Ресто Экспо 2026/Весна/Круглый стол

Строители сдали ключи и ушли. Айтишники пришли, настроили кассы и исчезли. HR-ы наняли персонал, обучили азам работы – и на этом все. Итог – три оторванных друг от друга этапа, потерянные деньги, сломанные процессы и хаос вместо гостеприимства. Знакомая картина?

На круглом столе, который прошел на выставке «Ресто Экспо: Ход конем. Взгляд в 2026 год», эксперты доказали: да, можно настроить бизнес-процессы иначе. Если сделать ход конем, т.е. придумать решения, которые будут работать вопреки турбулентности, кадровому голоду и растущей себестоимости.

Участники круглого стола:

• Кирилл Кармазинский, генеральный директор aiso
• Артавазд Аванесов, генеральный директор компании “Векстрой”
• Сергей Шушпанов, основатель компании «4 Элемента»
• Артем Спирин, национальный менеджер по работе с ключевыми клиентами в сегменте Санатории
• Иван Сафонов, директор по продажам компании ЮСИЭС Сервис
• Галина Евсеева, соучредитель компании «ЭлитПрофТент»
• Елена Соловьева, руководитель отдела продаж и маркетинга GTNT
• Екатерина Светенкова, стратегический партнер в области системного управления персоналом и организационных изменений, амбассадор Eatum
• Александр Соболев, директор по работе с клиентами компании “Эквио”
• Николай Оболенский, специалист компании Хотлинк.

Модератор: Андрей Михайлец, эксперт по продажам и маркетингу, учредитель УК “Независимый Гостиничный Альянс”, продюсер Ресто Экспо.

Андрей Михайлец, Ресто Экспо:

– Действительно ли сейчас на рынке есть сильная стагнация, кризис и падение чека, или ситуация сильно преувеличена СМИ ради кликбейтных заголовков? И главный вопрос – если мы имеем дело с сильным кризисом, то что каждая компания может ему противопоставить? Есть ли сегменты, в которых все по-прежнему растет?

Давайте посмотрим на ситуацию с разных углов зрения:

БЛОК 1: ПРОЕКТИРОВАНИЕ, СТРОИТЕЛЬСТВО И ОСНАЩЕНИЕ

Сергей Шушпанов («4 Элемента»): Новая геометрия прибыли и антикризисный дизайн

• От квадрата к кубу: Главный тренд проектирования — переход от оценки эффективности с квадратного метра к оценке с кубатуры (объема помещения). Бизнес учится зарабатывать не на площади пола, а на каждом кубометре воздуха, сокращая бесполезные объемы (высокие потолки) для экономии на коммунальных расходах.
• Исчезновение среднего класса: Рынок потерял среднюю целевую аудиторию. Остались массмаркет и премиум. Средний класс, на котором держались бизнес-ланчи, перешел на доставку готовой еды или домашние обеды. Все это вынуждает рестораторов съезжать с “насиженных” мест.
• Концепции-однодневки и “чемоданное” настроение: Горизонт планирования сократился до 2–4 лет. Бизнес не вкладывается в дорогое оборудование (кроме оборудования для обеспечения безопасности). Результат – вынужденный тренд в дизайне, особенно если объекты работают в арендованном помещении: инженерные системы не прячут в стены, а делают доступными для быстрого демонтажа и переезда на новую локацию.
• Вторичный рынок оборудования: Закрывающиеся заведения распродают оснащение, что позволяет новым игрокам укомплектовать кухню профессиональным оборудованием в 5–7 раз дешевле рыночной цены.

Артавазд Аванесов, “Векстрой”:

– Наша компания работает «на земле»: от первого эскиза до сдачи объекта под ключ. Поэтому мы видим рынок не через призму заголовков, а через реальные запросы клиентов. И картина действительно интересная.

