Позитив ресторатора Антона Пинского

О снижении количества посетителей в ресторанах после начала боевых действий.
На мой взгляд, глобально никак не поменялось [ведение бизнеса]. Безусловно, какое-то количество людей, которые были против определенных событий, уехали из страны, понятно, их, может быть, стало чуть меньше, назовем так, либерально настроенных. В марте мы ощущали, наверное, отток публики на 20%. Но в итоге в апреле мы уже видим, что в апреле [отток был] 10%, а в мае мы уже восстановились, в июне даже идем с опережающими темпами по отношению к июню [в прошлом году].

Об этичности похода в ресторан в условиях «военной спецоперации».
А этично или неэтично было всё это [праздничные фестивали] проводить, и не только у нас, но и в соседней стране [на Украине], в 2014 году, в 2015 году? Для меня неэтично — это оставить без зарплаты большое количество сотрудников, которые у меня работают. Неэтично оставить себя, свою семью без заработков и доходов, своих партнеров-компаньонов. Бизнес — это не только про кайф и удовольствие, это все-таки в первую очередь про ответственность, и мы это, кстати, в полной мере могли все ощутить во время пандемии, когда у тебя все остановилось, а зарплату надо платить.

О потенциальной возможности вести бизнес в Крыму и в Донбассе.
Надо рынок смотреть, изучать. Я эти рынки не изучал, поэтому мне сложно сказать. Там надо посмотреть, есть ли спрос достаточный. Наверное, в ДНР сейчас он не столь очевиден, в Крыму он сезонный, поэтому это просто, наверное, не те поля, на которых я играю. Я все-таки прагматик-бизнесмен: есть моя гражданская позиция как гражданина и есть моя позиция как бизнесмена.

Рестораторы России. Опыт будущего

О сложностях ведения бизнеса в условиях антироссийских санкций.
У меня, например, был бизнес в Испании, на острове Ибица. И по менталитету, не только даже с точки зрения населения, а с точки зрения принятого уклада общения бизнеса и власти Турция более понятна мне, правила более понятны, чем в Испании, [где] бюрократия страшная. Вот пример. Когда началась спецоперация, местный банк нам заблокировал счета и сказал, что «мы как бы претензий к вам глобально не имеем, но идите в другой банк». Другой банк говорит: «Нет, не можем вам счет открыть».

А в это время тебе надо зарплаты платить, коммуналку платить, то-се платить, а все счета заблокированы. Мы обращаемся в инстанции надзорные: «что это такое, у нас там счет блокируют, здесь не открывают, нарушают наши права, мы законопослушные бизнесмены». Ну и дальше начинается волокита: напишите туда, там дело рассматривает этот, потом передали в Мадрид, потом из Мадрида вернули туда. Будешь ходить правду искать года два.

В России и в Турции, если ты в чем-то виноват, то к тебе придут и тебе придется достаточно быстро отвечать за то, что ты виноват. А в Испании не так. Виноват или не виноват — неважно: тебе блокируют счет, а дальше ты ходишь и там кого-то ищешь, доказываешь кому-то, что ты прав, а там до тебя никому дела нет.

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

О росте цен на еду в ресторанах.
Мы в двух ресторанах немного адаптировали меню, но это не было связано с этими внешними факторами [боевыми действиями]. Просто уже настало время, нам пришлось менять цены. Мы начали их корректировать, но потом отменили всю эту коррекцию в марте, потому что уже к тому моменту и курс откатился, и уже прошла паника среди поставщиков, потому что поставщики же начало [цепочки], а мы как раз сильно закупились, когда только вот в первые дни, продуктами, и в принципе у нас входящие цены были еще нормальные.

О борьбе с эскортницами, которые приходят в рестораны.
Коллеги с этим борются по-разному. Кто-то, например, вычисляя их, потом вносит их телефоны в черные списки, и им столы уже не бронируют. У нас бронь ограничена временем, то есть бронируем [человеку место], время посещения двумя часами ограничено. Человек не может дольше сидеть [чем два часа]. Поэтому здесь искательнице приключений и хорошей жизни [не получится сидеть долго], просто она потратит деньги и ничего не найдет.

О клубной культуре.
А сейчас почему меньше стало [эскортниц]? Потому что они их [богатых людей] не в ресторанах ищут, сейчас же активно развились соцсети. Эти соцсети убили гламурную ночную Москву в свое время. Раньше в клубы одни ходили снять, другие сняться. А почему сейчас этой гламурной Москвы не стало? Потому что люди стали к дискотеке относиться как к дискотеке, как к месту для танцев. Это хороший тренд с точки зрения мерила здоровья общества. К дискотеке стали относиться именно как к дискотеке.

