Траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ»: проект, созданный для успеха

«Сыроварня», которую изначально не планировали масштабировать, довольно быстро стала самым успешным франчайзинговым предложением в премиальном сегменте. В прошлом году учредители «Сыроварни» запустили новый бренд — демократичную Тратторию «МИНИСЫРОВАРНЯ». О нём мы поговорили со стратегическим директором проектов «Сыроварня» и Траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ» Натальей Бикбаевой. 

По словам Натальи, несмотря на очевидную схожесть в названии, новый бренд концептуально отличается от премиальной «Сыроварни»:
— Бренд сразу создавался со стратегической целью развития сети через франчайзинг. Около года мы тестировали финансовую модель, и когда подтвердили её и убедились, что всё работает чётко, без сбоев, вышли на рынок франшиз. Для позиционирования бренда мы участвуем в различных тематических мероприятиях по франчайзингу, размещаемся в авторитетных каталогах франшиз, ищем франчайзи как среди наших действующих партнёров, так и среди опытных рестораторов, с которыми мы пока не сотрудничали. К примеру, первым франчайзи по проекту Траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ» стал наш давний партнёр и опытнейший ресторатор из Тюмени Лариса Невидайло: теперь в её активе есть и франшиза премиального проекта «Сыроварня», и более демократичная Траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ».


 
— Рынок ресторанных франшиз довольно плотно насыщен предложениями и регулярно пополняется новыми игроками. Почему франчайзи должен обратить внимание именно на вас?
— Да, вы правы, в этом сегменте всё довольно плотно. Более того, ёмкость рынка будет только расти. Если вспомнить историю, то первые франчайзинговые предложения в России появились в 1993 году, когда к нам зашли такие гиганты, как Subway, Baskin Robbins, KFC и так далее. А если смотреть на Европу и США, то первая ассоциация международных франшиз была основана аж в 1961 году! Представляете, да, на сколько лет мы отстаём от этого рынка? Россия сейчас проходит по похожему графику, испытывая все болезни роста. Отсюда и обилие псевдофраншиз, когда на рынке можно встретить предложения от компаний, у которых нет ни одного собственного ресторана, или есть одна точка, проработавшая три месяца. И «это» они упаковывают во франшизу. Нонсенс!
Если говорить о том, что мы даём нашему франчайзи и чем отличаемся от остальных, то «Сыроварня» уже стала самостоятельным брендом, который у всех ассоциируется только с высочайшим качеством. Мы уже много лет на рынке — проверена финансовая модель, продукт, система поддержки франчайзи. Первый ресторан был открыт в 2015 году, и изначально мы не думали о масштабировании концепции. Успех проекта спровоцировал всплеск предложений от рестораторов, которые посещали ресторан в качестве гостей. В результате было разработано франчайзинговое предложение, и в 2018 году была продана первая франшиза. Сейчас в России работает уже более 40 заведений, а «Сыроварня» до сих пор остаётся одной из самых востребованных франчайзинговых моделей компании. Более демократичная Траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ» появилась в 2023 году. Это уютный итальянский ресторан с традиционной кухней и аутентичной атмосферой. По сравнению с «Сыроварней» — деревенским семейным рестораном — такой формат проще масштабировать: здесь и меню совсем иное, и помещения поменьше, и стартовые инвестиции на порядок ниже. При этом уровень кухни, сервиса и качество поддержки франчайзи здесь такой же высокий, как и в «Сыроварне».



 
— Существует ли принципиальная позиция в плане территориальной политики?
— И да, и нет. Объясню почему. Центром концепции и основным двигателем продаж в Траттории «МИНИСЫРОВАРНЯ» является римская пицца, которую мы делаем на собственной фабрике. Парбейки — замороженную основу для римской пиццы — мы поставляем всем нашим партнёрам. Делается это для того, чтобы качество и вкус пиццы был одинаковым во всех ресторанах, независимо от географического положения. Это наша принципиальная позиция. И, конечно же, тут главный вопрос — логистика. Если, допустим, нужно будет отправить партию парбейков куда-то на Камчатку или в похожий логистически сложный регион, то пока мы не готовы к этому. Или, к примеру, Казахстан, — интересный для нас регион, где мы планируем активно развиваться. Тоже непростая логистика, но, как вариант, там мы планируем строительство фабрики по производству парбейков для римской пиццы, чтобы исключить сложности доставки из Москвы. В целом же, если говорить о развитии франшизы Траттории «МИНИСЫРОВАРНЯ» в России, есть только одно «узкое горлышко» — логистика.
 
— В географии ваших франчайзи есть как небольшие города, так и мегаполисы. Для всех городов условия франшизы идентичны или есть отличия?
— В настоящее время условия для всех одинаковые. Да, нам интересны мегаполисы, но, если мы видим потенциал и в малых городах, идём навстречу и делаем исключение. Для нас главное — наличие ресторанного опыта у нашего потенциального партнёра, его финансовая стабильность и желание работать и развиваться. К примеру, у Траттории «МИНИСЫРОВАРНЯ» есть франчайзи в Йошкар-Оле, где проживает чуть более 250 тыс. человек. В этом-то и прелесть нашего проекта: если премиальная и дорогая «Сыроварня» в малых городах будет долго окупаться, то более демократичная Траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ» намного интереснее для таких локаций и в плане инвестиций, и в плане окупаемости. Добавлю, что мы держим в уме такие запросы и уже работаем над специальными условиями для небольших городов. И отдельно отмечу: мы не преследуем цель продавать франшизу пачками. Наша задача — сделать так, чтобы наш партнёр мог работать и зарабатывать.




 
— В настоящее время в отрасли наблюдается кадровый голод. Не тормозит ли этот фактор развитие сети?
— Сейчас идёт активный деловой сезон, в неделю проходит по два-три отраслевых форума, на каждом из которых говорится о проблеме с кадрами. Дефицит, безусловно, есть. Более того, если раньше мы конкурировали внутри ресторанной сферы, когда персонал переходил из одного бренда в другой, то сейчас в борьбу за кадры вступили крупные агрегаторы, службы доставки, таксопарки, ритейл и другие игроки. По большому счёту линейным сотрудникам всё равно, где работать, — для них важна зарплата и условия труда. Преимущество — это сильный HR-бренд, который помогает в любой отрасли, в том числе и в ресторанной индустрии. Нас все знают, все доверяют. Точно так же и мы относимся к персоналу — ценим каждого и уважаем за вклад в развитие бренда. Мы умеем создавать комфортные условия труда, что помогает нам комплектовать штат на все 100 процентов. Поэтому сильный HR-бренд — это большое преимущество и для нас, и для наших франчайзи.
 
— Учитывается ли региональная специфика в меню Траттории «МИНИСЫРОВАРНЯ»? Существует ли простор для творчества у региональных шефов?
— Да, разумеется. Согласно договору, локальные блюда и продукты в ресторанах наших франчайзи могут занимать до 15 процентов основного меню Траттории «МИНИСЫРОВАРНЯ». Но только после согласования: каждая позиция должна быть одобрена нашим бренд-шефом. Локальная кухня — это внешний фактор, который необходимо оценивать в динамике. Если посмотреть статистику и сделать простейший аудит, он покажет, что гости хотят простые и понятные блюда. Именно такие предложения всегда были и останутся в топе продаж. Локальная кухня — это что-то особенное. Ну не будут гости заказывать такие блюда каждый день! Им нужно простое и понятное, и лишь иногда — что-то интересное. Поэтому на данный момент тех 15 процентов, о которых мы говорили выше, вполне достаточно для локальных блюд и продуктов.