Да, спад есть. Но он – возможность. Пока одни ждут «лучших времён», другие – открывают. Мы фиксируем два мощных вектора роста, и под каждый у нас есть отработанные решения:

Эконом-формат: скорость, локация, рентабельность

Сейчас бум на компактные точки у дома: 30-40 м², пицца, роллы, кофе с собой. Недавно наш клиент запустил 47 точек за 1,5 года именно в жилых комплексах. Секрет успеха – не в бюджете, а в правильной логистике проекта:

• готовый дизайн-проект под формат «быстрого старта»;
• согласование с администрацией «под ключ»;
• стройка за 60-95 дней с ежедневным фотоотчетом для инвестора.

Премиум: время сильных игроков и «охоты за локациями»

Пока рынок “перетряхивается”, освобождаются топовые площадки. Наши премиальные клиенты не ждут – они действуют. У них есть инвесторы, концепции и понимание: сейчас можно закрепиться там, где раньше было невозможно.

Что делать прямо сейчас?

Не гадать, «кризис или нет», а посмотреть на свой проект с трёх сторон:

• Формат: соответствует ли он текущему спросу?
• Локация: использует ли она новые возможности рынка?
• Команда реализации: может ли она запустить вас быстро, чисто и в рамках бюджета?

Галина Евсеева, “ЭлитПрофТент”:

– Наши клиенты – это кафе, рестораны, отели, дома отдыха. И сейчас очень многие оказались в сложной ситуации. С одной стороны, растет все: арендная плата, налоги, фонд оплаты труда, закупочные цены. С другой — явно снижается покупательская способность гостей. В итоге прибыль ресторанов падает, потому что издержки растут быстрее выручки. Отсюда появляется несколько вполне закономерных трендов, они же часто становятся главными рисками для бизнеса:

• Желание сэкономить на закупке, чтобы сократить кассовый разрыв. Но тут начинается самое интересное: иногда экономия приводит к ухудшению сервиса и потере клиента. А это совсем не тот результат, который нужен. Поэтому главная задача сейчас – сэкономить так, чтобы не потерять в качестве. Иными словами, сделать тот самый «ход конем». Наш ход конем, который мы предложили ресторанам: не экономить на материалах, а увеличивать срок службы. Например, мы не стали экономить на материалах для зонтов на открытых террасах. Наоборот, внедрили технологию, которая увеличивает срок службы и эксплуатации изделий. Экономия на техобслуживании и увеличенный срок службы помогают клиентам значительно сократить расходы уже в краткосрочной перспективе.
• Цель наших клиентов – удержать и привлечь как можно больше гостей. Наш фронт работы в этом направлении – обеспечить безопасную и надежную работу веранды. Мы берем на себя техническую сторону работы веранды: безопасность, долговечность, надежность. Плюс обеспечиваем техническое обслуживание. Потому что без него, как ни крути, не обойтись.

Артем Спирин, оснащение Санаториев:

– Очевидно, что сейчас задача бизнеса – найти возможность для экономии. Поэтому главный запрос от руководителей закупок, который поступает к нам, звучит примерно так: “помогите обосновать закупки профессионального инвентаря перед руководством”. Наша задача – объяснить, что дешево – не всегда выгодно. И это, наверное, основной тренд. Для этого мы часто проводим обучение команд, чтобы показать наглядно разницу между дешевой и качественной продукцией, в данном случае – инвентарем для уборки.

Первый вопрос: что мы сравниваем — цену продуктов или их потребительские свойства? Когда мы начинаем сравнивать свойства, мы должны спросить:

• Сколько продукт реально служит?
• Какие дополнительные свойства он дает? Например, можно ли с его помощью сократить расходы воды, объем использования моющих, дезинфицирующих средств?

Второй вопрос: как инвентарь влияет на качество конечного продукта и на уровень санитарии и гигиены? Понятно, что основная задача — выпускать безопасный для потребителя продукт.

Да, тенденция на экономию есть. Но именно профессионалы пытаются отстоять позицию: есть моменты, на которых экономить не стоит. И это нужно доказывать руководству.

