Корпоративы выходят из тренда

Несмотря на падение доходов россиян, почти все новогодние столы забронированы. Впрочем, самих столов за год стало меньше: часть заведений вынуждена отказаться от праздничных мероприятий из-за возросших издержек. А другие кафе и рестораны вряд ли заработают много денег: они потратятся на двойные гонорары сотрудникам и артистам. Поднимутся ли из-за этого цены на застолья и пострадает ли меню из-за санкций...

Ситуация с бронированием мест

По словам председателя координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Сергея Миронова, стол в новогоднюю ночь забронировать уже проблематично.

«Первыми продали места те, кто не поднимал цены, сейчас допродают те, кто поднял сильно. Посадочных мест в новогоднюю ночь не хватает. Если говорить о нашей сети ресторанов, то у нас места закончились еще две недели назад», — утверждает он.

Но высокие показатели бронирований можно объяснить и тем, что сократилось число заведений, которые будут работать в праздник. В первую очередь, как пояснил президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, это касается ресторанов среднего уровня из-за возросших для них издержек.

«Если смотреть в целом по стране, довольно значимая часть ресторанов откажется от организации праздника, потому что покупательная способность людей падает, при этом есть долги [у ресторанов] за два «ковидных» года. Сейчас и рестораторы, и люди считают деньги», — сказал Игорь Бухаров.

При этом он добавил: дорогие рестораны в большинстве собираются праздновать Новый год, поскольку их публика менее чувствительна к повышению цен.

Классика современной кухни

Доходы будут большими, но прибыль — нет

По оценкам опрошенных рестораторов, этот год по общей выручке может стать рекордным, но текущие расходы «съедят» практически всю чистую прибыль. Новогодняя ночь тоже не поправит положение кафе и ресторанов.

«Как правило, на праздновании Нового года заведение не зарабатывает практически ничего: нужно в двойном размере оплатить труд сотрудников, стоимость артистов, а люди в эту дату тратят не намного больше, чем в обычный день. Поэтому для заведений это имиджевая история — чтобы люди не пошли в другой ресторан, а остались у тебя», — говорит председатель координационного совета ФРиО Сергей Миронов.

Несмотря на это, ресторанный бизнес ожидает роста доходов в первой половине января 2023 года: ранее данный период считался «мертвым», поскольку жители крупных городов уезжали отдыхать за границу. Но теперь россияне, вероятно, выберут внутренний туризм. Как отмечает ресторатор Дмитрий Левицкий, увеличившийся турпоток в Москву, Санкт-Петербург и на курорты Краснодарского края поможет сделать выручку заведениям в этих регионах.

Организованные корпоративы превратились в стихийные

В то же время корпоративов по заказу от крупных компаний стало заметно меньше. Правда, трудовые коллективы, в том числе разделяясь на отделы, порой сами бронируют столы.

Русская кухня от президента

«Мы зарабатываем дроблеными частями, при этом маленькие компании обычно оставляют в заведении больше денег, чем когда организовывается крупный банкет», — объясняет Сергей Миронов.

А часть мероприятий перенесется прямо на рабочие места — россияне используют сервисы по доставке продуктов, самостоятельно закупая алкоголь.

«А благодаря распространению портативных колонок каждый становится диджеем на празднике», — добавляет Игорь Бухаров.

Праздничный чек вырос заранее

Цены в ресторанах в Новый год вряд ли поднимутся: они и так росли в течение года, говорит ресторатор Дмитрий Левицкий.

«Мы подстраиваемся под платежеспособность населения. Понимаем, что народ у нас не богател весь этот год», — говорит он.

Впрочем, промоакций и спецпредложений тоже особо ждать не стоит. А для того чтобы средний чек в отдельно взятом заведении оставался примерно на одном уровне, владельцам уже приходится менять состав блюд, а порой — и целых поставщиков.

По оценкам Международного альянса профессиональных кулинаров (МАПК), за год подорожали как базовые продукты отечественного производства (мука — на 10–15%, мясо — на 15–20%), так и деликатесная группа — до 50%.

«Достать деликатесы стало сложнее, но параллельный импорт работает: дружественные страны и поставщики доставляют всю необходимую продукцию для ресторанов. Правда, она становится дороже, а логистика — сложнее. Поэтому все в большинстве переходят на российских поставщиков — фермерские и охотничьи хозяйства, рыбные фермы», — комментирует вице-президент МАПК Максим Грачёв.

Как накормить миллион гостей. Организация питания на массовых мероприятиях

Кроме того, из-за нехватки персонала у заведений возросли издержки на оплату труда, а из-за логистических проблем — на закупку и ремонт оборудования. В итоге, по оценкам представителей отрасли, средний рост цен в кафе и ресторанах составил около 10% за год.

«Кто-то из рестораторов поднял цены на 20%, кто-то вообще не поднял. В нашей сети выросла стоимость блюд примерно на 8%, при этом гостей у нас меньше не стало. Соответственно, и средний чек вырос примерно на эти же 8%: люди едят одно и то же и примерно в том же чеке», — подтвердил Сергей Миронов.

Черно-синее меню

Рестораторы заверяют, что в Новый год не будет какого-либо дефицита деликатесов или отдельных продуктов. Изменилась только закупочная стратегия заведений.

«Раньше рестораны брали много алкоголя, но сейчас они боятся закупаться и тратить деньги. Очень многие контрагенты жалуются, что заведения заказывали впрок, а теперь — впритык», — сказал Сергей Миронов.

В меню ресторанов и кафе будут преобладать овощные и рыбные блюда: семга, форель, селедка под шубой.

«Мы встречаем год Черного Водяного Кролика, поэтому все меню будет настроено на черно-синий цвет. Так как кролик — травоядное животное, в приоритете будет растительная пища. Также ожидаются рыбные блюда, закуски заливные с рыбой, потому что рыба — символ водной стихи», — рассказал Максим Грачев.

При этом он добавил, что в начале года самого кролика на стол подавать неуместно — может быть, он появится уже к следующему празднику.

Источник: News.ru