Поиск по тегам: Шуршаков Дмитрий
Шефы о создании новых блюд. Игры с меню
Чего больше в работе шеф-повара: творчества или строгого расчета? Как создаются новые блюда? В чем секрет успеха меню? Отвечают шефы популярных проектов. Дмитрий Шуршаков шеф-повар гастробара «Никуда не едем» Когда мы запускали гастробар, то формат еды был с акцентом на гастрономию. Вернее меню создавалось из простых и доступных продуктов — это было основной идеей, но технологии и сочетания вкусов я использовал самые авангардные. Мой главный принцип уже долгие годы — сезонность и локальные ингредиенты...
Завтраки в ресторане: идеи от 5 шеф-поваров
Концепции нескучных завтраков и рецепты Алексей БЕРЗИН шеф-повар ресторана Cook'kareku У нас завтраки подаются 24 часа в сутки семь дней в неделю. Мысль о том, что, когда вы садитесь ужинать, на другом конце света кто-то готовит себе завтрак, превратилась в концепцию ресторана. Мы предлагаем гостям совершить гастрономическое путешествие: от привычных классических глазуний до японского томаго и изысканного «завтрака аристократа», который подают в дорогих ресторанах Монако. Традиционное утреннее...
Тыквенные ньокки
Затейливое блюдо, приготовленное из условных излишков – тыквенного пюре ИНГРЕДИЕНТЫ Пюре из тыквы — 200 г Картофельное пюре — 700 г Мука — 400 г Яйцо — 1 шт. Соус Сливки — 30 мл Тыквенное пюре — 75 г Сливочное масло — 50 г Сахар, соль — по вкусу ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА Смешать пюре, всыпать муку, добавить яйцо, как следует перемешать тесто. Сформовать тонкие колбаски и нарезать небольшими кусочками. Отварить в кипящей воде 10 минут, затем выложить в холодную, чтобы...
Вышла новая книга «Банкеты и фуршеты. Коллекция лучших рецептов»
Рецепты от знаменитых шефов и советы по организации мероприятий В серии ChefArt вышла книга, которая здорово облегчит жизнь рестораторам, работающим в формате праздничных и официальных мероприятий. «Банкеты и фуршеты. Коллекция лучших рецептов от звездных шеф-поваров» – это, во-первых, 67 рецептов от 16 шефов, и среди них есть настоящие звезды российской гастрономии: Дмитрий Еремеев из «Турандот» и Кристиан Лоренцини из Buono и Christian, Дмитрий Шуршаков из «Никуда не едем» и Режис Тригель...
Вода на кухне ресторана: мелочь или ключевой параметр?
О том, как вода влияет на вкус блюд, и о своем опыте использования разной воды на ресторанной кухне говорят шеф-повара известных московских заведений Андрей ЕВТЕЕВ шеф-повар ресторана «Ехал грека через реку» Все думают: так как в блюде или в супе много составляющих, то вкус воды нивелируется. Это в корне неправильно. В идеале вода должна быть с определенным химическим составом, но так как такого предложения на рынке практически не встретишь, то все пользуются водой из обычной водопроводной системы...
Гастробар в ироничном формате
Разговоры о том, куда отправиться в путешествие, в этом году звучат тише и печальнее. Многие даже вздыхают: «Мы никуда не поедем». Как будто предугадав настроение, Александр Кан и Дмитрий Шуршаков открыли гастробар «Никуда не едем» Для того чтобы попасть в «Никуда не едем», нужно пройти через туристическое агентство, где вас на полном серьезе спросят, куда вы желаете отправиться… И пригласят вовнутрь, только услышав пароль — название заведения. Это не закрытый speakeasy bar, а аттракцион для гостей...
Национальные корни высокой кухни
Однажды мой стиль назвали «русской позитивной кухней» – пусть так и будет. Мы используем различные техники приготовления и применяем в своей гастрономии все, что полезно. Варим, томим, запекаем, вакуумируем, замораживаем в азоте, то есть делаем все, что только возможно. Мне пытаются приклеить ярлык популяризатора молекулярной кухни, однако я не люблю этот термин. В погоне за технологиями главное, чтобы они не перекрывали истинного смысла еды. Должен быть грамотный баланс между натуральным вкусом...