Январь 2025

Как ресторанам справляться с повышением цен на продукты в 2025 году

По предварительным данным, закупочные цены на продукты для ресторанов в 2024 году выросли на 30%. К этим затратам прибавляется инфляция, стоимость арендной платы и множество других, не менее важных платежей. В итоге минимум раз в год заведения вынуждены поднимать цены. Со стороны посетителей это обычно вызывает шквал отрицательных эмоций. Что делать, чтобы не потерять клиентов и не работать себе в убыток?

Как ресторанам справляться с повышением цен на продукты в 2025 году

Правительство Москвы предпринимает меры по регулированию цен: создание единых цен и баз для закупки рыбы и морепродуктов, а так же существует немало мер для поддержки рестораторов. Однако, этого недостаточно. Рестораторам все равно придется действовать самостоятельно.

Неизбежность повышения цен и способы их поднятия

Если сработал один из трех факторов — рост расходов, рост рынка или рост ценности продукта, цены нужно повышать. Но делать это правильно, чтобы клиенты не ушли к конкурентам, а прибыль увеличилась.

Перед повышением стоит провести анализ всех текущих затрат: на производство, продукты, маркетинг, заработную плату, аренду помещения. Этот анализ поможет определить, что именно оказывает на цены наибольшее влияние. На втором этапе рассчитывают текущую прибыль, а затем определяют, на сколько увеличились затраты по каждой конкретной позиции. И финальный этап — расчет новых цен на основе всех полученных данных.

Способов повышения цен несколько, так что можно выбрать наиболее приемлемый для конкретного заведения. 

Способ №1. Повышение цен для всех продуктов на определенный процент. Самый нелюбимый клиентами вариант, поскольку ресторан просто повышает цены на блюда без скидок и прочих приятных бонусов.

Способ №2. Повышение цен на конкретные блюда в соответствии с их категориями.

  • блюда категории А — входят в топ продаж и имеют высокую маржинальность: на эту группу рекомендуется поднимать цены очень аккуратно, подобрав наиболее приемлемый коэффициент повышения, чтобы избежать негатива;

  • блюда категории B — маржинальность средняя и низкая, но продаются хорошо: группа с большим потенциалом, цены блюда этой группы можно поднимать настолько, насколько это нужно заведению;

  • блюда категории С — низкая маржинальность и низкий спрос: здесь цены можно поднять только на некоторые позиции, а остальные оставить без изменений, чтобы увеличить привлекательность.

Способ №3. Повышение цен на отдельные ингредиенты. Для этого нужно делать ежемесячный анализ, чтобы точно определить, какой продукт имеет самую высокую себестоимость и поднимать цены конкретно на него, не затрагивая прочие составляющие блюд

Способ №4. Уменьшение порций или граммовок без увеличения цены самого блюда. Клиенты не всегда замечают такие изменения, ведь цена остается на том же уровне. Но если они их заметят, может возникнуть серьезное недовольство, а ресторан обвинят в обмане.

Кстати, предпочтительнее повышать цены поэтапно, например, раз в квартал на 5%, а не разом на 20%. Поэтапное повышение не так сильно пугает посетителей. Но такой способ подходит не для всех заведений, так что каждый проект должен подстраивать процесс поднятия цен под свои конкретные особенности.

Продолжение читайте в февральском номере журнала "Ресторанные ведомости" и нашем Telegram-канале.

Владимир Перельман. Создатель Perelman People и сооснователь Sage.



Опубликовано:
15/01/2025

Рекомендуем

Новости партнеров

О проектировании профессиональной кухни и грамотном подборе технолога-проектировщика

Эта статья — о фундаментальном этапе рождения ресторана — проектировании кухни. 
Новости

Вывески заведений общепита только на русском?

В то время, как население нашей страны сидело за праздничными столами, депутаты Государственной Думы  вспомнили о «Законопроекте о защите русского языка и об ограничении использования иностранных слов».
Новости

В Москве снизились темпы открытия новых заведений

По информации «Коммерсанта», растущие стартовые расходы, дефицит помещений и уже насыщенный рынок повлияли на открытие в Москве новых ресторанов, кафе, пабов, баров. 
Новости

Число сторонников и противников законодательной инициативы по запрету продажи фастфуда детям в России примерно одинаковое

Предложение, внесенное в Госдуму, которое запрещает продажу фастфуда несовершеннолетним, по сути, аналогично ограничениям, действующим к указанной группе лиц, в отношении табачной и алкогольной продукции.

Новости

В кафе играет музыка без договора с правообладателем? Какие могут быть последствия для владельца заведения?

Выплатой компенсации в пользу РАО или ВОИС дело может не решено, поэтому «предупрежден – значит вооружен».

Новости

Кофейные тренды: что сейчас актуально и востребовано

Гости предпочитают пробовать новые вкусовые сочетания, причем повышенным спросом отмечена цитрусово-ягодная гамма – в особенности, летом.

https://www.high-endrolex.com/3