БЛОК 2: АВТОМАТИЗАЦИЯ

Иван Сафонов, ЮСИЭС Сервис:

Мы устанавливаем программное обеспечение для ресторанов, и со своей стороны наблюдаем такие тенденции:

• Большие сети расширяются, но сталкиваются с проблемами. Как правило, развиваются известные федеральные сети фастфуда. Они вкладывают много средств в увеличение своего охвата и открывают большое количество точек. Но, по правде говоря, там тоже не все хорошо. Основная проблема: показатели растут, а доходность падает. Как правильно сказала Галина, все основные показатели — проходимость, средний чек и т.д. — растут с каждым годом, но при этом снижается сама доходность заведения. Поэтому рестораторы сейчас нацелены на то, чтобы увеличивать выручку и доходы именно за счет роста проходимости.
• Снижение издержек на персонал через автоматизацию. Этот тренд особенно заметен в сегменте фастфуда. Рестораторы снижают издержки на персонал, и для этого автоматизируют кухни и кассовые зоны. Например, вместо касс устанавливают киоски самообслуживания (КСО).
• Единичные рестораны выживают за счет уникального продукта. Несетевые, единичные рестораны выживают по-другому. Их путь — создание собственного оригинального продукта. Здесь работают маркетологи и грамотные управленцы. Разработка УТП – это их главный инструмент против давления рынка.

Кирилл Кармазинский, aiso:

— На нашей платформе AISO можно бытро нанять себе цифрового сотрудника, который не требует дообучения на данных ресторана. Представьет что вы за 5 минут нанимаете себе специалиста , которые все знает про ресторан и может 24/7 общаться с гостями. Один из наших AI-помощников разработан специально для продаж, поддержки и выполнения иных ключевых процессов ресторана. По реакции рынка уже видно, что спрос на наше решения быстро растет.

• Какие тренды и задачи мы видим и уже решили на своей стороне:
  Ресторан может много вложить в интерьер, кухню и сервис, но гость все чаще начинает путь не с визита в зал, а с цифрового контакта. Особенно это заметно по молодой аудитории. Для нее ресторан должен быть удобным еще до первого визита. Что ожидают все клиенты ресторанов:
  • возможность быстро получить от ресторана ответ на любой вопрос
  • оформить доставку или заказ на вынос;
  • вести персональное общение с рестораном в привычных каналах связи.
  Для быстрого отклика на запрос клиента от ресторатора требуются большие людские ресурсы, целый колл-центр или его подобие, если хотите. Мы снимаем эту боль с ресторатора и предоставляем цифровую личность, которая полностью закроет все вопросы в общении с клиентом, в каком бы стиле эти запросы не поступали.
• В целом изменились ожидания гостей. Если 10-15 лет назад мы приходили в ресторан, уточняли наличие мест и только потом знакомились с меню, то сейчас хотим получить все это заранее: на сайте, в чате или в мессенджере. Поэтому бизнесу нужен не просто канал связи, а инструмент, который в реальном времени проконсультирует по меню, поможет выбрать блюдо или время посещения, забронировать столик. И еще чтобы ответы давались бы быстро и круглосуточно.
  Расскажу один кейс из нашей практики. Он связан с созданием комьюнити постоянных гостей одной ресторанной сетью. Часть ресторанов этой сети специализируется на суши и роллах, часть – на винном направлении. Рестораны расположены в разных локациях города. Маркетологи этой сети решили создать комьюнити людей, которые на постоянной основе покупают и заказывают еду в этих ресторанах. После подключения AI ассистент aiso не просто помогает поддерживать это комьюнити, а превращает общение в повторные продажи при отсутствии затрат со стороны ресторана. Члены этого комьюнити имеют возможность в любое время дня и ночи общаться в чате с AI ассистентом aiso, а он в свою очередь ведет с ними полноценные целенаправленные диалоги, передает данные о заказах на кухню и ставит заказы на доставку. И все это это бесшовно: для гостя это выглядит как общение с человеком в чате, а для ресторана - как постановка задачи в iiko от менеджера ресторана. Гость может получить информацию о составе блюда, КБЖУ, наличии аллергенов, модификаций и рекомендаций, что кратно повышает лояльность людей к данному заведению и, выражаясь в сухих финансовых терминах, повышает LTV клиента ресторану.
• Важное уточнение: рынок не состоит из одной доставки. Люди по-прежнему ходят в рестораны за атмосферой и ощущениями.
  Но именно поэтому цифровой сервис особенно важен: он снимает рутину с команды, ускоряет путь гостя к визиту и помогает ресторану продавать свой продукт, в который вложено столько сил и средств еще до контакта в зале.
  В целом, сейчас самая главная задача всех ресторанов (и не только их) – это удержание и постоянный контакт с клиентом. Над этим “бьются” все маркетологи. Но в 2026 году выигрывают те, кто умеет удерживать гостя не только офлайн, но и в каждом цифровом касании.

