Маринованная айва с тартаром из кефали

Блюдо от Максима Любимова, Шеф-повара и совладельца гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону) ИНГРЕДИЕНТЫ (1 порция) Для айвовой воды: 250 г обрезков от айвы 100 мл воды 2 ч. л. лимонного фреша 1 г ксантановой камеди Для маринованной айвы: 100 г мякоти айвы 1 ч. л. лимонного фреша 5 мл лимонного масла 5 мл уксуса из яблочного сидра 1 веточка лимонного тимьяна Для тартара: 80 г кефали без кожи 0,5 г пасты чили 0,5 г молотого кориандра 10 мл оливкового масла extra virgin 1 г морской соли 1...