Сколько стоит для ресторана начать поставку готовых блюд в супермаркеты

Рестораны не смогли покрыть убытки от карантина за счет доставки. Некоторые из них поставляли готовые блюда в сети.

Пандемия подстегнула рост спроса на продукцию длительного хранения ― россияне вспомнили, как делать запасы, реже ходят в магазин и хотят хранить продукты дольше. Эту тенденцию подтвердил Росстат. По его данным, в апреле 2020 года производство мясной продукции для детского питания увеличилось на 30,4% по сравнению с тем же месяцем 2019 года, мясных консервов — на 47,2%, а гречи — почти вдвое, на 49,7%.

РЕСТОРАНЫ И КРИЗИС

Общепит терпит огромные убытки. Многие ресторанные сети находятся на грани банкротства. Владельцы ресторанов и кафе отмечают, что спрос на доставку не компенсирует их закрытие. После полной отмены режима самоизоляции во всех регионах поток посетителей не восстановится быстро: люди по-прежнему будут избегать лишних контактов с другими людьми, а их платежеспособность снизится.

В марте 2020 года исследовательское агентство Data Insight спросило у рестораторов, что они планируют делать в случае длительного действия карантина.

• 27% рестораторов заявили, что пока не решили,
• 23% — что планируют заморозить бизнес и отправлять сотрудников в отпуска,
• 9% ― что закроют заведения,
• 9% ― что не будут делать ничего,
• и только 5% ― поделились планами перепрофилировать бизнес на другие услуги.

Может ли упаковка аутентичных блюд, полуфабрикатов и соусов под брендом известного ресторана стать дополнительной антикризисной мерой или новым направлением развития бизнеса? Начнем с того, что такая категория товаров уже есть за рубежом ― например, в Германии. Bempflinger производит специальные рецептурные соусы для пасты, а Wernsing ― полуфабрикаты и деликатесные салаты, готовые блюда, супы и соусы. Оба производителя поставляют их, в том числе в рестораны.

Российские рестораны могут перевести часть блюд из меню в упаковку на существующих кухнях или небольших предприятиях. Так блюда будут храниться дольше, и при необходимости их можно будет перевозить в другие регионы.

Экономика здесь понятна: с помощью таких полуфабрикатов, как соус Болоньезе, Карбонара или суповая основа, можно быстро приготовить блюдо и снизить издержки. Рестораны делают это и сейчас, но ручным способом. Это обходится дорого. Если же ресторан добавит в линейку продукты не только для внутреннего использования, но и для сетевого рынка, то сможет развивать свой бренд в торговых сетях. Это привлечет новых клиентов и повысит уровень доверия существующих. Направление также может быть использовано как копакинг (маркетинговый инструмент — упаковка схожих по ассортименту товаров в ретейл-комплект): любой производитель продуктов сможет заказать качественную продукцию для себя.

ГОТОВИМ ВПРОК

Во время действия режима самоизоляции торговые сети уже дали ресторанам возможность разместить в супермаркетах некоторые блюда из меню. При этом рекомендовали ориентироваться на полуфабрикаты, замороженные блюда, десерты и выпечку. Оговаривалось, что срок годности реализуемой продукции не должен превышать трех дней, а цена ресторанного предложения на полке должна быть адекватной.

Чтобы самостоятельно готовить блюда в упаковке, которые можно хранить от нескольких месяцев до полугода, ресторатору лучше всего подойдут две технологии.

Приготовление пюреобразных продуктов — соусов для спагетти и риса (например, Болоньезе и Карбонара), овощных супов (например, гаспачо), некоторых десертов. Все компоненты блюда смешиваются, готовятся и измельчаются. После этого их превращают в пюре и варят до полной готовности или до полуготовности.

Приготовление кусковых продуктов — мясных и овощных блюд, которые обычно подают «на второе», или компонентов для салатов (оливье или винегрет). Разные продукты готовятся или доводятся до готовности совместно или раздельно в бланширователе ― устройстве, где продукт, вращаясь в чане, нагревается при помощи паровой рубашки. Затем смешиваются порционно перед фасовкой или во время нее (что безопаснее).
Обе технологии можно внедрить как с использованием простого оборудования, так и более дорогих технологий, почти исключающих участие повара.

ЭКОНОМИКА ПРОЕКТА

При расчете затрат на реализацию такого проекта нужно учитывать два момента:

Производительность оборудования должна составлять хотя бы 20–40 упаковок в минуту, или 8–16 кг в час (при объеме упаковки 400 г). В таком случае ресторанная сеть сможет снизить издержки на производство 1 кг готового продукта, а значит, уменьшить его стоимость на полке. В сегментах средний и немного выше среднего нужно ориентироваться на маржинальность в районе 30% от себестоимости. Тогда и проект окупится в течение 1,5–2 лет, и цена продукта на полке не отпугнет покупателя.

При открытии подобного производства лучше ориентироваться на автоматический процесс, максимально исключающий человеческий фактор при подготовке и фасовке продукта. Покупка оборудования обойдется на 40–60% дороже, чем использование ручного труда. Однако уже через год разница будет компенсирована. Поскольку, если сотрудники упаковывают продукцию вручную, ресторанная сеть несет затраты на их содержание (фонд оплаты труда, социальные гарантии, больничные и пр.), риски контаминации, или «загрязнения» продукта, а также сталкивается с нестабильностью производства. В итоге затраты на производство 1 кг продукта вручную оказываются на 20–30% выше, чем при использовании оборудования.

Средняя отпускная стоимость качественного соуса или блюда в сеть составляет 60 руб. за упаковку. Если будет реализовано 6 млн упаковок, то оборот в год составит 360 млн руб., а доход (при маржинальности 30%) ― 108 млн руб.

Учитывая, что ресторанные сети уже имеют своих потребителей и раскрученные бренды, для них не будет представлять большой сложности нарастить объемы реализации. Как результат, в течение 1,5–2 лет инвестиции в оборудование окупятся, и процесс будет приносить постоянную прибыль. Поэтому перевод продукта из кухни на полку магазина может стать вариантом для тех, кто задумывается о перестройке бизнес-модели и ищет новые пути взаимодействия с клиентом помимо доставки.

ВО ЧТО УПАКОВАТЬ ПРОДУКТ ИЗ РЕСТОРАНА: ТРИ ВАРИАНТА

Главные требования к упаковке длительного хранения — практичность в использовании и безопасность. Безопасность подразумевает полную герметичность упаковки. В идеале у потребителя должна быть возможность разогреть блюдо, не вскрывая упаковку, и есть прямо из нее, без использования дополнительной посуды.

1. Пластиковый стакан или пакет
   Ресторан может расфасовать полуфабрикаты или блюда (замороженные овощные смеси, кулинарные изделия, супы, вторые блюда) в пластиковые стаканы или пакеты и заморозить. Огромный недостаток в этом случае ― то, что торговой сети надо будет хранить продукцию на «холодных» полках или в морозильниках, это увеличит ее цену.
2. Жестяная или стеклянная тара
   Жесть и стекло — «классика» консервирования. Это безопасная упаковка, но, как ни парадоксально, самая сложная для приготовления вкусного и качественного продукта. Почему? Все дело в термической обработке банок или бутылок с продуктом после фасовки, в автоклаве.
   Для уверенности в чистоте продукта нужно добиться, чтобы продукт в упаковке нагрелся до температуры около 120 градусов. Даже в сердцевине. Иначе это будет напоминать приготовление омлета на сильном огне: яйца по краям сковородки будут поджаренными, а сверху — сырыми. Поэтому производители используют самый простой и эффективный способ — выдерживают упаковку с продуктом в скороварке от 30 до 60 минут при температуре 120 градусов. Что происходит при этом с овощами или фруктами? Они теряют свои полезные вещества и цвет, а значит, и вкус, но зато становятся безопасными для долгого хранения. И, конечно, хранение и транспортировка этой тары требует больших складов и много транспорта.
3. Пластиковая реторт-упаковка
   Главные преимущества ― легкость производства и низкая цена. Это самый оптимальный вариант упаковки, если соотносить требования потребителя и желания производителя. Наладить производство можно на существующих кухнях и небольших предприятиях. Начать — с использования готовых пакетов или пластиковых контейнеров ― с последующей ручной фасовкой и герметичной технологией упаковки. Есть так называемые лабораторные автоклавы, которые можно использовать для экспериментального приготовления продуктов.

Современные технологии позволяют делать полностью герметичную упаковку в широких вариациях ― от контейнера до пакета объемом от 50 мл до 5 тыс. мл. Можно использовать как покупную, готовую тару, так и делать ее самому из рулонных материалов.

В мягком пакете продукция легко может перемещаться внутри. Значит, при определенных условиях процесс варки в актоклаве можно уменьшить как по температуре, так и по времени. Это позволит сделать продукт таким, каким он получился бы на тарелке. Потребитель может хранить упаковку без особых условий, а так как внутри нее нет алюминия ― разогревать в микроволновке или в горячей воде. Реторт-упаковку можно делать прозрачной или с дизайном, можно экспериментировать с типами закрытия. К примеру, предложить упаковку, готовую для использования, пример: пакетики с детским пюре с колпачком.

ЭКСПЕРТЫ — О ШАНСАХ РЕСТОРАНОВ ПОСТАВЛЯТЬ ПРОДУКЦИЮ В СЕТИ

Елена Белобородова, руководитель проекта «Ресторан на полке» в сети «ВкусВилл»

«Мне кажется, что тут вопрос больше про заготовки, а не про свежие приготовленные блюда. В любом случае идея имеет место быть, так как рынок кулинарии только растет. Для одних людей готовка обременительна, и они делают выбор в пользу готовых блюд. Для других же это целое приключение. Они могут готовить как с нуля, так и с использованием заготовок. Однако я не уверена, что поставка заготовок в сети будет выгодна для ресторанов. Ведь им придется соблюдать высокие требования сетей к производственным помещениям и получать документы на всю реализуемую продукцию. Но если правильно выстроить путь, то потенциал, конечно, большой».

Андрей Грязнов, учредитель и генеральный директор компании Gryaznov Restogroup (рестораны «Пражечка», бары Cernovar, ирландский ресторан O’connels, семейный ресторан «Особое место», ресторан «Черновар»)

«Идея подходит лишь для крупных сетевых ресторанов, однако это уже не ресторанный бизнес, а продуктовый. Повара приходят в ресторан за два-три часа до открытия, чтобы сделать заготовки. Чтобы отдать эти заготовки сети, нужна качественная упаковка, а значит, вакуумный упаковщик. Его цена составляет от 350 тыс. до 600 тыс. руб. Такую покупку может позволить себе лишь крупная сеть. Для реализации идеи необходимо иметь фабрику-кухню, так как продукция обычно поставляется не в один магазин, а в целую сеть. Сами понимаете, какие это объемы: на маленькой кухне такого не сделаешь. У всех крупных сетей есть собственные кулинарии и производственные цеха. Впускать на свою территорию кого-то им невыгодно. Поэтому в магазинах и представлено ограниченное количество продукции от ресторанных сетей. В основном это сырники, выпечка, готовые обеды для разогрева. Те, у кого были до карантина фабрики-кухни и более десяти ресторанов или кулинарий, спокойно могут переориентировать их под продукцию для магазинов».

Источник: PRO РБК