Инсайды об инсайтах: самые актуальные кейсы от авторов лучших новых ресторанных концепций страны

Что заставит гостей встать в очередь? В чем смысл ресторанов-исследований? Почему можно обращаться к форматам, которые кажутся некоммерческими? Зачем рестораторы возвращаются к моно-концептам и на что теперь это похоже? Как сделать очередной городской проект концепцией, которая спровоцирует новую моду? Авторы лучших новых ресторанов страны знают ответы на эти и другие актуальные вопросы фуд-индустрии.

Своими уникальными бизнес-кейсами и вместе с тем универсальными практическими решениями они поделятся в финале самой непредсказуемой ресторанной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», которая состоится 14 апреля в Москве.

По традиции программа финала Премии состоит из двух частей – дневной бизнес-фестиваль и вечерний гала-ужин с выборами Золотой ресторанной концепции года. Днем авторы 12 новых ресторанных концепций из 9-ти регионов России расскажут о том, как придумать и реализовать идею, которая взорвет эфир и обсудят насущные проблемы индустрии, а шефы ресторанов-финалистов «Пальмовой ветви» 2025 дадут мастер-классы и угостят гостей мероприятия блюдами, раскрывающими суть лучших ресторанных концепций года.

Дневная часть финала в этом году состоит из 4-х смысловых блоков, отражающих самые актуальные тенденции момента.                                         

Блок 1. Особенности (моно)продуктовых концепций нового типа

Спикеры

• Авторы концепции ATLANTICA Bistro (Москва) Максим Дырин и Сергей Дырин, бренд-шеф Денис Крупеня
• Авторы концепции Masa Madre (Москва) Денис Бобков, шеф-пекарь Ольга Киселев
• Авторы концепции Anchovy’s Club (Москва) Дмитрий Романов, Вениамин Иванов, Алексей Буров, шеф-повар Никита Кочерыгин

Блок 2. Вокруг света: концепции, основанные на национальных гастро-культурах. Идея, реализация, продвижение

Спикеры

• Авторы концепции Padron (Москва) Дмитрий Романов и Вениамин Иванов, шеф-кондитер: Альбина Родыгина
• Автор концепции «Счастливы Вместе» (Екатеринбург) Ольга Лефтерогло, шеф-повар Максим Караваев, шеф-бармен Роман Шорох
• Автора концепции «Жерарня» (Новосибирск) Артур Ганагин, шеф-повар Патрик Шонаве, шеф-сомелье Алена Суханова

Блок 3. «Культурный код» как основа для новых ресторанных концепций

Спикеры

• Авторы концепции «Закрома» (Ярославль) Павел Кашников и Алексей Новиков, шеф-повар: Павел Трифонов
• Автор концепции «Казак» (Ростов-на-Дону) Владимир Бектемиров, шеф-повар Александр Шкруднев
• Соавторы концепции «Аулак» (Казань) – маркетинг-директор Fine Group Марсель Шарипов, шеф-повар Ленар Хурматуллин

Блок 4. «Рестораны-впечатления» разных форматов: что, зачем и как

Спикеры

• Авторы концепции Sadko (Красноярск) Дмитрий Журкин, шеф-повар Михаил Михайлов, pr-специалист Татьяна Перепелкина
• Авторы концепции «Пища династии Минь» (Санкт-Петербург) – Игорь Зернов, Артём Перук, Николай Киселёв, Александр Бродский, арт-директор музея Иосифа Бродского «Полторы комнаты» Анна Маленкова, шеф-повар Сергей Ким
• Автор концепции «Посольство» (Самара) Евгений Реймер, бармен Кирилл Попов

В дегустационном меню от шефов лучших концепций года, которое можно попробовать только 14 апреля: monkey bread и золотые эчпочмаки, майоркинский бисквит с миндальным мороженым и макарон с фуа-гра, синекорый палтус с икрой и грибами и судак с корнеплодами и цитрусовым соусом, коктейль «Забытая вишня» и килька пряного посола с картофелем, хреном и малосольным огурцом, бутерброд с копчёной ряпушкой, помидором и домашним соусом и шпроты из копчёной сулы с соусом из трав и вареньем из южной груши, спринг роллы с китайской уткой и приморский гребешок в соусе из халапеньо и хрустом из каракатицы, коктейль «Бурлаки на Волге. Репин» и брускетта с грушей, сыром дорблю и ягодным кремом.

Но это не все. Гастрономическую программу продолжит AgalarovRest Backstage Catering во главе с бренд-шефом Кириллом Бергером, который со своей командой будет готовить гала-ужин премии, – именно в таком формате проходит вечерняя часть «Пальмовой ветви». Во время ужина присутствующие на событии участники фуд-индустрии выбирают и чествуют победителей премии, итоги которой не предопределены заранее, а интрига сохраняется до самого конца финальной битвы, на результат которой может повлиять каждый гость события.

Подробная программа и билеты на официальном сайтеpalmafest.ru

Организатор премии и фестиваля: компания НТА

Партнеры премии и фестиваля:

• ВТБ чаевые - это не только благодарность, а экосистема, сочетающая в себе QR оплату и меню, и это лишь малая часть богатого функционала. Главное, что сервис от ВТБ позволяет реально сократить издержки!

• Природная вода «Жемчужина Байкала» – это негазированная вода из подземного источника глубиной более 60 метров, расположенного недалеко от легендарного озера Байкал. Вода BAIKAL PEARL отличается не только необычайно приятным и мягким вкусом, но и идеально сбалансированным составом минеральных веществ.
• Lactalis – производитель молочной продукции №1 в мире. В рамках премии Lactalis представлен брендами Président Professionnel и Galbani Professionale.

• Président Professionnel – мягкие сыры с благородной плесенью. С Président легко творить и создавать шедевры в каждом блюде.
• Galbani Professionale – итальянский бренд свежих сыров с многолетней историей неизменно высокого качества, таких же как в Италии. Вы можете быть уверены в результате вашего блюда.
• Товеко – сервис для работы с интернет-отзывами в режиме единого окна. Собирает отзывы и дает ответы на 30+ наиболее популярных источниках, мотивирует гостей оставлять положительные отзывы и повышает рейтинг ресторана, снижает текучку компании и подсвечивает проблемы в бизнес-процессах с помощью анонимных опросов. Сервисом пользуются 3000 ресторанов в 11 странах мира, в их числе 34 заведения, отмеченные гидом Michelin.

• EFKO FOOD Products – это специализированная линейка для рынка HoReCa. Соусы, майонезы, масла, фритюрный жир, а также растительные альтернативы мяса и молока позволяют шеф-поварам творить кулинарные шедевры.
• Группа ВТБ — российская финансовая группа, включающая более 20 кредитных и финансовых компаний, работающих во всех основных сегментах финансового рынка. Банк ВТБ – системообразующий универсальный российский банк, один из лидеров рынка финансовых услуг. Банк работает со всеми категориями клиентов – крупным, средним и малым бизнесом, индивидуальными предпринимателями, самозанятыми и физическими лицами
• Chateau le Grand Vostock - это первая в России винодельня полного цикла, созданная 20 лет назад в Краснодарском крае по образцу классического французского шато.Все вина Château le Grand Vostock производятся под строгим контролем знаменитого французского энолога Мишеля Роллана и его команды Laboratoire Rolland и ежегодно удостаиваются высоких званий на престижных международных конкурсах в Лондоне, Брюсселе, Токио и многих других.

Генеральный информационный партнер: chef.ru

Генеральные радио-партнеры: «Вести ФМ», радио «Маяк»

Организационный партнер: restorator.chef.ru

Официальный сайт palmafest.ru