Поиск по тегам: разработка меню
Слишком длинное меню: чем вы рискуете вместе с ним
О чем на самом деле думают гости, изучая ваше 15-страничное меню с 93 блюдами? 1 ЧЕМ ВЫБОР БОЛЬШЕ, ТЕМ СЛОЖНЕЕ ГОСТЮ ВЫБИРАТЬ Первым внимание на этот феномен обратил психолог Барри Шварц. Нам кажется, что чем больше вариантов, тем больше возможностей и, соответственно, довольных клиентов. Однако на самом деле все наоборот: данные исследований подтверждают, что проблема чрезмерного выбора порождает у гостей тревогу. Избыток вариантов может заставить вас долго сомневаться в своем решении прежде...
«За» и «против» регулярного обновления меню
Рекомендации для тех, кто хочет принять взвешенное решение Время от времени меню ресторана необходимо обновлять, чтобы оставаться в тренде и поддерживать интерес гостей. Однако у обновления меню есть свои «за» и «против», которые следует принимать во внимание, чтобы прийти к взвешенному решению. «ЗА»: ВЫ КОНТРОЛИРУЕТЕ ПРИБЫЛЬ Сезонные продукты не только вкуснее, но зачастую и дешевле несезонных альтернатив. Обновляя меню в соответствии с колебаниями цен у поставщиков, вы можете экономить на...
По тарелкам можно сделать вывод об ошибочном расчете порций
Обращайте внимание на тарелки после того, как гости закончили есть: вы легко определите, какие порции оказались избыточными Обращайте внимание на тарелки после того, как гости закончили есть: вы легко определите, какие порции оказались избыточными. А также - после каких блюд регулярно остаются излишки гарнира или соуса. Корректировка этих позиций поможет сократить отходы и существенно сэкономить. И не только на этих блюдах: ведь вам нужно, чтобы гость заказал не одно блюдо и почувствовал себя...
Советские блюда в меню ресторана
Чем привлечь гостей и как адаптировать блюда советской кухни к сегодняшнему дню? Данил ШИШИГИН, шеф-повар нового московского ресторана «Альбатрос», рассказал о концепции заведения и о том, как адаптировать блюда советской кухни к сегодняшнему дню. Советская кухня: концепция Чтобы удовлетворить разные вкусы, пространство ресторана зонировано: в зале на 160 посадок выделено место под рюмочную. Это отдельная история, возрождающая дух той эпохи. Пивная бочка, стоящая на входе, отпускает пиво по...
Как я ставил русскую кухню на местах
Личным опытом делится Константин Ивлев, концепт-шеф ресторана «Эль Гаучито» и один из бесспорных экспертов по русской кухне Скажу сразу, что таких мест немного: я работаю над проектами выборочно, чтобы было интересно и чтобы в результате получился эксклюзив. Мой последний проект — ресторан «Романов лес» при одноименном отеле в Костромском районе. Там два ресторана — «Лесной» и «Романов лес». Мне импонировал район: Павлов Посад, Ростов, Ярославль и сама Кострома — это великие города. В этих местах...
О разработке меню, показателях эффективности и работе с ассортиментом
Рецептура Zuma: как устроен лучший ресторан в России Владивостокский ресторан Zuma, лучший ресторан 2014 года в России по оценке пользователей сайта Tripadvisor и по версии скандально известной программы «Ревизорро», демонстрирует образцовые показатели эффективности. В чем сила, брат? — на этот вопрос отвечают директор по развитию Zuma Сергей Ицков и генеральный директор ресторана Илья Сухих . КАК МЫ РАБОТАЕМ Первое — это концепция . Если ресторан рассчитывает на средний чек 650 рублей, интерьер...
Как составить меню стейк-хауса?
На этот вопрос отвечает Вячеслав ДЕЛЬБЕРГ, один из главных ресторанных экспертов по мясу Какие основные принципы формирования мясного меню? Один из главных показателей — возможности приходящих гостей; а они разные, как и цены на мясо. Цены на премиальные или альтернативные отруба будут сильно влиять при подготовке и определении предназначения данного мяса, когда составляется меню. Поэтому основное в стейк-хаусе — стейки. Если мы говорим о классических стейках, то самый продаваемый на сегодняшний...
Почему вам не удается контролировать фудкост?
4 причины, которые мешают вам укротить монстра фудкоста 1. Шеф-повар работает сам по себе Вы не можете взять фудкост под контроль, не выстроив отношения с кухней: именно там работают с продуктами, за которых вы платите. Есть множество талантливых поваров и шеф-поваров, которые готовят удивительные блюда, но не смогут выполнить правильный анализ фудкоста, даже если от этого будет зависеть их жизнь. Тщательно принимайте решения о том, кого брать на работу, чтобы не нанять шефа-примадонну, который...
Как увеличить прибыль в баре с помощью еды
Исследователи рекомендуют делать ставку на закуски, а не на основные блюда И что вы получите взамен своих усилий и затрат? Маржу, которая заметно ниже, чем маржа в баре? Вовсе нет: удачно продуманное меню закусок – это повышение прибыли благодаря росту продаж напитков. С точки зрения гостя Закуски дополнительно помогают создать неформальную дружескую атмосферу для общения. Гости, как правило, заказывают много разных закусок, делятся друг с другом угощением и впечатлениями. Закуски – это увлекательно...
Управление расходами в ресторане: правила оптимизации
Управление процессами закупок в ресторане, правильно составленное меню, верное понимание затрат на персонал: что надо знать, чтобы контролировать расходы в ресторане ЭФФЕКТИВНЫЕ ЗАКУПКИ В РЕСТОРАНЕ Российские рестораторы часто сталкиваются с одними и теми же проблемами: различия в качестве продуктов местного производства (связанные с большой географической протяженностью страны), огромное число поставщиков и дистрибьюторов и — непредсказуемые и сложные таможенные правила импорта. В результате...