Невские берега принимают кухню Юго-Восточной Азии

Начнем с новоприбывших. На Малом проспекте Петроградской стороны открылся японский ресторан Kiku Izakaya. В фокусе внимания шеф-повара Антонины Смирновой – блюда из свежих морепродуктов и соусы собственного приготовления по классическим японским рецептам. В меню блюда из японских морепродуктов с авторскими соусами: ассорти сашими, тартар из маринованного в саке тунца в соевом соусе с авокадо; японские блины окономияки с крабом и фруктовым соусом; гедза с креветками, цитрусовым соусом и трюфельным понзу; татаки из говядины с шичими соусом и маринованным стеблем васаби; утиная грудка с юдзу и соусом из черных бобов. В десертной карте – традиционная Япония и деликатный азиатско-европейский фьюжн: мисо крем-брюле и юдзу панна котта.

С точки зрения формата Kiku Izakaya можно назвать заведением-трансформером. Днем сюда приходят на ароматный сытный эби рамен на рыбном бульоне с креветками и мисо пастой, а на закате дня собираются отдохнуть с друзьями и коллегами, которые ценят традиционную японскую кухню и свежие морепродукты. С наступлением ночи изакая-бар встречает гостей оригинальными закусками и коктейлями в исполнении Ильи Нецветаева (COCOCO group, Four Seasons Hotel Moscow, BURO TSUM) под сенью люстры-сакуры, а самыми популярными становятся места у дровяного камина.

Кстати, тонкостям приготовления японских блюд Антонину обучал Мунечика Бан, шеф-повар японского ресторана MEGUmi в отеле Lotte Hotel St. Petersburg, который называл ее своей лучшей ученицей.

Умное меню. Сделано в Петербурге

Ресторан MEGUmi своих флагманских позиций не сдает, а его бессменный японский шеф-повар остается у руля заведения. В фирменном меню Мунечики Бана нежное филе дикого желтохвоста, нарезанного тонкими слайсами в форме японского веера; фаланги камчатского краба в пикантном соусе; ассорти морепродуктов на раскаленном солевом камне; а также утиная грудка су-вид, запеченная с луком-пореем и сладковатым соусом на основе сайкио мисо пасты и орехов. Гордость заведения – аквариумное меню: несколько видов сезонных морских обитателей подают к столу из аквариума, расположенного прямо в зале.

Бессменный бестселлер MEGUmi – фирменный стейк из мраморной говядины вагю, приготовленный на камне вулкана Фудзи. Подача стейка превращается в эффектное шоу: стейк прибывает к столу на раскаленном до 300 градусов вулканическом камне горы Фудзи и фламбируется премиальным коньяком на глазах у гостя. В 2022 году за вклад в развитие и популяризацию японской кухни в мире Бан-сан получил почетное звание «Посол доброй воли японской кухни», которое присуждается Министерством сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла Японии.

Второе дыхание открылось у ресторана азиатской кухни Sintoho в отеле Four Seasons Lion Palace St. Petersburg. После двухлетнего перерыва здесь вновь принимают гостей. Концепция сменилась с торжественной на более демократичную, приблизившись к формату японского бара изакая, который традиционно предполагает отсутствие индивидуальной порционной подачи, а все позиции меню можно рассматривать с прицелом на компанию.

Новый шеф-повар, японец Тошиказу Като, сохранил верность гастрономическим традициям Сингапура, Токио и Гонконга – трех городов, от которых произошло название ресторана, – предлагая их свежую и современную трактовку. Вам приготовят сашими в стиле никкей, роллы с говядиной вагю и перцем юдзукосе, обжаренный тофу агедаши с гречневой крупой и бульоном из редиса и имбиря. Гедонисты оценят морского ежа с черной икрой, а приверженцам экспериментов стоит обратить внимание на аутентичное японское блюдо чаванмуши – пикантный заварной крем из яиц, который подается с камчатским крабом, черной икрой и васаби.

CHEFART. Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства

«Все помнят Sintoho как ресторан высокой кухни, дорогое заведение для особого случая. Сейчас наша задача – отойти от этого стереотипа. Мы хотим, чтобы Sintoho стал местом, где приятно собраться в кругу друзей на ужин в будни, пробовать, делиться впечатлениями. Куда хочется зайти в пятницу вечером, чтобы выпить пару бокалов в неформальной обстановке», – отмечает Тошиказу Като.