Елена Соловьева, GTNT:

– Наша компания предоставляет доступ к интернету в наше не совсем простое время. Но речь идет не о мобильном интернете, а об интернете операторского класса. В нашей работе мы видим сейчас главную проблему: все оптимизируют расходы на интернет, но часто делают это бездумно.

Приведу интересный бизнес-кейс из нашей практики. Сеть кофеен, которая пошла против тренда на экономию любой ценой. Эта сеть кофеен приняла для себя стратегическое решение: им нужно не уменьшать, а наоборот – развивать и увеличивать скорость мобильного интернета. Зачем им это? – Ради суперсервиса и удержания гостей.

Факт: Вся IT-инфраструктура внутри заведения должна работать идеально.

В чем ловушка ложной экономии? – Если вы хотите сократить расходы на интернет, вы автоматически сокращаете расходы на всю IT-инфраструктуру. А это прямой путь к потере качества сервиса.

Наш подход: мы не снижаем и не повышаем расходы, а оптимизируем скорость интернета под реальные задачи каждого клиента. Почему это важно? – Клиент часто просит самую высокую скорость, не понимая, что она ему ни к чему. При этом он и не оптимизирует на этом свои расходы.

Главный наш тезис: надежность связи — основа гостеприимства. Наш подход здесь простой:

• Мы приходим к клиенту в ресторан
• Замеряем реальную скорость
• Говорим, какая скорость оптимально нужна для всей его IT-инфраструктуры

Так мы находим правильное решение для оптимизации расходов – без потерь для клиентского сервиса.

БЛОК 3: ОБУЧЕНИЕ

Екатерина Светенкова, Eatum:

– Есть исследования и открытые данные ОФД (оператор фискальных данных). Они показывают, что за конец 2025-го и начало 2026 года виден довольно высокий прирост среднего чека.

С одной стороны, кажется, что доходность растет, но, с другой стороны, наблюдается очень сильное снижение посещаемости заведений. И рост среднего чека происходит в большей степени за счет простого повышения цен.

Какие тенденции мы видим для ресторанного бизнеса:

• Люди уходят в быстрые форматы. Факт: люди стали больше посещать фастфуд и форматы «быстрой еды» — пришел, забрал, ушел, перекусил на ходу.
• Аутентичным заведениям нужно сделать ставку на свою уникальность. Здесь необходимо создавать атмосферу, в которую гостям захочется вернуться. Именно за счет качественных продуктов, уникальной атмосферы и эксклюзивного предложения можно продолжать выживать и чувствовать себя устойчиво.
• Сеть автоматизировать проще. С точки зрения автоматизации процессов, сети имеют значительные возможности - больше специалистов и путей реализации. А единичные заведения специфичны, здесь нужно придумывать различные форматы и искать нестандартные решения.
• Сервис уникален и его нельзя автоматизировать полностью. Какой бы искусственный интеллект ни пришёл в нашу жизнь, рестораны – это сфера, где мы работаем лицом к лицу. Все равно мы будем общаться с людьми и создавать незабываемую атмосферу. И здесь очень важно, как обслуживают гостей в заведении общепита.
  Какой будет сервис в вашем ресторане решаете, как правило, не вы, а ваш официант.

