«Завтрак Шефа» 2018
Краткое описание программы форума и вечерняя программа ужинов
VII Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА» 2023
Совсем скоро стартует главное поварское событие этой весны – форум «ЗАВТРАк ШЕФА»
Большой форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА» состоится уже меньше чем через месяц!
II Международный обучающий форум для поваров «Завтрак Шефа» пройдет с 5 по 7 июня 2018 года в Музее прикладного искусства в Москве. Насыщенная программа мероприятий: 12 площадок, более 150 семинаров, лекций и мастер-классов. Только здесь соберутся более 70 экспертов, которые на теории и практике расскажут все о трендах и новых технологиях создания уникальных блюд. Три дня полного погружения в профессиональную среду кухни ресторана.
Основной аудиторией форума будут шеф-повара, су-шефы, кондитеры, пиццайоло, линейные повара, а также все, кому интересно и важно всё то, что связано с гастрономией и всех тех, кто живёт духом кухни.
На главной площадке Форума – ШЕФ TALKS.Что дальше? эксперты поделятся своим профессиональным опытом, философией жизни шефа. В течение трех дней будут звучать истории успеха звезд ресторанного бизнеса: Сергея и Ивана Березуцких, Владимира и Анжелики Бурковских, Гаяне Бреиовой, Игоря Гришечкина, Андрея Колодяжного, Владимира Олькиницкого и др. На этой же площадке своим соображения поделятся Рамон Перес Море и Дани Ласа из испанского ресторана Mugaritz.
На территории АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ преподаватели школы Scuola Italiana Pizzaioli все три дня будут делиться опытом с начинающими поварами, расскажут об уникальных способах создания теста, научат основам пицца-акробатики и правилам успешного ведения бизнеса. Приглашенные эксперты: Nicolo Demo - бренд-шеф компании 5 Stagioni; Gianfranko Capalbi - эксперт-пиццайолло компании Greci, владелец пиццерии Gusto & Sapore Pizzeria; Владимир Давыдов - руководитель Scuola Italiana Pizzaioli; Артем Митрофанов - двукратный чемпион России по пицце, член национальной команды России по пицце.
АКАДЕМИИ МЯСА ПРАЙМБИФ - всем тем, кто любит жарить, коптить и вялить, варить, парить и резать. Эксперты расскажут все об альтернативных стейках и их вариациях из одного отруба, поделятся секретами традиционных блюд из мяса. Шеф-повара узнают, как правильно выбрать и приготовить ребра, а также смогут окунуться в традиции Америки и увидеть настоящее техасское барбекю.
Площадка ПРАКТИКА. ГОТОВИМ ВМЕСТЕ - самая масштабная по своей территории и обширности знаний площадка, которая будет проходить в трех залах. 34 мастер-класса, где шеф-повара (Елена Савчук, Алена Спирина, Тарас Кириенко и др.) выступят в роли наставников. Приглашенные эксперты будут выступать со сцены, имея свое рабочее место: плиту, приборы, продукты. Участникам мастер-классов необходимо будет повторить все в точности за шеф-поваром, создавая блюдо за своей индивидуальной рабочей станцией. Посетители интерактивных мастер-классов узнают о самых ходовых «фишках» шефов, о новых идеях расширения меню, а также получат актуальные мировые техники и технологии приготовления продуктов. Помимо практической части шефы поделятся способами управления себестоимостью в меню. И конечно, сомелье компании SimpleWine, который на примере этих блюд и в целом на основе многолетнего опыта компании, расскажет массу интересного и полезного о правилах food-pairing еда +вино.
ГАСТРОЛАБ – площадка, где эксперты внедряют современные методы в приготовление простых региональных продуктов России. Шеф-повара узнают, какие именно способы приготовления продуктов могут преобразить и обновить блюда.
