Общепит взял курс на локальную кухню, как по команде

Последний месяц 2022 года оказался весьма удачным для ресторанного бизнеса. В канун Нового года выросла посещаемость ресторанов, высокий спрос был и на корпоративы. Многие рестораторы старались успеть открыть новые заведения именно в это время, чтобы принять первых посетителей в праздники.

Русская и мурманская кухня

Ресторан русской кухни "Марья–искусница" открылся на Съезжинской улице, 37, как раз незадолго до Нового года. Владелица заведения Наталья Курбатова рассказала, что это была её большая мечта.

«Ресторан открылся в довольно непростое время. Перед нами стояла почти невыполнимая задача — запуститься на месте местного популярного заведения японской кухни всего за месяц, чтобы подоспеть к новогодним праздникам. В результате был сделан капитальный ремонт в зале и на кухне. Намеченные сроки и стройка — это понятия, идущие порознь, и мы немного отошли от задуманного, но задержались всего на полмесяца. Самой большой сложностью было именно строительство. Вместо 1 декабря открылись 17–го», — говорит она.

Идея ресторана вдохновлена персонажем одноимённого советского фильма–сказки. Его главная героиня известна умением делать любое дело гладко и хорошо. Пряла ли пряжу, пекла ли пирожки — всё получалось складно. Это было решено превратить в концепцию ресторана–пекарни, где гости смогут попробовать вкусные блюда и получить новые знания и умения на мастер–классах для детей и взрослых.

Рестораторы России. Опыт будущего

«Продукты мы решили заказывать у местных фермеров. Но при этом сохраняем демократичность цен, всё же мы семейный ресторан, куда люди обычно приходят большой компанией. На открытие заведения потратили примерно 4 млн рублей», — рассказала Наталья Курбатова.

Также в Петербурге появился первый ресторан арктической кухни — "Мурманчане", — который открылся на Большой Зелениной, 2. Проект создали первый шеф–повар арктической кухни в России Светлана Козейко и совладелица заведения Анна Рожко. Они переехали в Петербург из Мурманска и ранее работали в холдинге "Ресторанный синдикат".

Все блюда в ресторане готовятся на основе мурманских региональных продуктов. Это ловозерская оленина, лосятина, морепродукты и рыба из Баренцева моря: мурманская треска, палтус, лосось, зубатка. А также ламинарии, краб и гребешок.

«Мы сотрудничаем с проверенными мурманскими поставщиками, с которыми много лет работали в рамках холдинга “Ресторанный синдикат”. Выбрали Петербург, потому что он находится недалеко, достаточно просто организовать логистику. А менталитет аудитории очень схож. У нас получилось довольно быстро открыть ресторан, ведь переехали мы в Петербург только в августе 2022 года. Помещение подобрали почти готовое. Искали именно на Большой Зелениной, потому что понимаем, что это хорошая ресторанная улица. Стартовые инвестиции в проект составили 7 млн рублей», — рассказала "ДП" Анна Рожко.

В планах также открытие других заведений, но все будут с арктической историей, так как существует огромное количество вариантов того, что можно приготовить из мурманских продуктов. «У нас очень маленькое помещение, всего на 29 посадочных мест. На новогодние праздники мы не могли разместить всех желающих, приходилось часто отказывать гостям», — добавила Анна Рожко.

Всё как в Италии

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

В декабре также состоялось открытие крупного проекта, инвестиции в который составили более 100 млн рублей, от известного шеф–повара и ресторатора Петербурга Антонио Фреза. Новое заведение Fresa’s расположилось на первом этаже отеля SO/St. Petersburg на Вознесенском проспекте. Этот проект станет флагманом ресторанной группы Антонио Фреза и объединит уже существующие Sea Signora, Marso Polo, Saviv в Петербурге и в Москве под общим брендом Fresa’s Group.

Вдохновением послужили впечатления из детства Антонио о традиционных итальянских ресторанах Флоренции, облицованных мрамором и манящих ароматами свежей выпечки.

Интерьер ресторана спроектировал итальянский дизайнер Фабио Бронде, уже не в первый раз выполняющий проекты для заведений ресторатора. Стиль гламурного ретро создаёт в ресторане атмосферу Италии 1960–1970–х годов, которую поддерживают как специально разработанная форма для официантов, так и нюансы в подаче — с тележки. Также источником вдохновения для ресторана стала эпоха Belle Epoque, напоминающая о начале расцвета индустрии развлечений, кино братьев Люмьер, появлении футуризма и импрессионизма в живописи.

Антонио Фреза отметил, что 2023 год для Fresa’s Group станет насыщенным на новые масштабные открытия в Москве и Петербурге. В ближайших планах создать самую крупную в Петербурге группу ресторанов премиального класса.

Положительный итог

В целом по результатам 2022 года баланс открытий/закрытий оказался положительным. Партнёр, руководитель отдела исследований и консалтинга IPG.Estate Валерий Трушин отмечает, что открылось 348 заведений общепита, закрылось 240. Рост за год составил 108 новых заведений, 60% из которых — сегмент столовых, стритфуда, а 40% — классические рестораны.

«Лучшим годом для ресторанного бизнеса был 2019–й, когда в городе совокупно насчитывалось более 5,5 тыс. заведений общественного питания. По итогам 2022 года общий объём рынка в этом сегменте составил около 5,4 тыс. точек. Это значит, что за прошедшие 3 года мы потеряли больше заведений, чем приобрели», — добавляет эксперт.

В компании Nikoliers отмечают, что если посмотреть ретроспективу последних 4 лет, сегмент общественного питания сильнее всего пострадал в 2020 году, когда число закрытий почти на 70% превзошло количество открытий. Если судить по открытиям новых заведений, то в целом сегмент общепита в последние годы демонстрирует стабильность.

Умное меню. Сделано в Петербурге

Валерий Трушин предполагает, что в 2023 году развитие сегмента будет замедлено. На фоне снижающегося чека собственники заведений общепита сосредоточатся на том, чтобы избежать сильной просадки в части прибыли. О развитии игроки будут думать далеко не в первую очередь.

Источник: ДП