Прогноз для ресторанного бизнеса от ресторатора Алексея Пинского

Некоторое время назад, за несколько месяцев до возникновения новых реалий в стране, я решил поменять концепцию двух ресторанов - Farang и Narval. В первом случае, основной целью было уйти в высокую гастрономию. 85% продуктов на нашей кухне — локальные. И это очень помогло нам в данный момент.

Из того, что совершенно точно мы пока не можем заменить — специи, твёрдые сыры, оливковое масло и морская рыба. С последней проблем быть не должно, так как мы давно закупаем ее в Тунисе, Марокко и Турции. И, к примеру, дорогой турецкий сибас - всегда идеального вкуса и качества. Единственная сложность, с которой мы сталкиваемся сейчас в этом сегменте — уменьшение количества рейсов. Отсюда, собственно говоря, и повышение себестоимости продукции, а значит и цен на некоторые блюда в ресторанах.

Что касается твёрдых сыров, то я, конечно, посматриваю в сторону российских производителей, но, увы, в обозримом будущем, как адекватную замену швейцарским и итальянским, их не вижу. Пока нам явно не хватает наработок. Ведь нашему твёрдому сыроварению от силы 10 лет, а выдержка одного куска должна быть, как минимум, два года.

С мягкими же ситуация значительно проще. Поверьте, человек, у которого руки растут из правильного места, из качественного молока, сделает вкусную моцареллудаже в кастрюле на кухне!

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

Теперь пару слов о масле: мне, конечно, рассказывали о том, что где-то в Крыму его производят и делают это очень неплохо. Но я, если честно, своими глазами этого чуда никогда не видел и сам не пробовал. Поэтому пока тем четырём, которые, к примеру, мы используем в Farang - альтернативы нет.

Далее немного о грустном. Изначально мы планировали переделать Narval - в высококлассный ресторан японской кухни. Как известно всем гостям Regent, со специальной квотой на поставки из Японии свежайшей рыбы для сашими, проблем у нас никогда не было. Однако теперь самолеты оттуда к нам не прилетают, а значит концепцию, по объективным причинам, придётся менять в сторону более паназиатской.

Ведь, как известно, рыба, даже в замороженном виде, ну никак не может плыть по 1,5 месяца по воде в силу технических особенностей логистики. Поэтому о таких ее видах, как тунец, лакедра, хамачи, нам на какое-то время скорее всего придётся забыть.

Да, помимо японской и корейской биржи тунца, есть и шри-ланкийская. Однако качество, обработка и хранение ее там сильно отличаются.

По той же причине, забыть нам придётся и блюда из мяса вагю. Так как заменить его ничем не возможно, то мы просто будем убирать его из меню.

А дополним последнее мы другими мясными деликатесами. К примеру, козлятиной из Дагестана, с которой, кстати, произошла история из разряда «не было бы счастья, да несчастье помогло». Несколько лет назад этот сорт мяса было очень трудно найти. Однако, во время первой волны пандемии, на Кавказе распространилась молва о том, что именно оно излечивает от коронавируса. Разумеется, все немедленно начали разводить коз. Теперь вот проблем с этим продуктом высочайшего, кстати, качества вообще никаких!

Рестораторы России. Опыт будущего

С остальным мясом у нас тоже все в порядке. Вот уже много лет нам доставляют его из Воронежа. И оно лучшее не только в России, но и, пожалуй, в мире. Я некоторое время прожил в Америке и, поверьте, даже такое качество там нужно сильно поискать.

Что касается фермерских хозяйств, то мы сотрудничаем с теми, которые расположены на Кубани (вкуснейшие помидоры именно оттуда) и Калужской области. Один из немногих овощей, который мы закупаем из вне — это израильский артишок. Но из этой страны, к счастью, поставки идут без перебоя.

Как видите, хоть мы и переживаем сейчас сильный, болезненный этап, выход из ситуации или, по крайней мере, альтернативный вариант найти можно. По крайней мере, мы очень стараемся это делать.

Источник: Symbol