Так мы подходим к основной мысли: в кризис нельзя отказываться от обучения. Безусловно, заведения пытаются экономить и снижать затраты. Но отказываться от развития персонала и повышения их квалификации в период кризиса точно нельзя. Инвестиции в обучение – это прежде всего вложения в ваш стабильный доход. Особенность сегодняшнего дня в HORECA – ультракороткий срок адаптации. Руководство заинтересовано крайне быстро вводить людей в профессию. Для этого в “Eatum” есть обучения с максимально коротким сроком.

Андрей Михайлец, Ресто Экспо:

В 2026 году ресторанный бизнес работает в условиях постоянного давления: растут издержки, снижается трафик, высокая текучка персонала, но при этом сети продолжают развиваться и открывать новые точки. Как в таких условиях выстроить систему работы с персоналом?

Александр Соболев, “Эквио”:

– В 2026 году одним из важных вопросов для ресторанного бизнеса — не просто сокращать издержки, а понимать, где бизнес теряет деньги. И одна из самых дорогих зон потерь это персонал.

Как считали наши клиенты, каждый уход сотрудника обходится ресторану в среднем от 80 до 150 тысяч рублей, а период адаптации – это еще и недополученная выручка, ошибки в зале и просадка сервиса. Поэтому сегодня работа с персоналом – это уже не только HR-задача, а зона ответственности собственников и операционных руководителей, влияющая на прибыль.

В ресторанных сетях наших клиентов система обычно строится вокруг трех ключевых элементов:

• Обучение: не разовое, а постоянное, короткое и встроенное в смену, чтобы сотрудник быстро выходил на результат;
• Коммуникация: единая и мгновенная: меню, акции, приоритеты продаж должны доходить до всей сети одновременно;
• Мотивация и вовлеченность: сотрудник должен понимать не только “что делать”, но и “зачем”, чувствовать себя частью команды и видеть свою роль в результате, понимать свой статус и значимость.

Именно сочетание этих трех элементов дает управляемость: когда вся сеть работает как единый организм, несмотря на текучку, сменный график и разные команды.

Сегодня выстроить такую систему вручную (через чаты, инструкции и устные договоренности) практически невозможно. Поэтому бизнес все чаще переходит к решениям, таким как Эквио, где обучение, коммуникация, мотивация и контроль выполнения объединены в единой цифровой среде, и находятся прямо “в кармане” у сотрудников.

Такие системы позволяют:

• быстрее вводить сотрудников в работу и снижать потери на адаптации;
• удерживать единый уровень сервиса во всех точках;
• оперативно управлять продажами через команду за счет акцентов, задач и прозрачной обратной связи;
• формировать вовлеченные команды, где сотрудники чувствуют себя частью общей системы, а не “сменными единицами”.

Андрей Михайлец, Ресто Экспо:

– 2026 год – время, когда каждый инвестиционный рубль должен быть оправдан. Если взять три главных этапа: строительство/проектирование, выбор оборудования для улицы (зонты, веранды) и уборочный инвентарь — где сегодня собственники чаще всего переплачивают, а где, наоборот, экономят в ущерб себе? И как убедить собственника, что дешево сейчас – это иногда очень дорого в перспективе?

Артавазд Аванесов, “Векстрой”:

– Могу выделить несколько ситуаций, когда экономить не стоит.

• Китайские аналоги: дешево, но опасно. В большинстве случаев наши клиенты готовы рассмотреть китайские аналоги. Ситуация понятная: раньше оборудование привозили из Европы. Сейчас оно тоже привозится, но стоит недешево. Поэтому все стараются на чем-то сэкономить.
  Но в нашей работе я столкнулся с серьезной проблемой: в оборудовании привезенным самостоятельно из Китая нет защиты для безопасной эксплуатации. Приходилось доделывать такое оборудование, чтобы оно хоть как-то корректно работало.
• Б/у оборудование: палка о двух концах. Некоторые клиенты рассматривают покупку б/у оборудования. Но здесь тоже все неоднозначно. Мне известен такой случай. Один ресторан (наш партнер) купил б/у конвектомат европейского производителя, который отработал больше 5 лет. Мы предупреждали, что не нужно его покупать. В итоге пришлось ремонтировать так, что от него осталась только железная коробка. Все остальное поставили новое.
• Экономия на вентиляции: Китай vs Россия. Та же история с вентиляцией. Рестораторы стараются поставить более недорогую систему, а потом сталкиваются с проблемами. Привозят много китайских асинхронных двигателей. При этом есть и наши отечественные производители, которые делают вполне достойное оборудование. Оно работает гораздо мощнее и без потери качества. В китайских аналогах могут писать одни характеристики, а по факту эксплуатации она меньша. Да, отечественное оборудование стоит чуть дороже китайского. Но зато получаешь лучший результат.

