Как рестораторы справляются с импортозамещением

Первые попытки импортозамещения в ресторанной отрасли пока не вызывают большого восторга у россиян

Как рестораторы справляются с импортозамещением

К осени в российских ресторанах может закончиться популярный иностранный алкоголь, ввоз которого запретили в Россию – таков прогноз экспертов. С серьёзными сложностями уже столкнулись заведения, использующие санкционные продукты и алкоголь. Убытки терпят и точки общепита, расположенные в торговых центрах: из-за ухода магазинов иностранных брендов и скудной афиши кинотеатров посещаемость ТЦ сократилась как минимум на треть.

12 июня в России открылись первые рестораны, пришедшие на смену McDonald's. Выкупленные российским бизнесменом заведения получили безапелляционное название «Вкусно – и точка». Критику первых посетителей вызвало не только название, но и урезанное меню, а также вкус привычных блюд.

«Картошка сухая, соус в бургерах совсем не тот, кофе безвкусный, упаковка никакая, а цены при этом выросли», – вот основные претензии, которые высказали россияне, посетившие рестораны в день открытия. Несмотря на широкую рекламу в соцсетях и СМИ, большого ажиотажа открытие легендарного ресторана на Пушкинской у москвичей не вызвало. Уже через пару часов после открытия очереди у здания не было. Многие бывшие поклонники американского McDonald's, оценив обновлённое меню ресторанов и отзывы первых посетителей, решили отложить визит.

Ресторанный бизнес в пандемию оказался одной из наиболее пострадавших отраслей. Из-за локдаунов сотни ресторанов и кафе вынужденно прекратили своё существование (правда, на смену некоторым уже пришли новые заведения). Практически сразу после того, как точкам общепита удалось вернуться к допандемийным показателям, на страну обрушились санкции. Как новая реальность повлияла на ресторанную отрасль и что мы увидим в своих тарелках и бокалах в ближайшем будущем, «Октагон» выяснил у экспертов.

Рестораны в торговых центрах оказались на грани выживания

Введение санкций в последние месяцы больней всего ударило по ресторанам, специализирующимся на кухне европейских стран – Италии, Испании, Франции, рассказал «Октагону» омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы, владелец сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.

«Подобные рестораны сталкивались с определёнными проблемами и раньше, ещё с введения санкций в 2014 году, но сейчас их масштаб стал более серьёзным, – рассказал предприниматель. – Возникли сложности с поставками рыбы и морепродуктов. Дело в том, что востребованная в ресторанах рыба, например лосось, в нашей стране идёт на экспорт, а рестораны вынуждены были покупать её в Норвегии и Чили. В текущих условиях эту схему нужно менять. Если хорошая рыба, а не только дешёвая, как минтай и треска, будет оставаться в нашей стране, удастся остановить рост цен на соответствующие блюда и избежать трудностей с зарубежными поставками».

По словам Миронова, кафе и рестораны, которые изначально работали с продуктами российского производства, как «Мясо & Рыба», пострадали в меньшей степени, хотя определённые проблемы тоже есть.

«Резко сократилась посещаемость точек, расположенных в определённых торговых центрах. После ухода с рынка компании IKEA в несколько раз снизился поток покупателей в торговых центрах “МЕГА”. Естественно, резко упала выручка и у ресторанов, расположенных на этих торговых площадях», - Сергей Миронов, омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы, владелец сети «Мясо & Рыба»

«При этом идти на уступки владельцам точек общепита представители нидерландской компании, владеющей этими ТЦ, не хотят. Это и неудивительно. В текущих условиях какое может быть отношение у голландской компании к российскому бизнесу? В целом, в условиях снижения количества посетителей ТЦ ситуация с рентабельностью расположенных в них точек общепита напрямую зависит от адекватности владельцев торговых площадей. Кто-то идёт на контакт, кто-то нет», – поясняет ресторанный омбудсмен.

