РестоТур |  Декабрь 2015

Управление рестораном в кризис: секреты успеха

Инновации и тренды ресторанов Ginza Project три дня подряд

Управление рестораном в кризис: секреты успеха

В чем секрет долгой жизни ресторана? Как ресторану собрать лояльных гостей, которые останутся преданными в течение долгого времени? Этой теме был посвящен первый день Рестотура «Инновации и тренды в Ginza Project», организованный ИГ «Ресторанные ведомости». Дарья Алпатова, арт-директор ресторана «Пряности и радости», поделилась опытом создания на 80% постоянной аудитории. В этом процессе участвует множество факторов, среди которых нет несущественных, но среди них работа официантов имеет особенно важное значение – именно в ходе контакта с ними гости составляют впечатление о ресторане.


Со знаменитым проектом «The Сад» участников познакомили генеральный директор ресторана Александр Корытников и арт-директор Мария Жарикова. Они рассказали, что проект в январе начнет менять концепцию: рестораторам важно оперативно реагировать на смену трендов. Если раньше маркетинговым «локомотивом» проекта были звезды, то теперь гости ждут более простого и менее «публичного» формата с конкурентными ценами. «Время белых скатертей прошло», - образно высказался Александр Корытников.


О том, как ресторану не растерять свою успешность даже в сложных сегодняшних условиях кризиса, рассказала Наталья Андреева, управляющая ресторана «Эларджи».


Второй день путешествия по заведениям Ginza Project начался в Dandy Cafe. Участникам Рестотура было особенно интересно узнать, как устроена работа в этом культовом месте и для деловых встреч, и для вечеринок. Шеф-повар ресторана Сергей Баланцев рассказал, как стандартизировать работу на кухне. Кухня в Dandy Cafe частично открытая, а значит, технологичность и даже красота всех действий на кухне здесь очень важны, и опыт Сергея в «тонкой отладке» производственных процессов был весьма интересен слушателям.


Чтобы просмотреть полную фотогалерею, кликните на стрелку и листайте.



После серьезных разговоров о стандартизации и оптимизации бэка ресторанов участников принимали Екатерина Тихомирова, арт-директор ресторанов «Цыцыла» и «Эларджи», и Екатерина Поночовная, арт-директор караоке-ресторана «Проснись и пой». Они рассказали об опыте популяризации заведений. Расположение «Цыцылы» и «Проснись и пой» не способствует активному трафику гостей, однако грамотный и, главное, прицельный маркетинг позволил сделать их достаточно известными в столице. «В работе мы ориентируемся на социальные сети и сарафанное радио, это идет на пользу и бюджету и популярности ресторана», — поделилась с гостями Екатерина Тихомирова.


Завершился второй этап Рестотура ужином в знаменитом ресторане от Ginza Project «ОбедБуфет». Глеб Марач, управляющий ресторана, рассказал, как устроена работа этого огромного «комплекса питания»: «Нам важно поддерживать соответствующий концепции уровень цен, соответственно, необходимо правильно организовать процессы учета и контроля в ресторане и сохранять работоспособность этой системы».


Третий день Рестотура был посвящен знакомству с проектами Ginza Project в гостинице «Украина»:  c ресторанами Christian, Buono, Mercedes bar, Romantic и рестораном-караоке "Трубадур". Управляющий директор комплекса ресторанов Елена Миронова Ginza Project в гостинице «Украина» рассказала об эффективном управлении ресторанами разных концепций и форматов в условиях кризиса и о том, какие меры необходимы для того, чтобы получать прибыль – в частности, грамотная работа с персоналом. Отдельно она остановилась на тренде этого года – сервисе «Личный повар».


Шеф-метрдотель Buono и мастер фламбэ Франческо Пистаккио Франческо Пистаккио провел мастер-класс с использованием клюквы (спасибо Комитету по продвижению клюквы США), а затем в Mercedes bar участников РестоТура ждало еще одно «практическое» мероприятие – урок миксологии от шеф-бармена Артема Аверина с участием сиропов Spoom. Также партнером РестоТура выступила компания Cleanfix.



Генеральный партнер:


Cleanfix - эксклюзивный представитель в России ведущих европейских производителей клининговой техники, инвентаря и химических средств.


лого-тд-клинфикс_new_small.png



 





Партнеры:


Комитет по продвижению клюквы США

lOGO_KLUKVA.jpg


 


Сиропы и топпинги Spoom 
spoomsyrup.jpg

Опубликовано:
17/12/2015

Рекомендуем

Новости

Федерация ревизоров хочет стать российским Michelin вместо WhereToEat

Федерация ревизоров гостеприимства в 2024 году увеличит число тайно проверяемых ресторанов и отелей в России по аналогии с Michelin на 43% — до 500 заведений, расширив географию еще на пять регионов РФ, сообщила ТАСС руководитель организации Галина Драгни.
Новости

Путин повернулся лицом к гастротуризму

Президент России Владимир Путин поручил включить объекты общепита в программы по развитию туризма для получения льгот, соответствующее поручение опубликовано на сайте Кремля.
Новости

Запускается «зонтичный» механизм льготного кредитования малого и среднего бизнеса

Хотите получить от государства до 500 000 рублей на открытие или развитие собственного бизнеса? Или, может быть, вам нужна помощь в привлечении финансирования, получении налоговых льгот, прохождении проверок? Тогда...
Новости

Кому достались награды «Винного гида Продэкспо – 2024»?

На состоявшейся 6 февраля церемонии награждения победителей дегустационного конкурса «Винный гид Продэкспо-2024» вина «Фанагории» получили три серебра, три золота и одну высшую награду — большое золото.
Новости

«Мираторг» анонсировал премиальные замороженные десерты для ресторанов и кафе

Для производства премиальных замороженных десертов «Мираторг» открыл специализированный цех кондитерских изделий на своем инновационном заводе, расположенном в подмосковном городе Домодедово.
Новости

«Кубань-Вино» стала лидером продаж в HoReCa

В Москве подвели итоги премии «Тренды года-2024», организованной Российской Ассоциацией Сомелье.