Питер готовится к новому туристическому сезону

В начале этого года в Петербурге открылось не так уж мало заведений общепита. Среди новичков на гастрономической карте — кафе с совершенно новой концепцией стритфуда, раковая и азиатский маркет.

Не сонный январь

Руководитель департамента коммерческой недвижимости компании KNRU Полина Фиофилова отмечает, что январь оказался достаточно активным месяцем, несмотря на то что обычно первый месяц года это период затишья. В январе было около 40 открытий в сфере общественного питания. При этом открывались как единичные заведения, так и сетевые.

«Наш город уже настолько сильно насыщен различными концепциями, что его трудно чем–то удивить. Сейчас рестораны соревнуются по именам шеф–поваров, по подходам к работе. Несмотря на то что многие известные повара уехали за границу, новые заведения продолжают открываться. Многие компании ищут помещения под такие объекты. Предпочтение отдаётся максимально готовым, так как стоимость оборудования и стройки значительно выросла, а конкуренция за помещения снизилась», — отмечает эксперт.

Заведения в январе открывались и на основных ресторанных улицах. Зафиксированы сделки по помещениям на Рубинштейна и в других центральных локациях города. Также появляются новые объекты в формате диско–баров, фастфуда, больших семейных ресторанов в торговых комплексах или в спальных районах. Трендом последнего времени, похоже, можно назвать то, что стало меньше грузинских ресторанов и других кавказских направлений в пользу модных гастробаров.

Честно по–европейски

Во второй половине января на карте города появилось новое место с греческой кухней. Концепт–шеф Илья Бурнасов (известный по проектам Figata, Pizza Point) открыл ресторан Naia. В блюдах объединены традиционные вкусы Греции с особым вниманием к морепродуктам. В ресторане установлена аквасистема для raw–бара.

Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него

Десерты для меню подготовила Маргарита Арзамазова, известная Петербургу по работе в итальянском бистро Figata. А москвичи узнают кондитера по проекту Pinch. Для Naia она переосмыслила ассоциативные вкусы Греции.

«В центре внимания чистый вкус и доступное восприятие продукта — никаких “аттракционов” и минимум метафор. Мы подчёркиваем аутентичность греческого гастрономического направления. Именно такие блюда с традиционным и неизменным подходом вы можете встретить в ресторанах Средиземноморья», — отметил Илья Бурнасов.

В конце января в ТРЦ «Галерея« открылась «Сыроварня« от Аркадия Новикова. При ресторане на 126 посадочных мест есть сырная лавка с продукцией собственного производства. Шеф–повар заведения Александр Лаптев готовит европейские блюда в деревенском стиле. Главная фишка заведения — сыры, но гостям также предлагают пасту ручной работы и пиццу из итальянской дровяной печи.

Национальный колорит

В самом центре города, на Невском проспекте, 44, открылось новое стритфуд–кафе «Борщ». Основатель кафе шеф–повар Анатолий Бордиян рассказал «ДП», что основная идея заведения — это подача в новом формате «борщ в пирожке«.

«Варится отличный, знатный борщ, гуща от него помещается в пирожок, а бульон — в стакан. И вот вы уже едите новый для себя формат. Кусаете пирожок и запиваете бульоном. Одна из глубинных целей проекта — сделать любимые всеми с детства блюда в более удобных форматах, более доступными», — рассказал «ДП« предприниматель.

В таком же виде в заведении подают щи и солянку. Кроме этого, в меню также есть классические стритфуд–позиции — бургеры, хот–доги, шаверма и спринг–роллы. А для любителей изысков — необычное луковое мороженое.

Фастфуд на миллион. Made in Russian Регион

Анатолий Бордиян поделился, что самым сложным при открытии заведения была именно доработка блюд под концепт фастфуда. Это совсем новый формат, и владельцы планируют открытие ещё нескольких заведений сети, пока они на стадии разработки.

В спальном районе города, недалеко от станции метро «Лесная», теперь подают раков. Совладелица заведения «Папа раков» Людмила Хапсасова рассказала, что они работают с монопродуктом: готовят раков в жареном и варёном виде. Гости заведения могут увидеть весь процесс приготовления — от вылова рака из аквариума до готовки, фламбирования или варки.

«Основной упор — на любителей раков и на тех, кому уже приелись устрицы и суши с крабами и хочется чего–нибудь новенького. Это первый опыт в общепите, поэтому для нас сложно было всё. Мы часто ловили себя на мысли, что просто хотим продавать раков. И зачем нам всё это? Как водится, процесс затянулся, так как мы заехали в помещение без ремонта, строители допускали ошибки, список необходимого оборудования постоянно расширялся, а расходы росли», — говорит Людмила Хапсасова.

Для заведения изначально рассматривался именно вариант запуска в спальном районе. Одна из гипотез, которую хотят на практике проверить владельцы, состояла в том, что не всем удобно собираться компаниями в центре.

«Раки — это народный продукт. Наша аудитория в целом живёт здесь, но при этом у нас есть ещё и доставка», — добавила Людмила Хапсасова.

Курс на Азию

В самом начале февраля в Петербурге состоится открытие азиатского маркета еды «Гондза Бондза» в развлекательно–торговом пространстве LeoMall в Приморском районе города.

Автор концепции маркета Артём Балаев напомнил, что они начали работу над проектом ещё до пандемии, в 2019 году. В начале 2020 года уже был собран полный состав участников.

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

«Но началась пандемия, и многие бизнесы перешли в режим сохранения энергии. Тогда нам пришлось практически полностью поменять состав арендаторов. В 2022 году мы снова решили перенести открытие. Планировали его на осень, но опять были вынуждены отложить запуск проекта из–за начала частичной мобилизации. И наконец, официально откроемся в 2023 году. От некоторых идей, которые изначально были в концепции, пришлось отказаться. Связано это как раз со всеми сложностями последних лет. Да и строить было сложно в пандемию. Тем не менее проект благодаря активной застройке района, думаю, будет успешен», — поделился Артём Балаев.

На площади около 1 тыс. м² будут размещены девять азиатских гастропроектов: Chang (Таиланд), Bao Chao (Малайзия), OTAKU (Япония), Pho’n’Roll (Вьетнам), Ganesha (Индия), OMO (Корея), TIMI и Double Bubble Tea (Китай), Vaffel Asia (Гонконг). Планируется организовать около 500 посадочных мест. Количество киосков со временем будет увеличиваться. Также планируется размещение pop–up лавок с азиатскими продуктами и проведение тематических мероприятий — фестивалей азиатской культуры, косплея, концертов, мастер–классов, игр.

Рынок фуд–холлов продолжает набирать обороты в Петербурге. Так, по данным Nikoliers, 10 фуд–холлов, уже работающих в Северной столице, занимают общую площадь 44,6 тыс. м². Ещё семь проектов с совокупной площадью 12,5 тыс. м² планируются к запуску в ближайшие 1,5–2 года.

Чаще всего собственники торговых центров стали рассматривать возможность открытия фуд–холла для обновления концепции ТЦ и привлечения новой аудитории в условиях снижения трафика из–за закрытия магазинов зарубежных брендов.

Источник: