Как удержать бизнес и не «остаться за бортом»

«Я не думаю, что, если санкции затянутся, мы полностью останемся без импортного алкоголя», — говорит основатель баров Kommunalka и The Caribes в Казани Андрей Блинов. После снятия ночных ограничений бары начали копить финансовый жирок на зиму и на случай очередных «ковидных» запретов. О том, какая поддержка сейчас не помешала бы общепиту, насколько поднялась себестоимость и почему сейчас вся надежда на туристов, — в кризисном экспресс-интервью «БИЗНЕС Online».

Андрей Блинов вместе со своим братом-близнецом Александром впервые открыл бизнес в общепите Казани в 2016 году, запустив Roof Bar вместе с партнерами. Спустя два года братья открыли свой проект — бар Kommunalka на Профсоюзной. Заведение в стиле 70-х годов с винтажной атрибутикой предлагает посетителям твисты на классические коктейли с локальными русскими ингредиентами. Мебель и предметы интерьера покупали с рук и на барахолках, затем сами реставрировали. Так что здесь воссоздана эпоха, когда люди, жившие в коммуналках, устраивали уютные домашние вечеринки. Бар смог пережить пандемию, а в начале 2022-го предприниматели запустили еще один проект по соседству с Kommunalka — бар Caribes с акцентом на карибскую тематику.

Рестораторы России. Опыт будущего

Как на бизнес повлияли последние события

• С начала военной операции до середины марта у нас, да и в отрасли в целом, был большой спад по гостям. К примеру, в мартовские праздники у нас показатели оказались меньше в 2 раза по сравнению с тем же периодом прошлого года. Люди не знали, что будет дальше, и последнее, что их заботило, — это досуг. Вдобавок наблюдалась массовая скупка сахара, тумбочек в IKEA, и была общая социальная напряженность.
• Даже у меня была апатия пару дней. Накладывалась непонятная ситуация на рынке алкоголя. Кто уходит с российского рынка, кто остается, кто грузит алкоголь из дистрибьюторов, а кто — нет, как меняются условия отгрузки. К примеру, некоторые просили стопроцентную оплату вместо отсрочки платежа, как было раньше. Раньше ты мог оплатить позже на две-три недели, после того как реализуешь товар. Теперь нет.
• На данный момент к нам не идут поставки двух алкогольных компаний из-за проблем с логистикой или из-за каких-то своих убеждений. Я не знаю, почему именно, они нам не докладывают причины.
• У дистрибьюторов тоже не было понимания, по каким ценам им станут привозить алкоголь, чтобы потом отгружать в рестораны и бары. Они убирали скидки на контрактные алкогольные пакеты и делали дополнительную наценку.
• Я не думаю, что, если санкции затянутся, мы полностью останемся без импортного алкоголя. Есть одна российская компания, которая закупает сырье из-за рубежа и привозит продукцию сюда. Вряд ли мы будем пить только водку или настойки на основе виски или текилы. Найдутся выходы, как завозить продукцию, это не первые санкции.
  

  Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

Что с ценами в меню?

• Сейчас ситуация немного стабилизировалась с поставками, однако без подорожания продукции не обошлось. Цены выросли на 15% в среднем. Если пересчитать, то в среднем себестоимость одной порции алкоголя поднялась для нас на 7–10 рублей. Это не критично. Рост цен на импортную продукцию наблюдался с начала санкций, со стабилизацией рубля ценовые показатели начали возвращаться в норму, но не на все позиции.
• Многие заведения подняли цены на фоне повышения стоимости продуктов от поставщиков. Кто-то на 20–30 рублей за блюдо, а если это дорогой ресторан морепродуктов, к примеру, и у них много импортных позиций, ценник вырос многократно. Но люди, которые ходят в такие заведения, как правило, готовы за это платить. Я думаю, это не последнее повышение цен в общепите.
• Мы не стали поднимать цены в нашем меню по двум причинам. Во-первых, тем самым мы можем отпугнуть гостей, да и у людей больше денег не станет на фоне безработицы. Во-вторых, мы работали с локальным продуктом до того, как это стало мейнстримом. Это значительно снижает «косты» на наши напитки и кухню и в целом отражается на наличии продукта, с которым мы можем работать.
• Создавая Kommunalka bar, мы также создали философию Local Hero, она включает в себя работу с локальными продуктами, заготовку с лета на зиму в сезонный пик. В это время самая низкая цена на продукт и самые лучшие вкусовые качества продукта. А ручной сбор позволяет нам заготовить те ингредиенты для напитков, которых не встретишь на рынке, — ветки смородины, одуванчики и др.
  