Главный вывод: экономия ради экономии не работает. Вся тенденция складывается к одному: экономика должна быть адекватной. Экономия не должна быть самоцелью. Иначе она приводит к еще большим дополнительным потерям.

Галина Евсеева, “ЭлитПрофТент”:

– Есть три основных типа летних веранд. Самый экономичный вариант – это зонты. Дальше идут маркизы и перголы. Зонты, которыми занимается наша компания, выигрывают не только в цене. Зонты привлекательны не только тем, что они дешевле в закупке и монтаже. Есть еще одно важное преимущество.

С 2025 года введен упрощенный порядок открытия веранды именно с зонтами. Для маркиз и пергол нужна разрешительная документация. А для зонтов все проще: никакой разрешительной документации. В итоге для такой веранды достаточно добавить еще мебель и кашпо для ограждения территории – и можно принимать гостей. Так что покупка зонтов для вашей летней веранды – это хорошее вложение в дополнительные посадочные места на свежем воздухе.

Но тут перед ресторанами встает другой выбор: китайские зонты или отечественные?

Реалии китайских зонтов: дешево только на первый взгляд. Те, кто ставит китайские зонты, мучаются с ними в течение первого же сезона. А на второй сезон, как правило, их меняют. Да, они дешевле примерно в 2 раза. Но:

• У этих зонтов более тонкий металл. Как следствие – неустойчивость и хрупкость такой конструкции. Все это приводит к поломкам даже при небольшом ветре.
• Слой краски тоньше, как следствие, меньше защитного слоя.
• И самое главное: они не подлежат ремонту

Это ключевой момент. Китайские зонты не подлежат ремонту. На них нет запчастей. Китайцы не дают гарантию. Даже те, кто их возит, мучаются с ними — постоянно приходят рекламации, приходится что-то менять.

Артем Спирин, оснащение Санаториев:

– Главный принцип правильной экономии: смотрим не на цену, а на стоимость в использовании. Только это реально позволяет нам сэкономить. Мы должны понимать, что именно мы приобретаем за свои деньги.

Простой пример. Сейчас на рынке катастрофически не хватает персонала. Но мы можем начать экономить за счет повышения производительности труда. Профессиональный уборочный инвентарь позволяет это сделать. А значит, мы можем:

• Сократить ФОТ (потому что нужно меньше людей для уборки)
• Освободить сотрудников для других видов работ

Меня просили рассказать про случай, когда неправильная закупка была из-за неверного расчета. Но я хочу внести немного позитива и, наоборот, рассказать про клиента, который сделал все правильно.

Vegas Кунцево: 8 лет на одной технологии

Уже восьмой год торговый центр Vegas Кунцево работает на технологии SWEP (это инновационная система профессиональной уборки методом предварительной подготовки мопов). В этом ТЦ есть достаточно большой фудкорт, и он тоже работает на этой технологии.

Что было закуплено: вся технология уборки – мопы, салфетки, протирочные материалы. Важный момент: весь инвентарь был закуплен 7,5 лет назад, и а все это время не было необходимости в перезакупке мопов. Они служат до сих пор. Несмотря на то, что мы даем гарантию на мопы в 2 года, они служат больше 7 лет.

Сделаем простой расчет. В ценах сегодняшнего дня одна моющая насадка стоит 4400 рублей. 7 лет – это 84 месяца, т.е. 52 рубля в месяц. Но 7 лет назад моп стоил в два раза дешевле, таким образом, до сих пор моющая насадка обходится клиенту в 26 рублей.

