматным. Каждый наш день начинался с изображений помидоров, разрезанных и в ящиках. Большие розовые, средние красные, сердцевидные и продолговатые — фотографии от нашего коммерческого директора приходили каждое утро. В процессе отбора принимали участие все — коммерческий департамент, инвесторы, сетевой управляющий и управляющие ресторанов. Ни одна внутренняя планерка не обходилась без дегустации этих красавцев.


Победили узбекские томаты, которые выращивают в Коканде — городе в Ферганской области на востоке Узбекистана, в юго-западной части Ферганской долины. Засушливый климат, минимум поливов и жаркое солнце придают плодам неповторимую сладость.


Затем нужно было наладить поставки во все 29 наших ресторанов. А вот это уже задача посложнее. Самой важной работой на этом этапе стал личный контроль поставок управляющими ресторанов. Каналом оперативной связи стало приложение WhatsApp, в общий чат которого опять посыпались фотографии. И снова каждое утро при получении очередной партии мобильные телефоны разрывались от изображений томатов в ящиках, на тарелках, с хвостиками и без, похожих на предыдущую партию или не похожих... Так мы контролируем поставки по сей день: для этого мы даже перестроили некоторые наши внутренние процессы.


В итоге себестоимость наших блюд, в составе которых появились новые помидоры, выросла на 3–5%, а для отдельных позиций — на все 10%. Однако такая политика окупается сполна лояльностью наших гостей и, конечно же, ростом продаж блюд с настоящими помидорами: в среднем они выросли на 20% (в некоторых случаях на 34%, 47,5% и более).


Смело могу сказать: я горжусь своими помидорами!


Опубликовано:
11/09/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации

TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей

Хороший дизайн-проект  — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.