Февраль 2025

О проектировании профессиональной кухни и грамотном подборе технолога-проектировщика

Эта статья — о фундаментальном этапе рождения ресторана — проектировании кухни. 

О проектировании профессиональной кухни и грамотном подборе технолога-проектировщика

О проектировании профессиональной кухни и грамотном подборе технолога-проектировщика

Эта статья — о фундаментальном этапе рождения ресторана — проектировании кухни. Чтобы не перегружать вас, упустим информацию о влиянии данного этапа на скорость отдачи, соответствие нормам, качество и себестоимость блюд, а также на зарплаты и количество поваров, на риски, которым подвержено заведение с непродуманной кухней.

Вместо этого подробно остановимся на бюджете, сроках реализации, компетенциях и ответственности.

Всё вышеупомянутое (да даже больше) обычно лежит на плечах двух человек. Они должны работать в паре как Ильф и Петров, как Бонни и Клайд с момента определения концепции до перерезания ленточки.

Кто же это? Шеф-повар и технолог-проектировщик. И если шеф — обычно фигура понятная и к началу проектирования уже определенная (за исключением случаев, когда повара заменяет владелец), то технолога-проектировщика под объект надо подбирать аккуратно и внимательно. Почему? В нем концентрируется компетенция, необходимая для превращения желаний шефа в реализуемый, продуманный, безопасный, законный и бюджетный проект.

Процесс подбора — работа владельца. Учитывая противоречия, которые возникают между шефом и проектировщиком в процессе работы над проектом, эти двое должны быть подотчетны именно владельцу.

Итак, кто такой этот технолог? По объективным данным, в России около 400-500 человек, которых можно было бы назвать технологами-проектировщиками профессиональной кухни. Специальной подготовки для них до последнего времени не было, поэтому самые близкие профессии, из которых рождаются проектировщики — это технолог общественного питания, окончивший пищевой институт и имеющий богатый опыт проектирования.

Образование может отойти на второй план, если опыт говорит сам за себя — таких людей среди проектировщиков много.

Поэтому вот вам первое правило: прежде чем определиться с технологом, познакомьтесь с его работами, посмотрите их в действии и убедитесь, что перед вами — настоящий специалист. Пусть вас не обманывают красивые картинки: это заслуга дизайнерских приложений. Обратите внимание на продуманность, эргономичность, соответствие санитарным нормам. Почитайте описания к проектам. Обязательно изучите планы коммуникаций и точки подключений — все они должны соответствовать чертежам оборудования и быть обозначены на понятном для строителей языке.

Следом убедитесь в независимости технолога. Конечно, вас привлечет предложение сделать проект бесплатно, но вы же понимаете, что так не бывает? Это лишь означает, что технолог работает не на вас, а на нанявшую его организацию. Из-за этого ваш проект может оказаться не оптимальным по цене или подобранному оборудованию, вы можете переплатить или предстать перед необходимостью ждать поставки лишний месяц только потому, что технолог выполняет план по продаже оборудования своей компании.

Не бойтесь заплатить стоящему специалисту. Он отработает эти деньги и принесет вам прибыль.

Современный цифровой мир изменил возможности технологов. Сегодня при проектировании они могут работать не только с абстрактным оборудованием, а также с ценами, сроками поставки, отзывами пользователей, статистикой рекламаций. Это позволяют специализированные программы — такие как EquipCaD, Specifi, IQuote, KSL. Они ускоряют процессы проектирования и сопровождают технологов информацией о стоимости и сроках производства оборудования. Если первая распространена в России, то другие используются технологами в разных странах и содержат в себе информацию о популярном там оборудовании.

Проконтролируйте, что ваш технолог идет в ногу со временем и тогда задача, сформулированная таким образом — «Я хочу открыть кухню через 2 недели и потратить на это не более 2 миллионов рублей. Предложите мне 2 варианта проекта в разных ценовых категориях или с использованием оборудования разных брендов» — будет ему по плечу.

Дополнительно современный технолог может выполнять роль подрядчика по проведению тендера между поставщиками и инсталляторами оборудования, осуществлять контроль монтажа и ввода оборудования в эксплуатацию, принимать участие в обучении персонала работе на оборудовании. Оставаясь независимым, продолжать выполнять роль консультанта в будущем, если потребуется корректировать концепцию или заменять оборудование.

Где же найти технолога-проектировщика, подходящего вашему проекту? В первую очередь, это рекомендации: обратитесь к знакомым рестораторам и узнайте об их успешном опыте. Поиск в сети также возможен.

Итак, вот, на что необходимо обратить внимание при выборе:

— Внимательно изучить портфолио проектов и опыт проектирования объектов, подобных вашему.

— Изучить состав проекта, планы 2D и 3D, проект коммуникаций и точек подключения, расчет энергопотребления, подробную описательную часть, спецификацию с ценами и сроками производства.

— Убедиться, что технолог использует в работе современное программное обеспечение, а не просто чертит в автокаде или на салфетке, имеет доступ к ценам, срокам, статистике рекламаций и так далее.

— Убедиться в  возможности технолога регулярно посещать объект и совещания.

— Оценить независимость кандидата. 

И, да: проще всего искать технологов на специальных ресурсах, например, здесь.


Они выкладывают здесь свои проекты, подробно описывают опыт работы. Можно выбирать специалистов по городам.

Опубликовано:
05/02/2025

Рекомендуем

Новости

Вывески заведений общепита только на русском?

В то время, как население нашей страны сидело за праздничными столами, депутаты Государственной Думы  вспомнили о «Законопроекте о защите русского языка и об ограничении использования иностранных слов».
Новости

В Москве снизились темпы открытия новых заведений

По информации «Коммерсанта», растущие стартовые расходы, дефицит помещений и уже насыщенный рынок повлияли на открытие в Москве новых ресторанов, кафе, пабов, баров. 
Новости

Число сторонников и противников законодательной инициативы по запрету продажи фастфуда детям в России примерно одинаковое

Предложение, внесенное в Госдуму, которое запрещает продажу фастфуда несовершеннолетним, по сути, аналогично ограничениям, действующим к указанной группе лиц, в отношении табачной и алкогольной продукции.

Новости

В кафе играет музыка без договора с правообладателем? Какие могут быть последствия для владельца заведения?

Выплатой компенсации в пользу РАО или ВОИС дело может не решено, поэтому «предупрежден – значит вооружен».

Новости

Кофейные тренды: что сейчас актуально и востребовано

Гости предпочитают пробовать новые вкусовые сочетания, причем повышенным спросом отмечена цитрусово-ягодная гамма – в особенности, летом.

Новости

По сообщению «Коммерсантъ», в Москве за прошедший год количество баров увеличилось на 8%, несмотря на рост цен на алкоголь

По данным NF Group, в декабре 2024 года в центре столицы насчитывалось 168 баров, что превышает показатели предыдущего года на 8%. На первом месте — Пятницкая улица. Здесь работает 15 баров.

https://www.high-endrolex.com/3