Ни один бытовой моп даже близко не стоит таких денег. Вот что значит правильная стоимость в использовании.

Кроме того, производительность уборки таким инвентарем выросла в 2,5 раза. Раньше производительность труда у клиента составляла 100 кв. метров в час. Сейчас мы увеличили ее до 250 кв. метров в час – почти в 2,5 раза.

Клиент не стал сокращать людей. Он перевел их на другие виды работ – потому что руки всегда были нужны.

Андрей Михайлец, Ресто Экспо:

– Автоматизация часто воспринимается как способ сократить штат. Но давайте разберемся, что можно автоматизировать без потери качества, а что — нельзя. Ведь гость приходит в ресторан за живым общением. Коллеги, попрошу вас привести по одному примеру из практики:

• Когда функцию отдали софту и автоматизации — и это было хорошо;
• И когда функцию автоматизировать не нужно, потому что она человеческая, и именно за этим гость приходит в ресторан.

Кирилл Кармазинский, aiso:

– Что не стоит автоматизировать, так это живое общение с официантом. Если клиент уже пришел в ресторан, значит, он пришел за атмосферой. Гость хочет получить эмоцию от проведенного времени. Так что функцию взаимодействия гостя с официантом на данный момент я бы не стал цифровизировать.

Правило простое: если человек пришел за человеческим общением — надо ему такое общение дать.

С другой стороны, у гостя часто бывает противоположный настрой: я назову его «не трогайте меня, просто выполните мой запрос».

Пример: гость вам что-то написал и ожидает, чтобы ему ответили оперативно по тому же каналу связи. Вот такой запрос нужно цифровизировать. Иначе мы просто потеряем этого клиента. А клиенты всегда дороги, а сейчас — особенно.

Отмечу, что сам процесс автоматизации иногда приводит к неожиданному результату. Владельцы и управленцы начинают смотреть на свои бизнес-процессы и находят очень много нестыковок и “неэффективностей”. Бывает так: мы начинаем проект, а потом он останавливается. Нам говорят: «Подождите-подождите, сейчас мы здесь разберемся». Это своего рода переосмысление или, если говорить модным словом, — аудит бизнес-процессов. Такой аудит повышает эффективность бизнеса.

Иван Сафонов, ЮСИЭС Сервис:

– Прежде чем говорить об автоматизации общепита, нужно понимать, что автоматизация в фастфуде будет отличаться, к примеру, от автоматизации в концептуальных ресторанах.

Что можно автоматизировать в концептуальном ресторане?

• Повару — выстроить заказы в очередь по курсам, подсказать рецептуру, правильную подачу;
• Официанту — помочь принять заказ от стола, отправить его на кухню, не дать заказать блюда из стоп-листов;
• Руководителю — построить учет.

Чего нельзя делать: лишать гостя живого общения. Гость, приходя в такой ресторан, хочет расслабиться, поговорить с официантом, чтобы ему порекомендовали блюда. Он не ограничен по времени — он пришел отдохнуть. Здесь нельзя лишать гостя общения.

Провальный кейс: когда автоматизация отпугнула гостей. У нас были кейсы, когда:

• Хостес заменяли системой резервирования в приложении и на сайте;
• Официантов заменили на QR-меню — гость сам составлял заказ и отправлял на кухню.

В итоге ресторан терял своих гостей. И возвращал все обратно — хостес и официантов.

Фастфуд – другое дело: автоматизировать можно почти все.

Гость, приходя в такой ресторан, окружен интерактивными дисплеями с электронным меню и спецпредложениями. Заказ он оформляет в киосках самообслуживания. Сотрудники кухни получают заказы на КДС-мониторах, а информационная система оповещает гостя через электронную очередь, когда можно забрать заказ. Даже заказ ингредиентов для кухни составляет учетная система — исходя из прогноза будущих продаж.

Елена Соловьева, GTNT:

– Мы – сервисная компания, и наша задача — чтобы вся IT-инфраструктура работала идеально. Могу сказать, что главная ошибка бизнеса сейчас – это сэкономить 500 рублей ежемесячной абонентской платы на интернете.

