Как открывают рестораны в пандемию

На фоне массового закрытия московских ресторанов в период пандемии коронавируса в 2020 году в столице открылись почти 300 новых мест. О том, как не прогореть в период пандемии, «Газета.Ru» поговорила с теми, чьи заведения москвичи и гости столицы еще «пробуют на вкус».

В 2020 году центральные улицы Москвы лишились более 200 ресторанов и кафе — это на 35% больше аналогичного показателя в 2019 году, подсчитали исследователи агентства недвижимости JLL. В целом сегмент оказался самым пострадавшим из-за введенных в связи с пандемией COVID-19 ограничений.

«Новизна ситуации, отсутствие понимания, как правильно действовать в условиях локдауна, и будущая неопределенность влияли на решения собственников помещений и арендаторов», — прокомментировал эти данные руководитель отдела исследований JLL Владислав Фадеев.

Всего стрит-ритейл центра Москвы за год обеднел на 455 операторов, а количество свободных помещений повысилось до 15,5%. Это привело к снижению ставки аренды: на Арбате — на 21%, Тверская-Ямская потеряла в стоимости 19%, Покровка — 13%.

Тем не менее, даже в тяжелое время пандемии нашлись предприниматели, решившиеся на открытие новых заведений: правда, в 2020 году в Москве их появилось всего 294, что на 25% меньше показателей 2019. «Газета.Ru» решила узнать секрет тех, чьему развитию не помешал даже внушительный список ограничений, действовавших для общепита.

Сооснователь ресторанного холдинга Tigrus Хенрик Винтер, который в 2020 году открыл новый ресторан итальянской кухни Osteria Mario в Москве, советует тем, кто собирается начать ресторанный бизнес в нестабильное время пандемии, ежедневно быть готовым к кризису.

«Всегда все сложно: и пережить кризис, и развиваться в этот период. Нам очень помогло то, что мы уже много лет управляем бизнесом с одним настроем – каждый день будто кризис. В таком случае все работает эффективно. А если пытаться перестроить все, когда кризис уже наступил, ничего не получается», — объяснил он «Газете.Ru».

Кроме того, по мнению Хенрика Винтера, для открытия ресторана нужно в первую очередь иметь интересную идею, которая зацепит посетителей и заставит их прийти снова.

«Хорошие идеи и бизнес-модели всегда найдут своих инвесторов. Главное, чтобы они были неординарными. Нужно лучше, больше, эффективнее каждый день. Тогда и выживаемость будет нормальная, ресторан не закроется через год-полтора. А просто открыть заведение может каждый», — подчеркнул ресторатор.

Согласен с коллегой глава Hurma Management Group, ресторатор Дмитрий Левицкий — по его словам, во время пандемии открыть новое заведение в некоторых случаях оказывается даже легче, чем в докризисный период. Вместе с Гошей Карпенко они в техническом режиме запустили свой новый ресторан RIESLING BOYZ 9 декабря 2020 года и пока терпят трудности, к которым были готовы.

«Сейчас можно договариваться на хорошие условия по аренде, налаживать совместную деятельность с контрагентами, потому что самих открытий стало в разы меньше. Из-за этого многие поставщики становятся чуть сговорчивее, чем были раньше. Единственное, что нужно понимать — это все игра вдолгую. Какое-то время заведение будет находиться в непростом финансовом положении, исходя из всех ограничений, которые сейчас действуют. Тем, кто начинает сейчас, нужно иметь некий запас прочности, чтобы понимать, что первое время будет непросто — как долго оно продлится, неясно», — заявил Дмитрий Левицкий «Газете.Ru».

Именно из такой концепции исходил и владелец нового московского заведения «Абракадабра Донер Кебаб» Константин Атмаджан — по его словам, первые шаги кафе смогло делать благодаря заранее заготовленной финансовой подушке.

«Открывались после первой волны, надеясь, что второй не будет, но были готовы к ней морально и имели финансовую подушку на случай ограничений. Казалось, что помещение будет найти легко, так как рынок в стагнации, но, видимо, так думали не мы одни. Искали один месяц и арендовали по докризисной цене. Основной упор в нашей бизнес-модели сделали на продукт. Мы первые стал печь лепешки для донера прямо на месте, добавляем огромное количество овощей и соусы готовим по ресторанным рецептам. И вот со всем этим находимся в одном конкурентном поле с обычными палатками шаурмы», — рассказал он «Газете.Ru».

Исходя из своего опыта Константин Атмаджан рекомендовал не опускать руки даже в те моменты, когда кропотливо наработанная клиентская база рушится на глазах.

«Специфика нашей локации в том, что основные покупатели были студентами и работниками офисов, а из-за ограничений не было ни тех, ни тех. Несмотря на это образовалась большая группа любителей наших донеров из немногочисленных жителей района и людей, которые, однажды попробовав у нас что-нибудь, возвращались к нам снова. Благодаря им мы сможем дождаться лучших времен», — подчеркнул Атмаджан.

Гендиректор ресторанов группы Italy Group Станислав Кошелев также посоветовал предпринимателям всегда оставаться активными и не переходить в режим ожидания. Кроме того, по его мнению, важно уделять внимание доставке, которая во время пандемии помогла держаться на плаву многим заведениям.

«В 2020 году выжили те, кто не просто ждал открытия каждую неделю и бездействовал, а каждый день что-то делал. И если сама концепция ресторана позволяет организовать доставку, то нужно безусловно ее делать. Во время пандемии меня удивляли рестораны, которые заявляли: «У нас блюда не доставляются». При нормальной обстановке это еще может сойти за ответ, но во время пандемии ты не можешь так отвечать клиентам. Ты берешь и переделываешь так, чтобы сделать доставку возможной. Быть готовым к доставке нужно в обязательном порядке. И запускать ее нужно лучше самостоятельно, не отдавая на аутсорсинг», — рассказал предприниматель «Газете.Ru».

Источник:  Газета.РУ