Как оценка гида Michelin повлияла на столичные заведения
Всплеск бронирования в первые пару недель, рост доставки в полтора-два раза и нежелательные гости
Федерация ревизоров хочет стать российским Michelin вместо WhereToEat
Единственный шеф за Уралом, отмеченный гидом Мишлен
«Мишлен» возвращается… пока на СТС
Такой эффект принесло награждение звездами Michelin, рассказали “Ъ FM” владельцы заведений, отмеченных гидом. Всего в путеводитель попали 69 ресторанов и кафе Москвы. Какие еще показатели выросли благодаря оценке инспекторов Michelin? И намерены ли рестораторы менять концепции ради лучших результатов? Подробнее об этом — Александр Мезенцев.
Звезды Michelin появились в XX веке, но до Москвы тайные инспекторы гида доехали лишь спустя 100 лет, в октябре 2021-го. Переговоры велись долго, а контракт с французским гидом обошелся московскому правительству, по данным Forbes, в 80-90 млн руб.
В итоге две звезды, которые говорят о том, что ради заведения можно даже поменять маршрут, получили сразу два проекта — Twins Garden братьев Березуцких и Artest Chef's Table Аркадия Новикова. Семь ресторанов удостоились одной звезды, иными словами, они хороши в своей категории. Среди них — «Белуга» Александра Раппопорта. По словам ресторатора, включение в путеводитель можно сравнить с получением «Оскара», эта слава распространяется и на другие заведения холдинга:
«Говоря о коммерческой выгоде, конечно, это привлекает внимание, потрясающий маркетинг. Самое главное в Michelin — эмоциональная составляющая. Дело в том, что никакой специальной формулы нет. Это сказалось на количестве звонков. "Белуга" была и до этого популярна. Средний уровень ожидания у нас составляет несколько дней. Конечно, это важно для всего холдинга. Люди обращают внимание, об этом пишут. Ноябрь-декабрь — традиционно месяцы, в которые люди любят ходить в рестораны. Насколько это связано с получением Michelin, трудно сказать. Думаю, что несомненно связано».
Еще два заведения Раппопорта — «Erwin.РекаМореОкеан» и «Жеральдин» — удостоились награды Bib Gourmand, то есть они подают отличную еду с чеком не выше 2 тыс. руб. В этот же список попал проект Eva ресторатора Александра Сысоева. После отметки Michelin у заведения спрос на доставку вырос более чем на 60%, поделился бизнесмен, а по совместительству автор Telegram-канала «СысоевFM». По его мнению, приход гида в город положительно скажется на всем ресторанном рынке: «В ресторане Eva количество бронирований, листы ожидания были довольно-таки плотные с самого первого дня. Могу сказать, что на 60-100% увеличились объемы доставки. Многие владельцы заведений нанимают людей, которые либо очень много путешествуют, либо активно общаются с шеф-поварами, имеющими звезды, чтобы те давали им советы по улучшению дизайна и еды. Какие-то шефы сейчас начинают делать отдельную зону Chef's Table, думая, что это как-то удивит инспекторов. Есть много аутентичных простых мест, которые попали в список рекомендаций».
Все же главная цель Красного путеводителя — привлечь турпоток. Обратят внимание на российские мишленовские рестораны прежде всего европейцы, американцы, а также жители Сингапура и Китая, но потока этих путешественников в Москве нет, добавляет Александр Сысоев. Поэтому эффект от включения в рейтинг российские рестораторы смогут оценить через год-два, соглашается основатель и совладелец ресторанов «Горыныч», «Северяне», «Уголек» и Pinch Илья Тютенков: «У нас нет звезд. У нас четыре заведения, два упоминания в разряде "дешево, сердито и вкусно". Эмоциональный фон после первой раздачи Michelin был очень большой, потому что кому-то досталось, а кому-то нет. Кто-то считает, что это необъективно. Гид сильно связан в принятии решения теми же иностранцами. Надо, чтобы прошли год-два, но какой-то эффект все равно уже есть.»
В целом рестораторы соглашаются, что в первые две-три недели после вручения звезд интерес к проектам пробудился даже у тех, кто ранее не ходил в заведения такого уровня. Однако гид принес некоторым кафе совсем не их целевую аудиторию, отмечает создатель гастрономического проекта «Соль» Иван Глушков: «Это опять-таки некое размытие аудитории, потому что очень увеличился поток людей, которые приходят просто за check-in, то есть они берут одно самое дешевое блюдо на двоих и часами сидят, делают селфи из мишленовского ресторана».
Теперь пригласить тайных инспекторов Michelin намерены и в Санкт-Петербург, по крайней мере, власти города ведут переговоры. По их ожиданиям, гид сможет доехать до культурной столицы в этом или в следующем году.
Источник: КоммерсантЪ
11/01/2022
По теме
Федерация ревизоров хочет стать российским Michelin вместо WhereToEat