оптимизация затрат |  Январь 2016

4 способа контроля за расходами на алкогольные напитки

Советы американского эксперта для независимых рестораторов

4 способа контроля за расходами на алкогольные напитки

1 СДЕЛАЙТЕ МЕНЮ БОЛЕЕ ПРИБЫЛЬНЫМ


Изучите продажи с помощью системы POS-терминалов. Отметьте каждый напиток из меню на графике, где по оси Y будет указано количество ее продаж, а по оси Х – прибыль в рублях. Так вы узнаете, какие напитки наиболее популярны у посетителей, и во сколько обходится вам их приготовление.

 

Информация из калькуляционных карт и отчетов ваших POS-терминалов позволит вам определить, какие позиции меню являются «собаками»: это то, что вам редко удается продать, или то, что продается хорошо, но обходится вам слишком дорого.

 

Вам нужны «звезды», то есть популярные и высокоприбыльные напитки. Избавьтесь от «собак», представьте «звезды» в выгодном свете.

Как написать правильный бриф на новое меню?

 

НАЧНИТЕ СЕРЬЕЗНО КОНТРОЛИРОВАТЬ ОТХОДЫ


Коэффициент отходов всегда можно понизить: он высок там, где управление хромает, а персонал плохо обучен. К отходам относятся напитки, приготовленные с нарушением рецептуры, пролитые напитки и испорченные ингредиенты. В листе учета отходов указывается, что именно вы выбрасываете, почему и во сколько это вам обходится. Начните вести учет всех отходов, и вы увидите, что они сократятся.

Пять решений, которые вывели наше кафе из убытков

 

ВВЕДИТЕ КАЛЬКУЛЯЦИОННЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ


Составьте калькуляционные и технологические карты напитков. В карте должны быть указаны все ингредиенты, вплоть до самой последней веточки, которой украшен коктейль. Если вы составите такие карты и научите каждого работника ими пользоваться, то сможете уменьшить количество отходов и избежать долива сверх меры. Кроме того, карты станут отличным инструментом для обучения новых барменов и других сотрудников.

5 правил оптимизации расходов в ресторане 

 

ПОВЫСЬТЕ ЦЕНЫ


Да, именно так. Что бы вы ни делали, не начинайте закупать менее качественные ингредиенты. Люди, которые приходят в ваш бар или ресторан постоянно, привыкли к определенному уровню и заметят изменения. Вместо покупки дешевых заменителей достаточно будет ввести незначительный рост цен вместе с апгрейдом части меню.

 

Автор –  Дэвид Скотт Питерс, эксперт по организации ресторанного бизнеса, лектор, коуч и тренер, работающий с владельцами независимых ресторанов. Он разработал программу онлайн-менеджмента ресторанного бизнеса SMART Systems Pro, которая помогает независимым рестораторам осуществлять конкурентные и прибыльные проекты в условиях индустрии, где главенствуют крупные сети ресторанов.

 

По материалам nightclub.com 

 

Опубликовано:
18/01/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации

TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей

Хороший дизайн-проект  — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.