Бизнесмен уточняет, что в ближайшее время российские рестораны могут столкнуться с нехваткой импортного алкоголя. Крепких напитков уже практически нет на складах, они есть только в ресторанах, которые заранее сделали запасы.

«По моим данным, серьёзная нехватка иностранных напитков будет ощущаться с начала осени, когда запасы ресторанов окончательно истощатся, главным образом это коснётся крепкого алкоголя, – поясняет собеседник издания. – Проблема в том, что напитки в нашу страну поставляли не мелкие компании, а крупные владельцы заводов, в частности Bacardi, Martini, Cointreau, Brown-Forman, Pernod Ricard и прочие. Для восполнения запасов алкоголя в магазинах и ресторанах необходимо налаживать импорт через третьи страны, но когда это может произойти, сказать сейчас очень сложно».

Армянский коньяк вместо бурбона

Ресторатор Станислав Лисиченко, основатель сети ресторанов «Китайские новости», считает, что ресторанный бизнес приобрёл такой опыт выживаемости в пандемию, что никакие санкции ему уже не страшны.

«Если осенью в ресторанах закончится ром и виски, будем предлагать клиентам армянский коньяк и российские настойки, не думаю, что это повлияет на поток посетителей, – говорит бизнесмен. – После введения санкций цены на алкоголь в наших ресторанах выросли в среднем на 30 процентов, а на еду на 10–15, однако это не повлияло на посещаемость заведений – ни в центре, ни в спальном районе. Главное, что пока нет серьёзного роста цен на базовые продукты, такие как, например, курица и мясо».

Ресторатор уточняет, что в пандемию предприниматели, работающие в сфере ресторанного бизнеса, привыкли подстраиваться под ситуацию и максимально сокращать издержки.

«После блокировки в стране иностранных соцсетей мы стали экономить на рекламе. Цены на продукты по сравнению с мартом в текущий момент стабилизировались и на ряд позиций даже снижаются. Основные сложности так или иначе испытывают рестораны, основой кухни которых являлись импортные морепродукты, остальным подстроиться под ситуацию проще», – заключил Лисиченко.

Тем не менее россияне говорят о том, что за последние три месяца были вынуждены сократить походы в рестораны или переключиться на более дешёвые заведения из-за ощутимого подорожания блюд из меню.

«Проблема в том, что в марте на пике инфляции многие заведения среднего уровня серьёзно подняли цены, при этом, когда стоимость продуктов начала снижаться, отката назад уже не произошло, – считает москвичка Юлия Савельева. – У нашей семьи несколько лет был любимый итальянский ресторан в спальном районе Москвы. Для окраины цены в нём всегда были чуть выше среднего уровня, но качество блюд того стоило. Однако в феврале-марте ценник взлетел ещё на 30–40 процентов. По моим наблюдениям, на количество клиентов принципиально это не повлияло, но люди стали заказывать меньше и брать более дешёвые блюда из меню».

«Мы, например, отказались от стейков, салатов с морепродуктами и алкогольных коктейлей и перешли на пиццу, пасту, сравнительно недорогое вино или пиво», - рассказывает жительница Москвы

По ее словам, серьёзно выросли цены и на доставку популярных суши, особенно подорожали роллы с тунцом, угрём и крабом. Самый небольшой рост цен наблюдается в ресторанах с кавказской и узбекской кухней, а также в заведениях, специализирующихся на доставке пиццы.

«За последние три месяца в Москве вырос спрос на блюда из недорогих заведений, специализирующихся на доставке, – рассказал Армен, владелец небольшой точки общепита на юго-западе столицы. – Помимо привычных шаурмы и пиццы, популярностью пользуется доставка домашних блюд, дешёвых суши, кавказской еды и выпечки. Конкуренция между заведениями высокая, к тому же в популярных сервисах доставки клиенты могут оставлять отзывы о заказе. Заведения с низким рейтингом просто быстро прогорают, так как остаются без заказов».

