Tork |  Апрель 2020

Универсальная экономия: как сократить расходы и не потерять доверие гостей

Оптимизация расходов в 2020 году станет ключевой задачей для большинства кафе и ресторанов

Универсальная экономия: как сократить  расходы и не потерять доверие гостей

Чтобы переждать кризис и сохранить бизнес, владельцам заведений общественного питания придется существенно пересмотреть свои расходы по всем статьям, включая гигиену. Как в таких условиях сохранить высокий уровень обслуживания гостей с соблюдением всех гигиенических норм и при этом не потерпеть финансовый крах?

Вопрос достаточно сложный, поскольку гигиенические материалы — постоянная и необходимая статья расходов рестораторов. Без них не обойтись на кухне, на линии раздачи и в обеденном зале, поэтому владельцы ресторанного бизнеса с трудом представляют, как можно сократить расходы на них с учетом возросшей обеспокоенности клиентов вопросами гигиены и безопасности в общественных местах. Однако решение все же есть. Попробуйте внедрить в свою организацию концепцию «cost in use» («стоимость в использовании»).

Речь идет об использовании универсальных продуктов, которые отличаются хорошим качеством, износостойкостью, технологичностью и долговечностью, что позволяет существенно экономить как на обновлении диспенсерного оборудования, так и на закупке расходных материалов. Например, покупка всего двух видов универсальных одноразовых протирочных материалов высокого качества может надолго закрыть вопрос гигиены на кухне и в обеденном зале, в то время как дешевые материалы более низкого качества потребуется закупать чаще, а узкоспециализированных многоразовых материалов, требующих дополнительного ухода, может потребоваться сразу много разных видов, чтобы закрыть все потребности ресторана. В результате расходы могут возрасти многократно.

Давайте рассмотрим возможности оптимизации расходов на гигиеническую продукцию на конкретных примерах и начнем с сердца любого кафе или ресторана – кухни. Повара за смену выполняют десятки разнообразных операций, для каждой из которых раньше требовался отдельный материал: вафельное полотенце, полотенце для вытирания рук после мытья, тряпка для уборки рабочего места, марля, губка, резиновый скребок, прихватки и т.д. Все они должны находиться в рабочей зоне поваров и быть абсолютно чистыми, что достаточно сложно, поскольку часть из них многоразовые. Такие материалы всего после нескольких применений превращаются из помощников поваров в опасные рассадники инфекции. Как было бы здоровое, если бы все их мог заменить один продукт. И такой материал уже есть. Многие шефы отдают предпочтение нетканым материалам Tork компании Essity с широкой сферой применения.

tork_text_28_2.jpg

Они подходят для удаления лишней влаги при разделывании мяса и рыбы, потому что обладают отличными впитывающими свойствами и не оставляют ворсинок. С помощью нетканого материала можно процедить морсы, использовав его вместо марли, можно сделать из него саше для зелени и специй и поместить в кастрюлю для варки бульона, он не придает посторонних привкусов или запахов и поэтому не портит блюдо. Функционал нетканых материалов Tork не ограничивается приготовлением блюд. Повара могут применять их для уборки своих рабочих мест, очистки кухонного оборудования и кафельной плитки от остатков пищи, жировых и масляных загрязнений. Кроме того, плотность и прочность нетканых материалов позволяет использовать их для прихватывания горячей посуды и даже для натирания столового стекла и приборов.

tork_text_28_3.jpg

В зоне раздачи протирочные материалы тоже играют очень важную роль. В спешке пролитая жидкость, жирные брызги, остатки пищи – все это нужно убрать как можно скорее, чтобы это не привело к росту патогенных микроорганизмов. Здесь тоже могут помочь бумажные и нетканые протирочные материалы Tork, которые не размокают при контакте с жидкостью и позволяют сделать быструю уборку. Их также можно использовать для уборки столов, которые, по нормам ХАССП, необходимо очищать после каждого посетителя. Для более тщательной и длительной уборки этих поверхностей, например, в конце смены лучше подойдет нетканый материал повышенной прочности, который совместим со многими моющими средствами.

tork_text_28_1.jpg

С помощью одноразовых протирочных материалов персонал кафе и ресторанов сможет поддерживать высокие гигиенические стандарты. Используя многоразовый материал несколько раз за смену, сотрудники по факту еще больше загрязняют пространство кухни и обеденной зоны и разносят бактерии. Даже замачивание многоразовых тканевых полотенец в дезрастворе не гарантирует полную безопасность их применения. Неправильное обращение с такими материалами, некачественное очищение может навредить и финансовому состоянию бизнеса, и репутации ресторана. К волокнам тканевых полотенец и салфеток прочно прикрепляются множество бактерий, из-за повышенной температуры и влажности на кухне и питательной среды в виде остатков пищи и жировых загрязнений они начинают очень быстро размножаться. Одно прикосновение таким «средством гигиены» к посуде и столовым приборам, и обед гостей испорчен, а вместе с ним и имидж ресторана. Клиенты не пойдут в заведение, известное случаями отравления.

Несмотря на все преимущества одноразовых нетканых материалов, их гигиеничность и многофункциональность, некоторые рестораторы до сих пор не верят, что они помогут сократить расходы в этот непростой период. Эти сомнения легко развеять: для одноразовых материалов не нужно покупать полупрофессиональную стиральную машину, не требуется отдельное помещение и сотрудник для стирки, сушки и глажки, а еще сокращаются гигиенические и репутационные риски, что критически важно для заведений общественного питания. Главный принцип рациональной экономии — это не первоначальная стоимость продукции, а ее качество и характеристики для эффективного дальнейшего использования.

Опубликовано:
28/04/2020

Рекомендуем

Новости партнеров

Две недели — до старта Moscow Cake Show 2025!

Форум для кондитеров и пекарей, где рождаются тренды, раскрываются секреты и зажигаются новые звезды!
Новости

Французский Куршевель заинтересован в создании курортов в горах Узбекистана

Президент Узбекистана Шавкат Мирзиёев обсудил развитие туризма.
Новости

«Мираторг» открыл первую фирменную бургерную за пределами России

15 апреля 2025 года агропромышленный холдинг «Мираторг» запустил свою первую зарубежную бургерную «Стейк&Бургер» в Беларуси.
Новости

Московские рестораны вводят лимиты времени за столиком

Рестораны Москвы начали ограничивать время пребывания посетителей за столиком до 2–2,5 часов, в некоторых случаях — до 1,5 часов.
Новости партнеров

Топовые инжекторные пароконвектоматы линейки Apach

Cook Line серии Т — квинтэссенция того, что можно вложить в оборудование —  начиная от надежных материалов и современного дизайна, заканчивая продуманным программным обеспечением.
Новости партнеров

Итоги Национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2025

14 апреля в Москве, в Moscow Marriott Imperial Plaza, состоялась ХХ премия за лучшую новую ресторанную концепцию  «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»2025.
https://www.high-endrolex.com/3