UCS |  Июль 2019

Всё под контролем

Способы предотвращений махинаций со стороны персонала в ресторане

Всё под контролем

Ни для кого не секрет, что в заведении могут встречаться недобросовестные сотрудники, которые могут воспользоваться ситуацией или взять это за привычку. Для того чтобы у воровства в ресторане не было шансов, в ресторанах должна быть четкая система учета, ряд строго зафиксированных правил поведения персонала и налаженная система контроля. Увольнениями от воровства не избавиться – нужно его изначально предотвращать, строя в ресторане такую систему учета, контроля и правил поведения, чтобы для воровства не осталось никаких шансов.

Рассмотрим несколько способов предотвращения хищений с помощью систем автоматизации:
  • Поставки товара. В ресторан привезли 7 кг мяса. Ответственный за закупки повар или кладовщик вносит в складскую систему не 7, а 10 кг этого мяса, и платит за 10 кг. Появляется недостача в 3 кг, которую шеф-повар списывает на банкет, отходы или питание сотрудников. Деньги за виртуальный товар делятся между участниками сговора.
    Способ избежать таких ситуаций – регулярный контроль технологических карт, особенно при проведении крупных мероприятий. А также анализ себестоимости и фудкоста как отдельных блюд, так и всего заведения. В складской программе StoreHouse есть отчеты для контроля и своевременного выявления обмана (акт реализации, анализ получателей и др.)
  • Дисконтная система. Гости рассчитались наличными и ушли, не дожидаясь фискального чека. Сотрудник с правом на отмену пречека и добавление скидки (скорее всего, менеджер), проводит эти операции, вновь распечатывает пречек и фиксирует оплату уже на меньшую сумму с учетом скидки. Разницу в деньгах забирает себе. Такая схема будет работать как с ручными скидками (без карты гостя), так и при использовании дисконтных систем. Официант может забрать себе случайно забытую гостем карту или оформить карту на кого-то из своих друзей. Чтобы отследить подобные махинации в r_keeper есть отчеты по операциям, в которых можно выбрать только интересующие события и провести анализ. При использовании карт ещё и анализируется количество посещений по одной карте. Если гость приходит в ресторан по четыре раза в день, это должно вызвать подозрения.
  • Популярные позиции. В каждом заведении есть что-то, что часто заказывают: капучино, салат «Цезарь», бизнес-ланч и т. д. Официант может использовать один и тот же счет с «частым» заказом по несколько раз. Например, в заведение с утра заказывают капучино. Заказ вносится в систему, распечатывается пречек, но после оплаты счет не закрывают. При следующем таком же заказе не создается новый, а просто отменяется и снова распечатывается пречек. И так несколько раз за день. Чтобы не создавать условия для таких схем нужно проверять заказы с долгой оплатой, а также сотрудников, работающих с ними. И главное – кухня и бар не должны ничего готовить без регистрации заказа в системе. Чтобы избежать сговора с поваром или барменом, нужно периодически проводить выборочную внеплановую инвентаризацию на ингредиенты популярных позиций.
  • Денежный ящик. Открытый денежный ящик в заведении фастфуда – еще один способ хищений. При оплате чека наличными, ящик автоматически открывается, для того чтобы можно было убрать в него выручку и дать сдачу. После оплаты его нужно закрыть для безопасности. Но некоторые сотрудники не закрывают, почему? Так удобнее давать сдачу, когда ничего не пробиваешь по кассовой системе и планируешь забрать деньги в карман.
    Программа r_keeper позволяет сделать специальные настройки (скрипт), при которых с открытым денежным ящиком система работать не позволит.
Чтобы избежать обмана и потери прибыли необходим комплекс мер: регулярные инвентаризации, правильно поставленная система учета, перечень обязательных правил поведения персонала, видеонаблюдение и автоматизация, которая позволит фиксировать в системе для анализа. Использование r_keeper полностью не исключит злоупотребления персонала, но поможет свести их к минимуму.
Опубликовано:
19/07/2019

Рекомендуем

Новости партнеров

Выставка продуктов питания и напитков InterFood Ural 2020

24-26 ноября состоялась выставка продуктов питания и напитков InterFood Ural 2020 в МВЦ «Екатеринбург-ЭКСПО»
Новости

Будут ли введены ограничения на работу фудкортов в Москве

Фудкорты в торговых центрах Москвы дополнительно проверят на соблюдение антикоронавирусных мер. При этом планов по ограничению их работы нет
Новости

Какой новый ресторан открыл Холдинг Tigrus

Ресторан итальянской кухни Osteria Mario открылся на Мичуринском проспекте
Новости

Почему вода в картоне — актуальный тренд?

Зарегистрируйтесь и примите участие в вебинаре Tetra Pak. Дата и время проведения: 10 декабря, 11:00 (по МСК)
Новости

Какие рестораны переживут пандемию

Представители отрасли оценивают потери ресторанного бизнеса в Москве по итогам антиковидных ограничений к будущей весне на уровне 35%
Новости

Какая новая услуга появилась в ресторанах Васильчуков и Новикова

Новые реалии — бронь стола для удаленной работы