За счет демократичных форматов заведений сетевой сегмент общепита вырос на 2,2%

Сетевой сегмент общепита продолжает развиваться, несмотря на сложную экономическую и эпидемиологическую обстановку. На фоне относительной стабилизации ситуации в первой половине 2021 года, сетевые ресторанные проекты в России продолжили реализацию планов по географической экспансии. По данным «РБК Исследований рынков», за сентябрь 2020 – сентябрь 2021 гг. темпы открытий достигли 2,2%: количество сетевых ресторанов, кафе и баров увеличилось более чем на 700 заведений.

Основной рост обеспечили сегменты кофеен и кафе-кондитерских, а также фаст-фуда. Указанные форматы за рассматриваемый период расширили представленность соответственно на 812 и 192 точки питания. В целом развивается и сегмент стрит-фуда – без учета сети Sibylla, которая закрыла за год 481 объект, формат уличных заведений вырос на 209 точек. Таким образом, растут демократичные проекты, обеспечивающие возможность на доступное питание вне дома, при этом адаптированные к форматам доставки или работы навынос.

Рост доступных для потребителя форматов поддерживается интересом со стороны франчайзи, для которых актуальны быстро окупаемые проекты. Это уже не первый год способствует развитию формата демократичных кофеен и кафе-кондитерских. Последние три года данный сегмент приносит самые впечатляющие результаты по числу новых заведений. Конечно, в период кризиса темпы новых открытий сократились, однако интерес к формату не пропадет. «Наша сеть не развивалась только в апреле 2020 года, уже в июне мы вышли на прежний темп развития и открыли 8 новых кофеен с партнерами. Интерес к открытию бизнеса в условиях локдауна, безусловно, снизился, мы ощутили снижение притока новых партнеров, но наши действующие партнеры, уже знакомые с форматом, продолжали открывать 2-ю, 3-ю, 5-ю кофейни под брендом ONE PRICE COFFEE», – рассказал в интервью «РБК Исследованиям рынков» Алексей Чайка, CEO ООО «Ван Груп Компани».

Видя спрос на быстро окупаемые проекты, операторы стали внедрять новые форматы точек, требующие меньших вложений. Так, компания Coffee in разработала и запустила франшизу кофейных киосков самообслуживания – Coffee in Express. В компании отмечают, что в период пандемии этот формат пользуется наибольшим спросом у партнеров-франчайзи. Бюджетный вариант для партнеров вывела и компания Cofix. Вместе с форматом «умных» кофеен Cofix Flex, адаптированных к быстрой релокации точки, оператор запустил предложение «Кофейня по подписке». «Это своего рода бизнес «plug&play». За ежемесячный взнос предприниматели получают в управление уже полностью готовую к работе точку. Первичные инвестиции в этом случае составляют только паушальный взнос и необходимые операционные затраты… такая кофейня требует меньше вложений. Я думаю, что это предложение будет пользоваться популярностью в условиях сложной экономической ситуации в стране. Особенно у людей, которые хотели бы начать своё дело, но не имеют достаточного стартового капитала», – поделился с «РБК Исследованиями рынков» генеральный директор ООО «Урбан Кофикс Раша».

Демократичность формата фаст-фуда и хорошая адаптивность к условиям пандемии за счет развития доставки и работы навынос стали поддержкой для операторов. Однако рост числа заведений в сегменте обеспечивался преимущественно крупнейшими игроками, в то время как у многих других компаний ситуация была не столь позитивной. Так, продолжали расширять сети KFC, Mcdonald’s, «Додо пицца». О том, как компания адаптировалась к новым условиям рассказал Марк Карена, генеральный директор «Макдоналдс» в России: «Мы могли оперативно выполнять все требования безопасности и успешно прошли через этот кризис. Мы удвоили инвестиции в маркетинг, создали инновационные концепции работы – такие как обслуживание на входе, запустили новое мобильное приложение для удобства наших гостей, и сосредоточились на работе навынос, в доставку и на «МакАвто», чтобы повысить лояльность наших гостей... Кроме того, мы продолжали развивать бизнес – в 2020 году мы открыли более 60 новых предприятий и с успехом вышли на рынок Дальнего Востока». В то же время многие операторы фаст-фуда показали отрицательные результаты по числу заведений. В их числе один с лидеров рынка – сеть Burger King, которой пришлось закрыть часть ресторанов из-за споров с арендодателями. Тяжело переносит текущий период и сеть Good Food. За сентябрь 2020 – сентябрь 2021 гг. компания закрыла 25 точек. Представитель бренда отмечает как сложности, связанные с выдерживанием кризиса, так и спад интереса к франшизе из-за общей неопределенности, вызванной пандемией.

В сегменте ресторанов casual dining за рассматриваемый период не изменилось число заведений, согласно данным «РБК Исследований рынков». Несмотря на внедрение опций доставки и заказа навынос, формат плохо адаптируется к такому режиму работы, так как в большой степени ориентирован на событийность и впечатления от пребывания в ресторане. Сложными для casual dining оказались и ограничения, связанные с введением QR-кодов и сокращением времени работы. А рост цен на продукты наряду с попытками сдержать стоимость меню приводят к снижению рентабельности бизнеса для рестораторов. Тем не менее, основной период закрытий и оптимизации розницы пришелся на прошлый год. Сейчас же операторы скорее занимают выжидательную позицию, откладывая планы по развитию до дальнейшей стабилизации ситуации.

На данный момент рынок продолжает оставаться непредсказуемым. Новые антиковидные меры, введенные осенью, а также ожидаемое их ужесточение в связи с ростом заболеваемости коронавирусом могут отодвинуть цели компаний по экспансии на более длительный срок. Рестораторы, как и потенциальные их франчайзи откладывают планы по открытиям новых проектов, дожидаясь момента улучшения рыночной конъюнктуры. Это будет влиять на динамику открытий, сдерживая дальнейший рост числа сетевых заведений.