жизнь после комы |  Август 2020

Как ресторанная индустрия возраждается

Ресторанная индустрия оправилась от шока, но пока не восстановилась: у игроков есть сложности, и, возможно, на рынке еще будут потери

Как ресторанная индустрия возраждается

Олег Сужаев, основатель системы автоматизации кафе и ресторанов Restik, рассказывает, как отрасль возвращается к жизни.

Карантин застиг многие отрасли врасплох, ресторанная индустрия одной из первой попала под удар и пострадала больше многих. Мы, основываясь на данных нашей системы автоматизации, подготовили отчет и сейчас можем наглядно показать, как все угасало прямо на глазах, когда развивалась пандемия, и как теперь индустрия восстает из пепла. Нашей системой пользуются в Москве (39,40%), Санкт-Петербурге (12,41%), в Краснодарском крае, Московской и Ростовской областях, а также в Нижнем Новгороде, Екатеринбурге и Иркутске.

РЕЗКО В НОЛЬ

Давайте сразу обратимся к цифрам. Первый фактор, который был для нас очень показательным и который мы взяли за основу анализа — это количество чеков. Эта цифра наиболее наглядно отражает реальный спрос.

Очень резкое падение началось в ресторанном бизнесе 28 марта. С этого дня все показатели начали снижаться. Практически до нуля они упали очень быстро: буквально за три дня. По факту осталось около 10% чеков, если сравнивать с докарантинным уровнем.

Весь апрель эта цифра колебалось: она составляла 10–20% от докарантинного уровня.

В мае (возможно, в связи с тем, что бизнес и люди поняли, что пандемия — это надолго и нужно приспосабливаться к новым условиям) многие заведения стали активнее работать на доставку. Этим занялись даже те, кто раньше этого не делал: стали подключаться к агрегатору, делать сайты, в том числе и с помощью нашей платформы.

За счет этого в мае уровень данного показателя чуть подрос и колебался в районе 25–35% от докарантинного. И примерно такая тенденция сохранялась весь май и немножко в июне: до 7 июня показатель держался на уровне примерно 40%.

ОБРАТНЫЙ ОТСЧЕТ

Где-то со второй недели июня все начало резко расти. К сегодняшнему дню количество чеков почти приблизилось к докарантинному уровню, а в некоторых регионах даже подросло, и теперь показатели даже выше (например, в Крыму). Хотя это неудивительно: мы предполагаем, что этот рост, во-первых, следствие начала туристического сезона, во-вторых, роста спроса на внутренний туризм, который наблюдается сейчас из-за закрытия границ.

Что касается количества заведений (динамики их прироста и сокращения рынка), то в мае, по нашим данным, работали навынос либо на доставку 40–50% (в зависимости от региона) заведений, зарегистрированных в нашей системе. Остальные не работали совсем. Сейчас все возвращается к докарантинному уровню, и все, кто мог открыться, — открылись. Но, конечно, многие игроки испытание пандемией не выдержали. По нашим данным, около 20% заведений в целом по России были вынуждены закрыться.

ВЗЛЕТ И ПАДЕНИЕ ДОСТАВКИ

Как я говорил выше, большинство заведений начали работать с доставкой в мае, как только осознали, что пандемия и ограничительные меры затянутся.

В первую неделю мая спрос на доставку был неплохой, и каждую неделю этого месяца он продолжал расти. Связано это было и с ростом спроса, и с ростом предложения: все больше заведений выходили на этот рынок, люди стали поддерживать свои любимые заведения и заказывать еду из «своих» мест, по которым соскучились за время самоизоляции.

Последняя неделя мая стала пиковой. Но потом, когда в июне появились новости о снятии ограничений, люди стали заказывать еду из ресторанов домой все меньше и меньше. Не на руку доставке сыграла и отличная погода (в Москве и Санкт-Петербурге) — люди стали больше гулять, перестали брать такое количество еды из доставки или навынос, так как открылись веранды. «Летники» ворвались в жизнь россиян, как глоток свежего воздуха: изголодавшиеся по привычному времяпрепровождению люди хлынули за уличные столики. Для ресторанов плюсом стало то, что налог на землю, на которой располагается летняя терраса, был упразднен. Это позволило открыть веранды даже тем заведениям, у которых их никогда не было.

Спрос на доставку ожидаемо стал стремительно падать. Последняя неделя июня была на 50% хуже, чем последняя неделя мая. Но мы считаем, что в долгосрочной перспективе спрос будет расти, поскольку привычки людей изменились и продолжат меняться.

БОРЬБА ЗА ВЫЖИВАНИЕ ПРОДОЛЖИТСЯ

Те же, кто пережил испытание пандемией и остался на рынке, продолжают бороться за существования. Многие до сих пор не зарабатывают и держатся на грани. Мы ожидаем, что в ближайшее время еще какое-то число игроков уйдет с рынка. Как много и кого именно это коснется, сказать сложно. Прежде всего в уязвимой ситуации находятся те, кто за время карантина набрали долгов и из-за этого не смогли восстановиться в короткий срок.

При этом, однозначно, на рынке будут появляться и новые игроки. А те, кто выжил в кризис, вовремя подсуетился с настройкой доставки, правильно настроил рекламу и урезал траты, сейчас имеют фору перед теми, кто этого не сделал или сделал, но некачественно.

Безусловно, картина печальная, но в то же время мы видим, что кому-то кризис принес новые возможности. Во время карантина ресторанный бизнес осознал, насколько важно присутствие ресторана онлайн на различных площадках, и со снятием ограничений его значение не снижается. Всем нужны и электронные меню, и программы лояльности, и выстраивание отношений с клиентами в цифровой среде. Все это нужно развивать быстрее, чтобы не упустить момент. Это позволит бизнесу не только остаться в живых, но и расти. Дальнейшие прогнозы я бы делать не торопился либо оставил бы их компетентным экономистам. Внутри отрасли необходимо еще понаблюдать за ситуацией, чтобы понять, куда в ближайшее время будут направлены векторы развития.

Источник: РБК

Опубликовано:
17/08/2020

Рекомендуем

Новости

Свое вино появилось у новосибирской ресторанной сети

В январе 2023 федеральная сеть грузинских ресторанчиков ХОЧУ ПУРИ  (авторы ЯсноРестораны, г. Новосибирск) запустили собственную марку вина
Новости

Как создают фуд-холлы: гений места, математика и магия

В 2022 году в Петербурге открылись пять новых фуд-холлов: в их числе самый крупный проект в Европе Vokzal 1852 на Варшавском вокзале и гастромаркет на Московском рынке. В этом году инвесторы намерены запустить в городе еще семь гастрономических пространств
Новости

Владелец томской сети отелей откроет гастрохолл «Лампочка»

Общественное пространство площадью 15 тысяч квадратных метров откроется в Томске осенью 2023 года; оно будет называться «Лампочка» и соберет под крышей гастропространство, компьютерный клуб, офисы и апартаменты
Новости

Бренд Rostic’s проходит регистрацию

Бывшее российское подразделение сети ресторанов быстрого питания KFC подало в Роспатент заявку на регистрацию бренда Rostic's
Новости

Чем мотивировать персонал кофейни?

Как новые принципы организации команды помогут уменьшить расходы кофейного бизнеса, рассказал Станислав Коротецкий, сооснователь Floo family
Новости

Поваров не хватает

Ресторанному бизнесу не хватает сушистов и пиццайол. Число таких вакансий в 2022 году заметно выросло, например, искать обычных поваров стали на 19% чаще, чем в 2021-м