45 ресторанов и миллионы хинкали: в Москве рассказали, из чего состоит успешная франшиза современного ресторана

Бренд «Pro.Хинкали by Novikov» — самая быстрорастущая франшиза российского ресторанного бизнеса. История бренда началась в Адлере в 2019 году, на сегодняшний день успешно работают 12 заведений в Москве, Сочи, Краснодаре и Ташкенте, а до конца года откроются еще 8. Всего же в России и странах СНГ продано уже 45 франшиз «Pro.Хинкали by Novikov». 

С чем связан рост спроса на франшизы, какие бонусы получает франчайзи и в чем секрет успеха грузинской кухни в России журналистам рассказали Ольга Тараканова-Пронина, директор Управляющей компании «Pro.Хинкали» по маркетингу и PR, Алена Минина, операционный директор Управляющей компании, и Андрей Бова, бренд-шеф концепции. Пресс-ланч прошел в московском ресторане «Pro.Хинкали by Novikov» на Осеннем бульваре в Крылатском.

Ресторанный рынок, несмотря на вызовы пандемии и последующие геополитические события, выстоял и продолжает расти. В Москве по итогам 2023 года прирост составил 16%, а показатели первого полугодия 2024-го уже превысили прошлогодние. Аналогичная ситуация наблюдается и в регионах. Конкуренция, затраты на аренду и рабочую силу там ниже, что делает рынок привлекательным для инвесторов, при этом запрос со стороны гостей на качественные проекты высок. За последний год в регионах на 53,8% увеличился спрос на ресторанные франшизы. 

«Готовые бизнес-решения — это история про экономию времени, самого ценного нашего ресурса, — подчеркнула Ольга Тараканова-Пронина. — Франчайзи не надо заново анализировать рынок и аудиторию, разрабатывать концепцию и оценивать результаты — все это уже сделал франчайзер, потратив ресурсы, и, возможно, набив шишки». 

Франшиза «Pro.Хинкали by Novikov» сегодня стала самой быстрорастущей на рынке не только потому, что имя Аркадия Новикова — это синоним стабильности, качества и сервиса. Здесь сошлись и несколько других факторов. 

Во-первых, концепция. Сегодня грузинская кухня в России на пике популярности. В меню «Pro.Хинкали» широко представлены хиты богатой гастрономической традиции, но при этом блюда адаптированы с учетом пищевых привычек российской аудитории — например, они менее пряные, соленые и жирные. Фишка каждого ресторана — счетчик заглавного блюда. В самом первом, адлерском, цифра съеденных хинкали приближается уже к 4 миллионам.  

«Грузинская кухня — это комфортная еда на каждый день, которая нам близка и привычна. Простые, вкусные и качественные продукты: хлеб, сыр, мясо, овощи. Это блюда, которые нас согревают, вызывают эмоции и оставляют теплые воспоминания, — подчеркнул Андрей Бова. — Все блюда у нас готовятся из-под ножа, в каждом ресторане мы замешиваем тесто, маринуем шашлык, вручную лепим хинкали. Компоты варим исключительно из свежих ягод в сезон и закатываем на год вперед. Например, в этом году только из вишни закатали 6000 стеклянных банок. Все в лучших аутентичных традициях. Но при этом мы вносим в грузинскую кухню элементы модерна — экспериментируем с сочетаниями, например, подаем сациви с креветками или хинкали с сыром и помидорами».

Во-вторых, это состав пакета франшизы. Как отметила Алена Минина, франчайзи «Pro.Хинкали» получают детализированную поддержку — от маркетинга до обучения персонала. То есть риск ошибок при запуске бизнеса сведен к минимуму. Бренд помогает в выборе помещения, адаптации концепции под особенности рынка и аудитории, дает возможность на выгодных условиях заключить контракты с проверенными поставщиками, а также осуществляет постоянный контроль за соблюдением стандартов качества и сервиса по всей сети.

В-третьих, сроки запуска и окупаемости. В среднем до запуска ресторана проходит 4 месяца, однако были случае, когда проекты запускались менее, чем за 2 месяца. Проект «Pro.Хинкали» за счет демократичных цен, безупречного качества, четко выверенной концепции, активной маркетинговой стратегии и, как следствие, высокой заполняемости окупается за два года. 

«Наша концепция сейчас предполагает помещение площадью от 450 квадратных метров. Но в регионах мы советуем открывать не менее 700 квадратных метров, потому что для ресторанов с низким чеком, важно, чтобы была высокая оборачиваемость стула, чем она выше — тем скорее ресторан окупится. И еще ни разу мы не ошиблись в прогнозах», — подчеркнула Алена Минина.