Универсальная экономия: как сократить расходы и не потерять доверие гостей

Чтобы переждать кризис и сохранить бизнес, владельцам заведений общественного питания придется существенно пересмотреть свои расходы по всем статьям, включая гигиену. Как в таких условиях сохранить высокий уровень обслуживания гостей с соблюдением всех гигиенических норм и при этом не потерпеть финансовый крах?

Вопрос достаточно сложный, поскольку гигиенические материалы — постоянная и необходимая статья расходов рестораторов. Без них не обойтись на кухне, на линии раздачи и в обеденном зале, поэтому владельцы ресторанного бизнеса с трудом представляют, как можно сократить расходы на них с учетом возросшей обеспокоенности клиентов вопросами гигиены и безопасности в общественных местах. Однако решение все же есть. Попробуйте внедрить в свою организацию концепцию «cost in use» («стоимость в использовании»).

Речь идет об использовании универсальных продуктов, которые отличаются хорошим качеством, износостойкостью, технологичностью и долговечностью, что позволяет существенно экономить как на обновлении диспенсерного оборудования, так и на закупке расходных материалов. Например, покупка всего двух видов универсальных одноразовых протирочных материалов высокого качества может надолго закрыть вопрос гигиены на кухне и в обеденном зале, в то время как дешевые материалы более низкого качества потребуется закупать чаще, а узкоспециализированных многоразовых материалов, требующих дополнительного ухода, может потребоваться сразу много разных видов, чтобы закрыть все потребности ресторана. В результате расходы могут возрасти многократно.

Давайте рассмотрим возможности оптимизации расходов на гигиеническую продукцию на конкретных примерах и начнем с сердца любого кафе или ресторана – кухни. Повара за смену выполняют десятки разнообразных операций, для каждой из которых раньше требовался отдельный материал: вафельное полотенце, полотенце для вытирания рук после мытья, тряпка для уборки рабочего места, марля, губка, резиновый скребок, прихватки и т.д. Все они должны находиться в рабочей зоне поваров и быть абсолютно чистыми, что достаточно сложно, поскольку часть из них многоразовые. Такие материалы всего после нескольких применений превращаются из помощников поваров в опасные рассадники инфекции. Как было бы здоровое, если бы все их мог заменить один продукт. И такой материал уже есть. Многие шефы отдают предпочтение нетканым материалам Tork компании Essity с широкой сферой применения.

Они подходят для удаления лишней влаги при разделывании мяса и рыбы, потому что обладают отличными впитывающими свойствами и не оставляют ворсинок. С помощью нетканого материала можно процедить морсы, использовав его вместо марли, можно сделать из него саше для зелени и специй и поместить в кастрюлю для варки бульона, он не придает посторонних привкусов или запахов и поэтому не портит блюдо. Функционал нетканых материалов Tork не ограничивается приготовлением блюд. Повара могут применять их для уборки своих рабочих мест, очистки кухонного оборудования и кафельной плитки от остатков пищи, жировых и масляных загрязнений. Кроме того, плотность и прочность нетканых материалов позволяет использовать их для прихватывания горячей посуды и даже для натирания столового стекла и приборов.

В зоне раздачи протирочные материалы тоже играют очень важную роль. В спешке пролитая жидкость, жирные брызги, остатки пищи – все это нужно убрать как можно скорее, чтобы это не привело к росту патогенных микроорганизмов. Здесь тоже могут помочь бумажные и нетканые протирочные материалы Tork, которые не размокают при контакте с жидкостью и позволяют сделать быструю уборку. Их также можно использовать для уборки столов, которые, по нормам ХАССП, необходимо очищать после каждого посетителя. Для более тщательной и длительной уборки этих поверхностей, например, в конце смены лучше подойдет нетканый материал повышенной прочности, который совместим со многими моющими средствами.

С помощью одноразовых протирочных материалов персонал кафе и ресторанов сможет поддерживать высокие гигиенические стандарты. Используя многоразовый материал несколько раз за смену, сотрудники по факту еще больше загрязняют пространство кухни и обеденной зоны и разносят бактерии. Даже замачивание многоразовых тканевых полотенец в дезрастворе не гарантирует полную безопасность их применения. Неправильное обращение с такими материалами, некачественное очищение может навредить и финансовому состоянию бизнеса, и репутации ресторана. К волокнам тканевых полотенец и салфеток прочно прикрепляются множество бактерий, из-за повышенной температуры и влажности на кухне и питательной среды в виде остатков пищи и жировых загрязнений они начинают очень быстро размножаться. Одно прикосновение таким «средством гигиены» к посуде и столовым приборам, и обед гостей испорчен, а вместе с ним и имидж ресторана. Клиенты не пойдут в заведение, известное случаями отравления.

Несмотря на все преимущества одноразовых нетканых материалов, их гигиеничность и многофункциональность, некоторые рестораторы до сих пор не верят, что они помогут сократить расходы в этот непростой период. Эти сомнения легко развеять: для одноразовых материалов не нужно покупать полупрофессиональную стиральную машину, не требуется отдельное помещение и сотрудник для стирки, сушки и глажки, а еще сокращаются гигиенические и репутационные риски, что критически важно для заведений общественного питания. Главный принцип рациональной экономии — это не первоначальная стоимость продукции, а ее качество и характеристики для эффективного дальнейшего использования.