- Бланка дель Новаль – научный сотрудник BCulinaryLAB (Баскский Кулинарный Центр);
- Евгений Викентьев – шеф-повар ресторана "Винный Шкаф", шеф и совладелец "Hamlet and Jacks";
- Артем Гребенщиков – шеф-повар и собственник Bourgeois Bohemians;
- Василий Емельяненко – шеф-повар, телеведущий;
- Антон Ивницкий – бренд-шеф и совладелец ресторанного холдинга Matrëshki-group;
- Антон Исаков – шеф-повар "Сырник";
- Антон Ковальков – шеф-повар;
- Марко Аларкон – пицца-шеф ресторана Osteria della piazza Bianca;
- Олег Сычов – шеф-повар казино "Шамбала", "Нирвана";
- Георгий Троян – шеф-повар ресторана "Северяне";
- Андрей Четвертнов – шеф-повар Glenuill.
ШЕФ ПОДАЧА – это новая территория 2018 года, где эксперты учат, обсуждают и делятся основными методами и технологиями красивой подачи блюд. На этой площадке соберутся эксперты разного уровня: от шеф-поваров до известных фуд-фотографов Москвы.
ЯРМАРКА ШЕФОВ – тут собраны товары и продукция для шефов и ресторанов. Доступные цены, огромный ассортимент: от фирменных шеф-ножей до креативных досок для нарезки и подачи, от униформы до инвентаря, а также уникальная экспозиция техники для молекулярной кухни.
Вся программа на сайте bestchefs.ru
5-7 июня
Всероссийский музей декоративно-прикладного и народного искусства, Делегатская ул., 3
facebook.com/chefsbreakfast
instagram.com/chefsbreakfast
vk.com/chefsbreakfast
ВЕЧЕРНЯЯ ПРОГРАММА ФОРУМА:
В период со 2 по 8 июня в ресторанах рамках Международного обучающего форума для поваров «Завтрак Шефа» пройдёт серия ужинов от шеф-поваров из российских регионов, что позволит жителям столицы познакомиться с гастрономических трендами и вкусами других городов России. Кроме этого состоятся два ужина с участием повара из Одессы и команды ресторана Mugaritz из Испании.
2 июня 19:30 винный бар Touché – Mugaritz (Испания) и Тарас Кириенко
Меню: сет из 10 блюд на основе продуктов (частично), привезённых поварами из Испании
Стоимость сета - 7000 руб.
www.facebook.com/events/1068357326635992/
4 июня 19:30 ресторан Stories – Евгений Викентьев (Санкт-Петербург) и Владислав Корпусов
Стоимость сета - 5000 руб.
www.facebook.com/events/438636326588525
5 июня в 19:30 ресторан Insight – Илья Захаров (Сочи) и Александр Стахеев
Стоимость сета – 3500 руб.
www.facebook.com/events/392133214623466
5 июня в 19:30 ресторан северной кухни Björn – Евгений Зедрин (Одесса) и Никита Подерягин
Стоимость сета - 3500 руб.
www.facebook.com/events/2074707862787523
6 июня в 19:30 ресторан Luciano – Владимир Бурковский (Новосибирск) и Андрей Кошкодан
Стоимость сета – 4000 руб.
6 июня в 19:30 ресторан Steak it easy (Н. Арбат) – Эдуард Погосов (Ростов-на-Дону) и Сэбби Кеньон
Стоимость сета – 2500 руб.
www.facebook.com/events/236746617079595
7 июня в 19:30 ресторан Modus – Сергей Фокин (Санкт-Петербург) и Андрей Колодяжный
Сет-меню «Северная рыба и травы Центральной России»
Стоимость сета – 2800 руб.
www.facebook.com/events/219783858615753
7 июня в 19:30 ресторан СибирьСибирь – Антон Исаков (Санкт-Петербург) и Евгений Кузнецов
Стоимость сета – 2680 руб.
www.facebook.com/events/593125567747360
7 июня в 19:30 ресторан Ruski – Антон Ивницкий (Ульяновск) и Александр Волков-Медведев
Стоимость – 3000 руб.