Учебник ресторатора

Сейчас пришло новое поколение, они тусуются. Например, в том же Gipsy у нас проходит по три тысячи человек в ночь, в Lookin Rooms, которому уже 13 лет, проходит две-три тысячи человек в ночь. Но это уже другие люди, другое поколение с другим мышлением. Они приходят именно потанцевать, они не приходят какое-то шоу устроить.

О разборках в клубах.
В век развития высоких технологий и того, что сейчас все всё снимают на телефоны и тут же выкладывают, все стали очень аккуратно [вести себя в клубах]. [Раньше], когда человек пьяный, особенно если его не пускают, то у него могла происходить трансформация на глазах у фейсконтрольщика от блатного до полицейского и обратно. Он начинал говорить, что он там какой-то суперкрутой, в итоге доставал какую-то корочку. Но сейчас, как мне кажется, [в России] за счет технологического прогресса произошла трансформация в умах людей, и в целом мы это видим, таких вот бытовых проблем, их стало не то что меньше, а их практически нет, это единичные случаи. Те, у которых была такая горячая кровь, сейчас себя ведут иначе.

О ведении бизнеса на Украине и бытовой русофобии.
Мы открыли не так давно проект [на Украине], в сентябре. У меня русская команда там работала, и они неоднократно просили: «Когда мы в Россию вернемся? Когда ты нас заберешь отсюда? Сколько здесь можно?» То есть они действительно ощущали весь этот пресс и давление [из-за того, что они русские]. Вот я там был [тоже], работал, я понимаю, что это такое, и сам ездил туда неоднократно, примерно два раза в месяц.

Сотрудники мои постоянно страдали. Причем начиналось [давление] в аэропорту. Ты приезжаешь, [у тебя спрашивают]: «Чей Крым?», «Был ты в Крыму?», «Был ли ты на Донбассе?» К русским относятся как к людям второго сорта. Ты когда приезжаешь, даешь русский паспорт на границе, всех пропускают, [а] тебя, и, как правило, двух марокканцев или двух алжирцев [оставляют]. Ты сначала ожидаешь часов пять. Потом они тебе говорят: «Ну заходите». Ты заходишь. Они тебе начинают задавать вот эти вопросы. Я в Киев ездил за прошлый год раз 10-12. Из 10 раз 2 раза я быстро проходил, а 8 раз мне там по 10 часов морочили голову.

Я связываю такое отношение с тем, что там [на Украине] работала пропаганда достаточно активно после 2014 года для того, чтобы усилить русофобские настроения среди населения, и это проявлялось в том числе на бытовом уровне. Там был такой микс: было большое количество людей, нормально настроенных, но всё, что касалось чиновников, проверяющих — проверяющие когда приходили в рестораны, если они видели, что есть какие-то там русские, начиналась целая история. Это больше был крен не со стороны населения — [и] населения в том числе, — но все, облеченные властью в той или иной степени, всегда относились [настороженно к русским].

О том, что в России ненавидят богатых.
Мне в память врезался [случай], когда я купил себе первую машину, Porsche. И вот я еду на этом Porsche, только получил права, стою на перекрестке, и две женщины стоят, лет по 55, на светофоре. У меня открыто окно и негромко играет музыка. Это был, наверное, год 2008-й. И одна [из женщин] другой говорит: «Смотри, какой довольный! Наворовал и лыбится сидит». Ну вот откуда, почему такое отношение? Я музыку потише делаю, говорю: «А у кого украл-то?» Она покраснела: «Ой, он услышал! Ой, все, побежали!»

Сервис в стиле casual. Стандарты обслуживания для хостес и официантов ресторана демократичного формата

[Это часть культурного] кода. Потому что у нас в советское время у граждан было вбито в голову, что государство дает столько, и все должны жить одинаково равно. Никогда же не любили цеховиков или еще кого-то, кто пытался выбиться из общего ряда. Это отголоски советского периода, а, может быть, и царского периода.

О том, почему у ресторанного бизнеса в России позитивное будущее.
Почему вот я сейчас с позитивом смотрю на судьбу ресторанного рынка в России? За шмотками уже не сходишь. Заграничный отпуск тоже стал менее доступным. «Бэтмена» в кинотеатре не посмотришь, деньги на это не потратишь. Если раньше люди, выбирая досуг или выбирая, на что потратить свободные деньги, выбирали между рестораном и дорогой шмоткой, между рестораном и концертом, между рестораном и еще чем-то, то сейчас выбирать между рестораном и рестораном придется.

Источник:  RTVI