оптимизация затрат |  Январь 2016

4 способа контроля за расходами на алкогольные напитки

Советы американского эксперта для независимых рестораторов

4 способа контроля за расходами на алкогольные напитки

1 СДЕЛАЙТЕ МЕНЮ БОЛЕЕ ПРИБЫЛЬНЫМ


Изучите продажи с помощью системы POS-терминалов. Отметьте каждый напиток из меню на графике, где по оси Y будет указано количество ее продаж, а по оси Х – прибыль в рублях. Так вы узнаете, какие напитки наиболее популярны у посетителей, и во сколько обходится вам их приготовление.

 

Информация из калькуляционных карт и отчетов ваших POS-терминалов позволит вам определить, какие позиции меню являются «собаками»: это то, что вам редко удается продать, или то, что продается хорошо, но обходится вам слишком дорого.

 

Вам нужны «звезды», то есть популярные и высокоприбыльные напитки. Избавьтесь от «собак», представьте «звезды» в выгодном свете.

Как написать правильный бриф на новое меню?

 

НАЧНИТЕ СЕРЬЕЗНО КОНТРОЛИРОВАТЬ ОТХОДЫ


Коэффициент отходов всегда можно понизить: он высок там, где управление хромает, а персонал плохо обучен. К отходам относятся напитки, приготовленные с нарушением рецептуры, пролитые напитки и испорченные ингредиенты. В листе учета отходов указывается, что именно вы выбрасываете, почему и во сколько это вам обходится. Начните вести учет всех отходов, и вы увидите, что они сократятся.

Пять решений, которые вывели наше кафе из убытков

 

ВВЕДИТЕ КАЛЬКУЛЯЦИОННЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ


Составьте калькуляционные и технологические карты напитков. В карте должны быть указаны все ингредиенты, вплоть до самой последней веточки, которой украшен коктейль. Если вы составите такие карты и научите каждого работника ими пользоваться, то сможете уменьшить количество отходов и избежать долива сверх меры. Кроме того, карты станут отличным инструментом для обучения новых барменов и других сотрудников.

5 правил оптимизации расходов в ресторане 

 

ПОВЫСЬТЕ ЦЕНЫ


Да, именно так. Что бы вы ни делали, не начинайте закупать менее качественные ингредиенты. Люди, которые приходят в ваш бар или ресторан постоянно, привыкли к определенному уровню и заметят изменения. Вместо покупки дешевых заменителей достаточно будет ввести незначительный рост цен вместе с апгрейдом части меню.

 

Автор –  Дэвид Скотт Питерс, эксперт по организации ресторанного бизнеса, лектор, коуч и тренер, работающий с владельцами независимых ресторанов. Он разработал программу онлайн-менеджмента ресторанного бизнеса SMART Systems Pro, которая помогает независимым рестораторам осуществлять конкурентные и прибыльные проекты в условиях индустрии, где главенствуют крупные сети ресторанов.

 

По материалам nightclub.com 

 

Опубликовано:
18/01/2016

Рекомендуем

Маркетинг

Зачем участвовать в фестивалях и прочих гастроактивностях

Илона Федотова. Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов
Маркетинг

Как пандемия ускорила восстановление татарской кухни

Юлия Булейко. Основатель школы «АШ», креативный продюсер Tatarstan Hospitality Expo
Менеджмент

Легко ли найти управленца своей мечты

Евгения Махнева. Управляющий рестораном Ugolёk, ресторанный эксперт, экс операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI
Рекомендации

Как вернуть трафик, удержать старых и привлечь новых гостей

Роман Рожниковский. Основатель легендарных заведений «Ностальжи», «Репортер», «Шатер», первой в России Школы вин, сети ресторанов фри-фло «Грабли», итальянского ресторана «Черри Мио»
Менеджмент

Где найти лучших сотрудников ресторана

Нина Макогон. Основатель кадрового агентства rabotarestoran, директор информационной политики ФРиО, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Рекомендации

Как открывать рестораны после пандемии

Диляра Макарова. Президент компании Novikov Group