Новый адрес для тех, кто любит минимализм, концептуальный подход и тонкий азиатско-европейский фьюжн, – бистро Match на пересечении Большого проспекта и Пионерской улицы. Match – первый проект в качестве шеф-повара Никиты Кузнецова, известного петербуржцам по проектам Hamlet +Jacks и «Пижоны».

«На мой взгляд, основной тренд в еде на сегодня – простота и лаконичность в сочетании с творческим и смелым подходом шеф-повара. Именно такое меню я и стремился создать в нашем новом ресторане, – рассказывает Никита. – На старт я рекомендую лосось в нори с понзу и васаби и страчателлу с муссом песто и анчоусами. Также советую попробовать жареный романо с фурикаке и йогуртом, поленту с креветками и мидиями и пьяную вишню – фавориты нашей команды».

В числе фаворитов гостей также зеленое орзо с куриными сердечками. К специалитетам стоит заказать хлеб от ресторана Animals. Ресторан авторской азиатской кухни Chang расположен на Московском проспекте, немного в стороне от проторенных троп гастроэнтузиастов и гурманов. Однако путь до Московского парка Победы точно стоит проделать всякому, кто знает и любит азиатскую гастрономию и не приемлет суррогатов и компромиссов. Наградой вам будет современный, яркий и пряный фейерверк азиатских вкусов в атмосфере приключенческого фильма «Джуманджи: Зов джунглей». Гастрономические традиции Таиланда, Японии, Индии и Китая, крафтовый подход и эффектная подача: в руках шеф-повара Дениса Прохорова даже азиатский стритфуд превращается в гастрономию от кутюр. Самоса и фо бо, том ям и пад тай, димсамы и моти – здесь собрали в меню всю палитру Азии и знаковые специалитеты стран Востока, с которыми Денис Прохоров знаком не понаслышке. За плечами шефа успешная карьера в отеле Four Seasons Lion Palace St. Petersburg, опыт работы с сингапурским, китайским, японским и корейским шеф-поварами, стажировки в мишленовских ресторанах и многочисленные путешествия по Азии.

CHEFART. Коллекция лучших рецептов. Том 1

Трендовое азиатское направление, необычные вкусовые сочетания и дерзкий подход к гастрономии – в меню ресторана Mr. Bo вы не встретите канонических традиционных рецептов. Каждое блюдо – результат неустанных экспериментов тандема шеф-поваров Дмитрия Богачева и Эльдара Мурадова, каждый из которых становится открытием.

Меню читается как захватывающий кулинарный роман: морской еж, крем юзу и кукурузная эспума; малосольный сибас, авокадо и соус из бананов; японская окрошка, гребешки и красная икра; печеный баклажан, мисо и кокосовый соус; хрустящий лосось, крем из батата и куркума.

Во главу угла авторской концепции Mr. Bo Эльдар и Дмитрий поставили соусы. Основной ингредиент блюда традиционно оставляют практически нетронутым, выводя на ключевые позиции соусы, позволяющие знакомым продуктам заиграть новыми гранями вкуса. Творческий дуэт Эльдара и Дмитрия в полной мере разделяет взгляд на соусы в гастрономии, сформулированный в свое время Генри Хиллом, автором известной поваренной книги и легендарным нью-йоркским мафиози, историей которого вдохновлен фильм Мартина Скорсезе «Славные парни». «Невозможно дважды приготовить одинаковый соус, – утверждал Хилл. – Это как секс: компоненты одни и те же, а результат всегда разный».

И в коктейльной карте Mr. Bo тон неизменно задает азиатское настроение, а фокус сделан на тщательно отобранные классические и популярные напитки, переосмысленные в азиатском ключе. В специальной линейке коктейлей в коллаборации с петербургским коктейльным баром Imbibe есть, например, вариация на тему итальянского Sgroppino с лемонграссом и горечавкой и переосмысленный Negroni со сливой и кардамоном.

Источник:  ВЕДОМОСТИ СПб