С одной стороны, что такое 500 рублей для всего бизнеса? – Нам кажется, здесь больше потерь, чем экономии, поскольку бизнес начинает терять своих гостей.

Вывод прост: нужно глобально и профессионально подойти к оптимизации скорости передачи данных. Все (и маленькие, и большие компании) приходят с одним запросом: «Дайте 100 Мбит». Но зачем вам 100 Мбит, даже с учетом вашей IT-инфраструктуры? Как я говорила выше, 100 Мбит не всегда нужны. У нас есть рестораны, которые и на 10, и на 20 Мбитах прекрасно подключают всю свою IT-инфраструктуру. И, поверьте, работают достаточно эффективно.

Для этого нужен комплексный подход: сначала изучить задачи заведения и его технические возможности; на основании этой информации оценить мощности ИТ-инфраструктуры, которые нужно установить.

Наша задача — не расширить бюджет клиента, а сделать проект эффективным и интересным.

Андрей Михайлец, Ресто Экспо:

– Как выстроить систему подготовки персонала, когда текучка неизбежна, а масштабироваться необходимо?

Екатерина Светенкова, Eatum:

Первое впечатление – оно единственное. Второй раз произвести первое впечатление не получится. Именно поэтому так важно работать с подготовкой персонала.

Особенность ресторанного бизнеса в том, что здесь работают, как правило, очень молодые люди, практически без опыта. И ответственность руководства заведения – максимально подготовить своих сотрудников.

У крупных сетевых компаний есть свои возможности, масштабы и отдельно выделенные люди для обучения сотрудников. А для небольшой сети кофеен, пекарен или локальных заведений держать в штате человека, который будет заниматься обучением, слишком дорого. Решение: короткие и быстрые программы обучения, чтобы сотрудники могли быстро получить знания и тут же применить их на практике.

Рекомендация от нашей компании: важно считать соотношение затрат на обучение и выгоды от его внедрения.

Что именно нужно считать:

• Сколько стоит текучесть кадров;
• Сколько времени мы потратили на поиск нового сотрудника;
• Сколько дадут допродажи от обученного сотрудника, и т.д.

Андрей Михайлец, Ресто Экспо:

– Николай, ваша тема — поиск надежных поставщиков за 5 минут. В контексте предыдущих выступлений: какие красные флаги в поведении поставщика оборудования или стройматериалов должны насторожить ресторатора еще до подписания договора? Где самые частые подводные камни?

Николай Оболенский, Hot-link:

Желание сэкономить у рестораторов было всегда. Но они часто не являются профессионалами в определенных сферах закупок — неважно, речь про оборудование, инвентарь или что-то еще.

Здесь как раз и может помочь грамотный поставщик. Он поможет:

• Избежать переплаты за какие-то чрезмерные решения;
• Предостеречь от низкобюджетных решений, которые в будущем приведут к перерасходам.

Это ответственность поставщика и его компетенция. Это партнерство, а не ситуация, когда рестораторы ищут экономию и выбирают самые дешевые продукты. Именно поэтому важно относиться к выбору поставщика как к выбору партнера.

Есть ключевые маркеры, которые помогают определить надежность поставщика:

• Референсы и отзывы: жалобы на поставщика или, наоборот, рекомендации;
• Лицензии и сертификаты: они обязательно должны быть;
• Цены: вас должны насторожить неадекватно низкие цены. Рынок есть рынок, и редко хорошая услуга стоит очень дешево, как бы нам ни хотелось сэкономить.
• Условия в договоре: неясные, размытые условия, когда поставщик не может сразу объяснить сроки поставки — это повод насторожиться. У ответственного поставщика всегда есть четкие условия, все можно прописать и увидеть: прайс-лист, коммерческое предложение, образцы продукции

Если поставщик этого не предоставляет – это “красный флаг” для заказчика.

Внимание! Больше статей в открытом доступе читайте в блоге выставки Ресто Экспо