В рамках выставки ПИР состоялся семинар «5 главных ресторанных трендов года»

50 тысяч представителей отрасли, 785 компаний, 357 мероприятий, 550 ведущих спикеров со всей страны – ровно столько участников объединил в этом году ПИР, международная выставка в сфере Гостеприимства для профессионалов ресторанного и отельного бизнеса.

Традиционно лучшие российские и международные рестораторы, управляющие, инвесторы, шефы, кондитеры, производители и поставщики товаров и услуг для ресторанов и отелей, ведущие эксперты собираются в московском Крокус Экспо - делятся знаниями и секретами, демонстрируют новинки и инновации, устанавливают деловые контакты, выбирают франшизы, подводят итоги, обсуждают главные тренды прошедшего года. Отдельный семинар агентства ресторанного маркетинга FoodisPR и Федерации рестораторов и отельеров России рассказал гостям ПИРа о 5 главных вкусных тенденциях уходящего года.

1. В этом году Москва дважды побила рекорд на самый большой фуд-молл в Европе. Первый рекорд поставил проект «Депо» - площадью 11 тыс. кв. м. А новый проект – гастромаркет «Ангар» в Сколково превзошел его по площадь вдвое (22 тыс. кв. м.). О прошлом, настоящем и будущем гастромаркетов, фуд-кортов и фуд-моллов рассказал Юрий Басин, автор идеи реконструкции исторического «Черемушкинского рынка», парка Skazka, а также нового проекта – комплекса «Ангар», самого большого фуд-молла в России и в Европе: «Главный секрет успеха формата прост: фуд-корты и фуд-моллы – отличная возможность заработать и развиваться, как для ведущих, так и для начинающих игроков рынка, за счет небольшой арендной ставки при небольшой площади, плюс общий синергетический успех десятков ярких концепций».

2. Новая эра в жизни московских ресторанов - Новая московская кухня. Спикер - Алексей Пинский, ресторатор, бренд-шеф ресторана Regent by Rico, один из основоположников Новой московской кухни: «Раньше термин «московская кухня» имел скорее ироничное значение – суши, буйабес, борщ в одном меню. Но жизнь не стоит на месте, и как когда-то русская кухня адаптировала пельмени и оливье, так и теперь - стейки, роллы, севиче и многое другое. Кухня ресторана Regent by Rico объединила традиционные и недавно адаптированные блюда, продукты и технологии – но строго лучшего качества и в мастерском исполнении. Меню меняется иногда и ежедневно в зависимости от ассортимента поставщиков». И именно благодаря перфекционизму владельца ресторан, которому всего год, уже в нескольких ведущих российских и мировых рейтингах.

3. О том, как ресторанам итальянской кухни преуспевать в России в условиях санкций рассказал Джулио Дзомпи, ресторатор (рестораны Don Giulio, La Scarpetta), производитель первой в России линии мясных деликатесов, изготовленной по традиционным итальянским технологиям (бренды Don Giulio, «Итальянец в России» - мортаделла, сальсичи, салями, паштеты, прошутто и пр.): «Производство мясных деликатесов по традиционным, неизменным зарубежным технологиям – единственная возможность для развития в условиях санкций для качественных ресторанов зарубежных национальных кухонь».

4. Собственное фермерское производство – правильный вектор для современного ресторана. О развитии бизнеса по схеме «ресторан + собственная ферма» рассказал Николай Бекетов, предприниматель, ресторатор: «Партнеры часто называют меня «первым рублёвским фермером» (в районе подмосковной Рублёвки, самом дорогом и искушенном в том числе в плане еды точке страны, множество хозяйств, но хозяйств, где основатель собственноручно принимает участие во всех процессах, тем самым контролирует отсутствие химических ингредиентов, вредных веществ и необходимый для последующей реализации в ресторанах качество – это совсем новая тема). На сегодня я совладелец двух ресторанов, также выращиваю 28 видов картофеля (в том числе такие редкие сорта, как «Северное сияние»), «мраморных» свиней породы Мангалица, овец, птицу и пр. – всё на 100% органик, в ближайших планах открытие в районе Рублево-Успенского шоссе собственного фуд-рынка с фуд-кортом. Это сложный, но единственно верный сейчас путь - для тех, кто гарантирует стабильное качество».

5. А как надо было и что теперь делать? - О комплексном продвижении ресторана рассказала Катерина Афонченкова, основатель и руководитель FoodisPR, лучшего агентства ресторанного маркетинга по версии ИД «Коммерсантъ»: «Правильный ресторанный маркетинг – единственно эффективное средство, как из проектов в сфере еды без триллионных влияний госкорпораций и транснациональных монстров сделать не зайца в кустах, а информационные бомбы, чтобы с ними успешно конкурировать. При существующей на рынке конкуренции без бомбной идеи, хорошо продуманной стратегии, слаженной комплексной работы у проектов в сфере нет никаких шансов».

«Мы на пороге новой эпохи, - рассказывает Дмитрий Алексеев, модератор семинара, ресторанный критик, креативный директор агентства ресторанного маркетинга FoodisPR. – Российские рестораны, бары все чаще попадают в рейтинги лучших заведений мира. Высшее руководство страны поддерживает курс на гастрономический туризм – т.е. стратегическое привлечение не всех, а целенаправленно - состоятельных, искушенных мировых туристов. Во многих успешных российских ресторанах иностранные гости давно не редкость, а рабочие будни. Это и есть главное доказательство того факта, что российские рестораны наконец достигли самого высокого мирового уровня, ведь большинство главных мировых гастрономических проектов ориентировано в первую очередь на туристов. И самое приятное - мы, наконец, поверили в то, что в состоянии создавать проекты, которые лучше и, главное, более конкурентоспособны по сравнению с ведущими мировыми аналогами. Фантастика - всего-то 10-15 лет назад в это в принципе сложно было поверить. Но мир меняется, в том числе благодаря нашей общей, слаженной работе – и сегодня для нас большая честь говорить о главных трендах года на примере успешных работ клиентов нашего агентства. Вероятно, вы уже слышали, что в следующем году в Россию, скорее всего, придет самый влиятельный в мире ресторанный путеводитель - красный гид Michelin. Совпадение? Не думаю».