www.facebook.com/events/254496965119753
8 июня, 19:30 Gaynes – Айк Вейшторт (Санкт-Петербург) и Гаяне Бреиова
Стоимость - 2500 руб.
www.facebook.com/events/479381025829531
Приложение: Вечерняя программа с меню
2 июня 19:30 винный бар Touché – Mugaritz (Испания) и Тарас Кириенко
Меню: сет из 10 блюд на основе продуктов (частично), привезённых поварами из Сан-Себастьяна
- «Лимонный пирог»
- карпаччо из овощей с кисло-сладкой заправкой и сыром Идиазабал
- равиоли из ароматных овощей и трав
- запеченный свиной хвост и весенние овощи
- турнепс и икра
- волокна краба, орехи макадамия и розовый перец
- текстуры морской рыбы
- ягненок в разных текстурах, карамель
- баскский овечий сыр
- разбитые грецкие орехи, солёный молочный крем и желе из арманьяка
Стоимость сета - 7000 руб.
www.facebook.com/events/1068357326635992/
4 июня 19:30 ресторан Stories – Евгений Викентьев (Санкт-Петербург) и Владислав Корпусов
Меню:
- мурманский лосось, страчателла, ботарга из омуля, персик.
- тунец, морской ёж, щавель.
- мурманский палтус, тост, ряженка, икра щуки.
- карпаччо из сибирского оленя, облепиха, еловое масло, песто из трав.
- паштет из куриной печени с копчёной курицей, кукуруза, фисташки.
- подкопченная говядина, брусника, бастурма, хрустящий лук.
- голубец из осьминога, гречи, соус из снетков, кинза.
- каша из кукурузы, копченая мурманская зубатка, биск из краба, белые грибы.
- ростовская утиная грудка, пастернак, свекольный соус моле.
- «Total white» - кокосовая панна-котта, кунжутная меренга, лимонный сорбет, лаймовый мусс.
- «Приход весны» - желе из щавеля, ревень, сливочный сыр, солодовый крамбл, топинамбур, травы.
Стоимость сета - 5000 руб.
www.facebook.com/events/438636326588525
5 июня в 19:30 ресторан Insight – Илья Захаров (Сочи) и Александр Стахеев
Меню:
- тунец, мушмула, понзу, чёрный трюфель (Илья Захаров)
- копченый ананас (Александр Стахеев)
- рамен, удон из слив, шелковый тофу (Александр Стахеев)
- черная треска, брюссельская капуста, шоколад мисо (Илья Захаров)
-
косуля, мармелад, ягода. (Илья Захаров)
- антреме из юдзу - копченая конина, бриошь, жир вагю (Александр Стахеев)
- мильфей, кокос, арбуз, мятный сахар (Александр Стахеев)
Стоимость сета – 3500 руб.
www.facebook.com/events/392133214623466
5 июня в 19:30 ресторан северной кухни Björn – Евгений Зедрин (Одесса) и Никита Подерягин
Меню:
- комплимент: лист клена и соус из черного изюма
- белая спаржа и сыр скир с крапивой
- квашеная свекла, копчёное сало и варенье из зелёного лука
- копчёные мидии с ламинарией и коричневым маслом
-
нельма, лист смородины и биск из рачков
- комплимент: сорбет из чайного гриба и рачков -
кролик и жареная манка
- комплимент: ферментированный горох и шалфей - Олень с квашеной в шоколаде капустой и черный чеснок
- морковный суп с творогом и кервелем
-
киевский торт 2.0
- комплимент: смородина, шоколад и молодая ель.
