McDonald’s уходит, а фастфуд остается
12 июня легендарный McDonald’s на Пушкинской площади возобновит работу под новым брендом. Пока рестораны американской сети были закрыты, ее местные конкуренты брали свое: вводили бургеры в меню и развивали сети продаж
Что придет на смену бренда «Макдоналдс»
Партнёры сети обсуждают переход под новый бренд
McDonald’s откроет университет
В конце марта любители бургеров были приятно удивлены. Спустя пару недель после приостановки работы McDonald’s в России несколько местных ресторанных сетей добавили в свое меню блюда, схожие по рецептуре с американской бургерной сетью. Например, сеть кофеен «Шоколадница» запустила свою фастфуд-линейку Shoko Go, куда вошли бургеры, тосты, роллы и картофель фри. В первые недели рост продаж фастфуд-линейки составлял 30–40%, а сейчас – около 10% от недели к неделе, рассказывает представитель компании Валерия Сливка. До ухода McDonald’s сервис доставки еды «Кухня на районе» готовил бургеры – «три сыра», «блю чизбургер», «грибной и барбекю бургер» – только в двух районах. Сейчас же эти блюда доступны для заказа во всех 54 точках сервиса. Кроме того, «Кухня на районе» добавила новые позиции в линейку «Стритфуд» – чизбургер, фиш-ролл, ролл с курицей и ролл с креветками. На нее приходится около 3% от всех продаж, но компания планирует увеличить количество блюд в линейке «Стритфуд», рассказал представитель «Кухни на районе». Например, начнет готовить хот-доги.
В меню сети закусочных «Стейк & бургер», которая принадлежит «Мираторгу», появились куриные стрипсы. В ближайшее время ресторан начнет готовить новые бургеры – с брусникой и сырной котлетой, а также альтернативные стейки Dry Age (сухое вызревание говядины), рассказал его представитель. С марта в «Стейк & бургер» увеличился гостевой трафик и товарооборот, говорит он, не уточняя детали.
Сытная Москва
Сегодня на рынке представлено много российских игроков, которые предлагают достойную альтернативу иностранному фастфуду, поэтому у россиян не будет проблем с выбором, говорит консультант по развитию ресторанных сетей и основатель компании Like4Like Foodservice Consulting Ирина Авруцкая. Среди них, например, бургерные заведения Black Star Burger, Burger Heroes, Farш и др. А также ресторанные сети, которые специализируются на «русской» кухне: «Теремок», «Подорожник», «Помпончик», «Дядя Денер», «Русский аппетит», «Лепим и варим» и др. Только в Москве работает 3000 точек быстрого питания, 1500 из них приходятся на заведения формата «еда навынос», гласят данные Департамента торговли и услуг Москвы.
К тому же действующие российские компании планируют увеличить количество своих заведений на рынке. Например, «Шоколадница» в этом году собирается открыть пять новых заведений в Москве (в столице и области работают 198 кофеен). Сейчас у Soul in the Bowl, где подают гавайские закуски поке – это сырая рыба в маринаде и овощи, нарезанные кубиками и выложенные в одной посуде по отдельности, без перемешивания, – работает собственная фабрика-кухня и пять точек. Компания планирует открыть еще три заведения в этом году. У «Стейк & бургер» 24 заведения в Москве и Подмосковье, четыре из них открыли в марте и апреле. До конца года бургерная сеть откроет еще 10 точек в столице и три в области (жилой комплекс «Новая Рига», д. Глухово, Красногорск, Обушково, Троицк). «Теремок» уже открыл пять новых точек. Сеть планирует открыть до 12 новых ресторанов в этом году, если будут интересные и финансово доступные предложения по аренде помещений. Об этом рассказали представители компаний.
Сливка из «Шоколадницы» говорит, что открытие новой точки в Москве подорожало в среднем на 30%. По оценке представителя «Стейк & бургер», сейчас открыть закусочную стоит около 25–28 млн руб. Эту же сумму приводит в пример Гончаров из «Теремка».
Некоторые рестораторы уже воспользовались программой финансовой поддержки от правительства Москвы, чтобы погасить часть своих расходов на развитие сети. В рамках программы владельцы общепита могут получить грант в размере от 1 млн до 5 млн руб. на запуск одной точки. Например, «Теремок» получил 5 млн руб. на открытие двух ресторанов. Гончаров говорит, что программа помогла ему компенсировать повышение процентных ставок по кредитам. Он намерен воспользоваться льготами еще раз, если правительство решит продлить программу (подать заявку на грант можно до 30 июня).
Помимо «Теремка» финансовую поддержку получили еще 10 заведений на общую сумму 16 млн руб., говорит представитель столичного департамента предпринимательства и инновационного развития. Среди них кофейни Ruma’s (1 млн руб.), Coffebistro (1,5 млн руб.), бургерная «Френд’с» (1 млн руб.), кафе Pro Plov (1 млн руб.), пиццерия 8bit Pizza (2,5 млн руб.) и др.
Бургер из-под конвейера
«Перезапуск» по типу того, что сделал McDonald’s, могут провести и другие международные фастфуд-сети, считает Авруцкая. Она ожидает, что в ближайшее время появятся новые бренды с интересными концепциями, в том числе основанные на традиционных для россиян блюдах. Уход крупных западных игроков с российского рынка подтолкнет развитие отечественных брендов, уверен Гончаров. Главное – грамотно выстроить работу и адаптироваться к новым реалиям, считает он.
При этом опрошенные «Ведомости. Городом» эксперты говорят, что повторить модель McDonald’s не получится, нужно разрабатывать собственную. «Приготовить бургеры и картошку – много ума не надо, – говорит совладелец сети «Воккер» Алексей Гисак. – Но обеспечивать такие же потоки изготовления блюд, скорость выдачи заказов и цены, как у McDonald’s, пока нереально».
Из-за инфляции выросли цены на продукты, говорят опрошенные «Ведомости. Городом» рестораторы. В результате некоторым из них пришлось поднять цены в меню. Например, Poke House (гавайские закуски) подняли ценник на 15–20%, говорит его основательница Екатерина Серебро. Она планирует пересмотреть ингредиенты блюд с учетом изменившихся цен на продукты и уходом некоторых зарубежных поставщиков. В Soul in the Bowl цены выросли на 15%. В сети бургерных «Мираторга» стоимость блюд за последние два месяца увеличилась примерно на 10–15%, рассказали представители компаний.
В «Лепим и варим» тоже выросли цены, говорит сооснователь сети пельменных Михаил Фишер, не уточняя детали. Но сеть держит цены на блюда-бестселлеры: пельмени «Мамин Сибиряк» – от 290 руб. (позиция составляет 10% от общего оборота сети) и «Итальянцы в России» – от 290 руб. Будет не просто работать в условиях нестабильных закупочных цен, которые сложились на рынке из-за санкций, но появятся новые форматы, которые смогут с этим вызовом справиться, заключает Авруцкая.
Источник: Ведомости
07/06/2022