«Я горжусь своими помидорами!»

2015 год уже принес нам много интересных, вкусных и финансово успешных открытий, начиная с ресторана Friendly с интересной концепцией «блюда по себестоимости» и заканчивая демократичным заведением FАРШ от Novikov Group. Ну а для уже состоявшихся проектов кризис стал очередной проверкой на прочность — очередной повод сплотиться и новый вызов всей команде.

С самого начала мы полностью отказались от идеи тотального повышения цен, хотя это не значит, что мы не поднимали их — с момента начала кризиса незначительно подорожали несколько блюд с креветками и морепродуктами. Нами был выбран самый непопулярный метод пережить кризис — сохранять цены и закупать более дорогие продукты. «Безумие! Это же сокращение маржи», — воскликнете вы. «Возможность увеличить продажи и товарооборот!» — ответим мы.

Наш пилотный проект по замене продуктов на более дорогие начался с помидоров. Почему именно они? Потому, что именно томаты так важны и распространены во всех блюдах узбекской кухни — это главное оружие и сила национальной кухни Востока. Правильный помидор должен быть сладким, мясистым, не хрустящим, как привычные нам зимние плоды, и ароматным. Каждый наш день начинался с изображений помидоров, разрезанных и в ящиках. Большие розовые, средние красные, сердцевидные и продолговатые — фотографии от нашего коммерческого директора приходили каждое утро. В процессе отбора принимали участие все — коммерческий департамент, инвесторы, сетевой управляющий и управляющие ресторанов. Ни одна внутренняя планерка не обходилась без дегустации этих красавцев.

Победили узбекские томаты, которые выращивают в Коканде — городе в Ферганской области на востоке Узбекистана, в юго-западной части Ферганской долины. Засушливый климат, минимум поливов и жаркое солнце придают плодам неповторимую сладость.

Затем нужно было наладить поставки во все 29 наших ресторанов. А вот это уже задача посложнее. Самой важной работой на этом этапе стал личный контроль поставок управляющими ресторанов. Каналом оперативной связи стало приложение WhatsApp, в общий чат которого опять посыпались фотографии. И снова каждое утро при получении очередной партии мобильные телефоны разрывались от изображений томатов в ящиках, на тарелках, с хвостиками и без, похожих на предыдущую партию или не похожих... Так мы контролируем поставки по сей день: для этого мы даже перестроили некоторые наши внутренние процессы.

В итоге себестоимость наших блюд, в составе которых появились новые помидоры, выросла на 3–5%, а для отдельных позиций — на все 10%. Однако такая политика окупается сполна лояльностью наших гостей и, конечно же, ростом продаж блюд с настоящими помидорами: в среднем они выросли на 20% (в некоторых случаях на 34%, 47,5% и более).

Смело могу сказать: я горжусь своими помидорами!