Стоимость сета - 3500 руб.
www.facebook.com/events/2074707862787523
6 июня в 19:30 ресторан Luciano – Владимир Бурковский (Новосибирск) и Андрей Кошкодан
Меню:
- маринованный бамбук с крабами и авокадо
- «Индигирка» из муксуна с гренадиллой, соком юдзу и грибами «оленьи рожки»
- тартар из вырезки оленя на бородинском тосте
- спагетти из кальмара с икрой и цитрусовым муссом
- дальневосточный гребешок с цветной капустой и диким щавелем
- «Рваная» медвежья лапа со свежей крапивой, колбой, щавелем и гречнево-черемуховыми чипсами
- говяжье ребро с муссом из кроений и брусникой
- сырный мусс с щавелевым соком и свежей малиной
- тирамису с земляникой
Стоимость сета – 4000 руб.
6 июня в 19:30 ресторан Steak it easy (Н. Арбат) – Эдуард Погосов (Ростов-на-Дону) и Сэбби Кеньон
Меню:
- гребешок барбекю с сальса верде (Себби)
- тартар (Эдуард)
- картофельный суп с луком порей, рыбой меч, редис, яблоко (Себби)
- мозговая кость (Эдуард
-
стриплоин (Эдуард)
гарниры (Себби):
- салат с булгуром
- морковь, соус харриса, пюре из баклажана
- картофельное пюре
- картофель батат
- деми глас с трюфелем - банановое мороженое с крамблом (Себби)
- яблочный штрудель (Эдуард)
Стоимость сета – 2500 руб.
www.facebook.com/events/236746617079595
7 июня в 19:30 ресторан Modus – Сергей Фокин (Санкт-Петербург) и Андрей Колодяжный
Сет-меню «Северная рыба и травы Центральной России»
- комплимент Тысячелистник / водный кресс /абрикос / медовый хлеб / почки березы (Андрей Колодяжный)
- тартар из корюшки / огуречник / обезвоженный творог (Сергей Фокин)
- тортелли с копченой миногой / соус из конопли и можжевельника (Сергей Фокин)
- сорбет травы & компрессированный киви (Сергей Фокин)
- треска / рапан / ромашка / свекла (Андрей Колодяжный)
- вырезка ягненка / томат / лопух / грибы (Андрей Колодяжный)
- земляника / сметана / мальва / хризантема (Андрей Колодяжный)
Стоимость сета – 2800 руб.
www.facebook.com/events/219783858615753
7 июня в 19:30 ресторан СибирьСибирь – Антон Исаков (Санкт-Петербург) и Евгений Кузнецов
Меню:
- хруст из пшеничного хлебца с печенью трески и икрой осетра.
- сагудай из муксуна с яблоком.
- рассольник санкт-петербургский.
- мальки стерлядки
- вырезка из оленя с кашей из подберезовиков на березовом сусле с вареньем из лисичек.
- мишка на севере.
- взбитое мороженое.
Стоимость сета – 2680 руб.
www.facebook.com/events/593125567747360
7 июня в 19:30 ресторан Ruski – Антон Ивницкий (Ульяновск) и Александр Волков-Медведев
Стоимость – 3000 руб.
Меню:
- Крокеты из деревенской курицы со свиным окороком
- Севиче из волжского судака с морковным кетчупом
- Калитка с рисом и диким лососем
- Закуска гребешок с цветной капустой в кокосовом молоке
- Утка с пастернаком капустой и мочеными яблоками
- Мороженое с дор блю пряной грушей и семенами маракуйи
- Облепиховое мороженое с хрустящим розмарином и брусникой
Стоимость сета – 3000 руб.
www.facebook.com/events/254496965119753
8 июня, 19:30 Gaynes – Айк Вейшторт (Санкт-Петербург) и Гаяне Бреиова
Меню:
- зелёный абрикос с мальдонской солью (амисбуш)
- аришта с говядиной и ботаргой
- не спас с копченой утиной грудкой и муссом из мацони
- желе из мацуна с тархуном + бокал вина
Стоимость - 2500 руб.
www.facebook.com/events/479381025829531/
28/05/2018
По теме
VII Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА» 2023
Совсем скоро стартует главное поварское событие этой весны – форум «ЗАВТРАк ШЕФА»
Большой форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА» состоится уже меньше чем через месяц!