Крымские устрицы и сочинский осётр

Летом основными точками притяжения традиционно становятся кафе и рестораны морских курортов и других регионов, популярных для отдыха у туристов. Владельцы ресторанов в Крыму и на черноморском побережье Кавказа говорят о том, что большую часть иностранных продуктов им удаётся импортозаместить, но от некоторых всё же приходится отказываться.

«В этом году посещаемость ресторанов в нашем регионе явно будет высокой, это заметно уже в июне, – отмечает владелец кафе в Туапсе Сергей Волков. – При этом мы видим, что дорогие блюда стали заказывать в среднем реже, чем в прошлом году, большей популярностью пользуются предложения из среднего сегмента. В нашем меню присутствует много блюд из рыбы и морепродуктов. С рыбой больших проблем нет, в Адлере, например, есть форелеводческий завод, поставляющий форель, лосось и осетра, много и частных рыбных хозяйств. Популярные у отдыхающих мидии, рапаны и барабулька добываются в Чёрном море. Устрицы успешно выращивают в Крыму и доставляют оттуда. Конечно, есть проблемы с поставками дорадо, сибаса и живого гребешка, в среднем они подорожали на 25–30 процентов. Количество блюд с этими ингредиентами мы прилично сократили».

По словам бизнесмена, пока подорожание блюд в местных ресторанах не превышает 10–15 процентов. Многие рестораторы сделали определённые запасы санкционных продуктов, поэтому резкого подорожания в течение лета произойти не должно.

«Скорее всего, очередной заметный скачок цен может произойти ближе к осени, то же мясо и птица через несколько месяцев вырастут в цене за счёт подорожания импортных кормов, старые запасы которых закончатся, – поясняет Волков. – Нехватка некоторых крепких иностранных напитков уже ощущается, но пока удаётся заменять тот же ром и виски в коктейлях известных марок на аналогичные, которые ещё есть на рынке. К тому же популярностью у туристов на наших курортах пользуется и местное краснодарское, а также крымское вино. Так что проблем с тем, что предложить гостям, мы пока не ощущаем. Да и клиенты в целом относятся с пониманием к отсутствию тех или иных напитков и ингредиентов в меню».

Источник:  Octagon

Опубликовано:
15/06/2022

Рекомендуем

Новости

Как будет меняться русская кухня

Григорий Туманов поговорил с основателем и владельцем альянса White Rabbit Family, ресторатором Борисом Зарьковым о том, почему он рад уходу Michelin и как будет меняться русская кухня
Новости

Россияне предпочитают заказывать еду напрямую у ресторана, чем через агрегатор

Доставкой готовой еды и продуктов питания регулярно пользуются порядка 70% респондентов. В Москве проникновение доставки достигает 95%, в Санкт-Петербурге — 78%, а в остальных регионах доставкой пользуется в среднем 64% опрошенных
Новости

Позитив ресторатора Антона Пинского

Количество посетителей в ресторанах после начала боевых действий на Украине начало возвращаться к довоенным показателям, а ресторанный бизнес в целом в России ждет хорошее будущее. Об этом ресторатор Антон Пинский рассказал RTVI в рамках проекта «Хроники нового мира»
Новости

Открытый аукцион здания под общепит в Москве

Два здания в центре Москвы будут выставлены на открытый аукцион для бизнесменов, которые хотят работать сфере общепита или запустить автосервис. Оба объекта расположены в центре столицы
Новости

Окрошка с осетриной, свиной бок в меду из одуванчиков, черемуховое эскимо - как проходит фестиваль уральской кухни

С 23 июня по 7 июля проходит второй Фестиваль уральской кухни ИННОПРОМ. 29 заведений Екатеринбурга и 1 из города Михайловск в эти дни представят гастросеты из локальных продуктов за 1200 или 1500 рублей
Новости

Яндекс Еда отметит рестораны, которые заботятся о курьерах

Яндекс Еда запустила проект «Дружелюбные рестораны», чтобы отметить заведения, которые заботятся о курьерах — например, делают им скидки на обеды и угощают чаем между доставками