  Умное меню. Сделано в Петербурге

Как работается после снятия ночных ограничений для общепита?

• Сейчас мы не планируем брать кредиты, у нас есть действующий. Брали его на стройку для The Caribe’s bar и планируем закрыть заем в конце лета. Поэтому политика ЦБ с повышением ключевой ставки на нас никак не отразилась. Рост же цен на строительные материалы мы ощутили сполна. Перед началом пика пандемии той осенью, когда строили бар The Caribe’s bar. Здесь площадь заведения у нас в 2 раза меньше, чем Kommunalka bar, который мы открыли в 2019-м, а сумма вложений оказалась в 1,5 раза больше.
• Ждем ли мы чистки рынка? Уйдут, наверное, те, кто открывал кафе или бар, чтобы побаловаться общепитом. К примеру, купил тебе папик кафешку — на, сынок, рули. Сейчас на сайтах объявлений выставляется много заведений на продажу как готовый бизнес. Сложно сказать, кто останется, а кто уйдет. Маленьким заведениям проще — меньше издержек.
• На данный момент, да и в последние три года HoReCa в Татарстане — это сложный бизнес, так как ты не знаешь, что тебя ждет завтра — ковид или санкции — и будет ли осенью снова пандемия. В любом случае мы уже не тешимся надеждами, что теперь можно работать как раньше и ни о чем не переживать, как думали тем летом. Но вот наступает октябрь-2021, и выручка падает в 2 раза. Следом ноябрь — такая же ситуация. Декабрь, январь, февраль — тоже ни о чем. Во второй половине марта можно выдохнуть — сняли ограничения на работу после 23:00.
• После снятия ночных ограничений, конечно, наблюдается прирост гостей и валовой выручки, но надолго ли нам разрешат работать после 23:00, неизвестно. Мы, конечно, готовимся морально и материально к осени уже сейчас. Лучше копить жирок с лета на зиму, как минимум на два месяца аренды и зарплаты. То же самое говорю и своей команде.
• Сейчас мы ожидаем большого сезона внутреннего туризма. Летом будет хорошо у всех, но не стоит забывать, что два года подряд осенью вводились «ковидные» ограничения, и, мне кажется, осень-2022 не будет исключением.
  

  HoReCa: учебник по сервису. От стандартов к мастерству

Какую помощь должно оказывать государство?

• На мой взгляд, нужно максимально сокращать налоговую нагрузку. Что было реально из оказанной помощи — это продление алкогольной лицензии на 2021 и 2022 годы, тогда мы сократили около 130 тыс. рублей из бюджета бара.
• Также я прошу пересмотреть позицию Роспотребнадзора на понятие, что такое бар. Ковида ночью больше не становится, коктейльный бар — это не место для вечеринок, это место, куда люди приходят отвлечься от суеты и проблем, насладиться атмосферой и пообщаться друг с другом. Если человек плохо себя чувствует, он не пойдет отдыхать в заведение, а останется дома. Это мое пожелание ведомству в случае очередного запрета на ночную работу.

Ваш совет бизнесмену в трудной ситуации

• Не жить надеждами, что все это быстро закончится. Мы будем получать отголоски санкций и пандемии еще долго. Самое главное — поддерживать свою команду, семью, и, в свою очередь, они будут поддерживать и тебя.

Источник: «БИЗНЕС Online»