стандарты |  Октябрь 2022

В РФ разработают стандарты качества общепита

В России разработают стандарты качества общественного питания — с 2023 по 2026 год планируется создание или пересмотр 12 ГОСТов

В РФ разработают стандарты качества общепита

Цель инициативы — актуализировать и сформировать новые правила работы в заведениях, доставки блюд, хранения продуктов, чтобы в итоге повысить качество услуг. Сегодня индустрия общественного питания в России не подпадает под техрегулирование, и основную нормативную базу составляют только санитарные нормы и правила, которые устанавливают минимальные требования к безопасности, но не классификацию предприятий, правила оформления меню, информирования гостей и т.д. Пока ресторанный бизнес отнесся к идее скептически: участники рынка опасаются, что стандарты лишат их индивидуальности и создадут дополнительные проблемы в виде штрафов.

Ресторанные стандарты

В России сформируют новые правила и стандарты в области общепита, доставки блюд, хранения пищевых продуктов, рассказали «Известиям» в Роскачестве. Предполагается, что такое регулирование позволит повысить качество услуг. Сегодня в индустрии общественного питания в стране работает много предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством блюд, разнообразием используемого оборудования. При этом отрасль не подпадает под техническое регулирование: основную нормативную базу составляют только санитарные нормы и правила, которые устанавливают минимальные требования безопасности, но не классификацию предприятий питания, требования к меню, правила информирования и т.д., пояснили в Роскачестве.

«В проекте программы стандартизации на 2023–2026 годы планируется создание или пересмотр 12 стандартов в сфере ресторанного бизнеса, доставки продуктов питания, кейтеринга», — пояснил руководитель организации Максим Протасов.

По словам президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, стандарты, по которым сейчас работают на рынке, существуют еще с советских времен.

«Тогда все предприятия принадлежали государству и им контролировались. Сейчас заведения работают по собственным стандартам, что может приводить к недопониманиям с посетителями. Поэтому нужны новые правила работы для всего ресторанного рынка», — считает он.

На базе Роскачества уже создан соответствующий технический комитет, отметили в организации. Заявки на участие в нем уже подали порядка 20 компаний и ассоциаций отрасли. Его председателем назначен Игорь Бухаров.

На опасениях

Опрошенные «Известиями» рестораторы пока скептически отнеслись к инициативе. Они опасаются, что введение новых стандартов негативно повлияет на бизнес, лишив заведения уникальности, а несоблюдение правил может быть чревато штрафами.

«Никаких проблем со стандартами у индустрии нет. Качество услуг не повышается техническим комитетом, оно повышается качественными продуктами, нормальным деловым климатом, обучением сотрудников и естественным развитием конкуренции на рынке, что возможно в ситуации, когда предприниматели уверены в завтрашнем дне. Очень жаль, если в дополнение к уже существующим сейчас очевидным сложностям эта инициатива добавит бизнесу вместо помощи дополнительную статью для сбора штрафов», — сказала «Известиям» основатель сети «Андерсон» Анастасия Татулова.

В Роскачестве «Известиям» пояснили, что в России применение всех стандартов — это добровольная мера, кроме случаев, определенных 162-ФЗ («О стандартизации в РФ»).

«Сейчас отрасль общественного питания руководствуется СанПином 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания», а также методичками и рекомендациями по осуществлению производственного контроля для общепита», — сказал «Известиям» гендиректор «Шоколадницы» Олег Подгорный.

«Для каждого предприятия ведется производственный контроль с элементами HACCP (система, предназначенная для выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции), где сам владелец определяет критические контрольные точки и меры для снижения рисков. Для рестораторов это основа и фундамент в части гарантии качества блюд и напитков», — уточнил он.

«Какая-то дополнительная мера по стандартизации общественного питания на данный момент не нужна, достаточно тех, которые уже применяются. У каждого заведения своя кухня, концепция, основа, и условно усреднить скорость обслуживания в ресторане быстрого питания и, например, в классическом с моноконцепцией — не очень правильная и нужная идея», — поделился мнением Олег Подгорный.

По его словам, существующая сегодня база и фундамент регулирования рынка гарантируют потребителю качество и безопасность блюд.

«Чем меньше регламентов в общепите — тем лучше», — согласен гендиректор Black Star Foods, основатель Free Dog и Free Pizza Юрий Левитас.

«У нас рыночная экономика и всё, что не касается жизни и здоровья людей, должен регламентировать рынок. Его участники сами повышают качество в конкурентной борьбе и не нуждаются в помощи», — сказал он.

«Собрать представителей бизнеса, чтобы обсудить действующие стандарты работы отрасли — это нормальная идея, считает основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров. Но вносить новые правила — спорная инициатива», полагает он.

В Роскачестве же уверены, что есть ряд вопросов, связанных с передачей информации для потребителей, а также стандартизацией подходов к терминологии услуг. Например, есть запросы от представителей ресторанного бизнеса на стандартизацию винных карт (указание не только названия, но и сорта винограда, терруаров), от отрасли туризма — на стандартизацию общеизвестных терминов «всё включено», «шведский стол» и других. Также становятся популярными сервисы по доставке продуктов питания, однако важна стандартизация информации по правилам, условиям и времени доставки, основаниям для отказа приема заказа и т.д., считают в Роскачестве.

Источник: Известия


Опубликовано:
05/10/2022

Рекомендуем

Новости партнеров

Федеральная сеть кафе с доставкой «Автосуши Автопицца» скоро будет везде!

Они рассказали секреты успешного расширения и планы на будущее
Новости

Новосибирская область стала третьей в РФ по приросту чеков в общепите

По итогам I квартала Новосибирская область заняла третье место среди субъектов России по приросту количества чеков в общепите.
Новости

«Не больше 10%»: Ресторатор Миронов назвал потолок роста цен и развеял мифы

Рост цен в ресторанах не превысит 10% по итогам года, пообещал в интервью НСН омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов.
Новости

Гастротуристический фестиваль «В Сибири — есть!» пройдет в середине июля на набережной Оби

В нем примут участие не только российские, но и международные эксперты.
Новости

Самарская пекарня стала обладателем «Золотой Пальмовой ветви»

Пекарня Самары признана лучшей новой ресторанной концепцией страны.
Новости

Доставку еды теперь регулирует ГОСТ

Приказами Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) утвержден новый национальный стандарт ГОСТ Р 71162-2023 «Услуги общественного питания. Доставка продукции общественного питания по заказам потребителей. Общие требования».
https://www.high-endrolex.com/3