Всё под контролем

Ни для кого не секрет, что в заведении могут встречаться недобросовестные сотрудники, которые могут воспользоваться ситуацией или взять это за привычку. Для того чтобы у воровства в ресторане не было шансов, в ресторанах должна быть четкая система учета, ряд строго зафиксированных правил поведения персонала и налаженная система контроля. Увольнениями от воровства не избавиться – нужно его изначально предотвращать, строя в ресторане такую систему учета, контроля и правил поведения, чтобы для воровства не осталось никаких шансов.

• Поставки товара. В ресторан привезли 7 кг мяса. Ответственный за закупки повар или кладовщик вносит в складскую систему не 7, а 10 кг этого мяса, и платит за 10 кг. Появляется недостача в 3 кг, которую шеф-повар списывает на банкет, отходы или питание сотрудников. Деньги за виртуальный товар делятся между участниками сговора.
  Способ избежать таких ситуаций – регулярный контроль технологических карт, особенно при проведении крупных мероприятий. А также анализ себестоимости и фудкоста как отдельных блюд, так и всего заведения. В складской программе StoreHouse есть отчеты для контроля и своевременного выявления обмана (акт реализации, анализ получателей и др.)
• Дисконтная система. Гости рассчитались наличными и ушли, не дожидаясь фискального чека. Сотрудник с правом на отмену пречека и добавление скидки (скорее всего, менеджер), проводит эти операции, вновь распечатывает пречек и фиксирует оплату уже на меньшую сумму с учетом скидки. Разницу в деньгах забирает себе. Такая схема будет работать как с ручными скидками (без карты гостя), так и при использовании дисконтных систем. Официант может забрать себе случайно забытую гостем карту или оформить карту на кого-то из своих друзей. Чтобы отследить подобные махинации в r_keeper есть отчеты по операциям, в которых можно выбрать только интересующие события и провести анализ. При использовании карт ещё и анализируется количество посещений по одной карте. Если гость приходит в ресторан по четыре раза в день, это должно вызвать подозрения.
• Популярные позиции. В каждом заведении есть что-то, что часто заказывают: капучино, салат «Цезарь», бизнес-ланч и т. д. Официант может использовать один и тот же счет с «частым» заказом по несколько раз. Например, в заведение с утра заказывают капучино. Заказ вносится в систему, распечатывается пречек, но после оплаты счет не закрывают. При следующем таком же заказе не создается новый, а просто отменяется и снова распечатывается пречек. И так несколько раз за день. Чтобы не создавать условия для таких схем нужно проверять заказы с долгой оплатой, а также сотрудников, работающих с ними. И главное – кухня и бар не должны ничего готовить без регистрации заказа в системе. Чтобы избежать сговора с поваром или барменом, нужно периодически проводить выборочную внеплановую инвентаризацию на ингредиенты популярных позиций.
• Денежный ящик. Открытый денежный ящик в заведении фастфуда – еще один способ хищений. При оплате чека наличными, ящик автоматически открывается, для того чтобы можно было убрать в него выручку и дать сдачу. После оплаты его нужно закрыть для безопасности. Но некоторые сотрудники не закрывают, почему? Так удобнее давать сдачу, когда ничего не пробиваешь по кассовой системе и планируешь забрать деньги в карман.
  Программа r_keeper позволяет сделать специальные настройки (скрипт), при которых с открытым денежным ящиком система работать не позволит.